Ăn chay ở Gò Công: đất địa linh và chuyện cái mắm còng

Gò Công cách Mỹ Tho chưa tới bốn mươi cây số, cùng một tỉnh, cùng miền Tây. Nhưng đặt hai nơi cạnh nhau thì thấy rõ đây là hai vùng đất khác hẳn — khác gốc gác, khác nghề, và khác cả chuyện ăn chay ở đây vướng ở chỗ nào.

Gò Công không phải miền Tây sông nước điển hình

Mỹ Tho hướng vào sông Tiền, sống bằng vườn và bằng ghe. Gò Công hướng ra biển — có cửa Tiểu, cửa Đại, có ruộng muối, có nghề đánh bắt ven bờ.

Cái khác đó kéo theo mọi thứ: nghề khác, món ăn khác, và nguyên liệu nền của bếp cũng khác. Nơi hướng vườn thì nền là rau trái; nơi hướng biển thì nền là mắm và cá.

Đất địa linh

Gò Công là đất sinh ra Từ Dũ thái hậu — mẹ vua Tự Đức, người phụ nữ có ảnh hưởng lớn trong cung đình Huế. Cũng là đất của Trương Định, thủ lĩnh kháng Pháp được dân tôn là Bình Tây Đại nguyên soái, nay còn lăng thờ giữa thị xã.

Hai cái tên đó làm nên một thứ đáng chú ý: Gò Công có truyền thống thờ tự và giỗ chạp rất nặng. Mà ở Nam Bộ, giỗ chạp gắn liền với cỗ chay — nhiều nhà làm mâm chay cúng trước rồi mới dọn mâm mặn đãi khách.

Nên nhu cầu đồ chay ở Gò Công không đến từ chùa là chính, mà đến từ nhà — từ đám giỗ, đám tang, ngày rằm cúng ông bà.

Chuyện cái mắm còng

Đây là chỗ người ăn chay tới Gò Công cần biết trước.

Gò Công nổi tiếng với mắm còng — làm từ con còng, một loại cua nhỏ sống ở bãi bồi, ủ muối rồi lọc lấy nước. Mắm còng Gò Công là đặc sản có tiếng, và giống mọi loại mắm, nó đi vào bếp một cách âm thầm.

Cụ thể là nó có mặt ở những chỗ mà nhìn không ra:

• Nước chấm rau luộc — món nhìn hoàn toàn là rau.
• Đồ chua, dưa món.
• Nêm canh, nêm món kho — thay cho nước mắm hoặc dùng cùng.

Với người ăn chay kỳ thì không sao. Với người ăn thuần chay thì đây là vùng phải hỏi kỹ hơn bình thường, và câu hỏi đúng không phải "có thịt không" mà là "có nêm mắm không" — vì người bán không xem mắm là thịt.

Món chay ở Gò Công

Bù lại, Gò Công có những nguyên liệu chay rất tốt:

• Sơ ri Gò Công — trái đặc sản, chua ngọt, làm mứt hoặc nước.
• Mắm chay từ trái — vài nhà làm mắm chay bằng đu đủ, khóm, thay hoàn toàn mắm cá.
• Bánh giá Chợ Giồng — món đặc sản, bản gốc có tôm nhưng bản chay dùng giá, khoai môn và đậu xanh, chiên giòn ăn với rau sống.
• Rau bãi bồi — rau muống biển, rau đắng, các loại rau dại vùng nước lợ.

Gò Công và Mỹ Tho: cùng tỉnh, khác nếp

Hai nơi cách nhau chưa tới bốn mươi cây số. Đó là lý do nói "ẩm thực chay miền Tây" như một khối là nói chung chung quá.

Sống lành ở một vùng đất nhiều giỗ chạp

Ở Gò Công, ăn chay gắn với tưởng nhớ nhiều hơn là gắn với tu tập. Ngày giỗ ông bà thì con cháu ăn chay, không phải vì kiêng mà vì đó là cách tỏ lòng.

Cách hiểu này khác Huế (tiết chế bản thân) và khác An Giang (giới luật tôn giáo), nhưng cùng dẫn tới một việc: mỗi tháng vài ngày, cả nhà ăn chay.

Ghé Gò Công

• Lăng Trương Định ở trung tâm thị xã, gần đó có hàng quán.
• Chợ Gò Công — hàng chay bán buổi sáng, đông vào ngày rằm.
• Biển Tân Thành — bãi nghêu, nhưng nhớ chuyện mắm khi gọi món.
• Hỏi trước về mắm ở bất cứ quán nào, kể cả quán ghi biển chay.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn, hợp cả thị trường nhỏ. Xem tại trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Gò Công khác Mỹ Tho chỗ nào dù cùng tỉnh?

Mỹ Tho hướng vào sông Tiền, sống bằng vườn và ghe. Gò Công hướng ra biển, có cửa Tiểu cửa Đại, ruộng muối, nghề đánh bắt. Nền bếp vì thế cũng khác: một bên rau trái và dừa, một bên mắm và cá.

Vì sao người thuần chay phải hỏi kỹ ở Gò Công?

Vì mắm còng là đặc sản vùng này và nó đi vào bếp âm thầm — có trong nước chấm rau luộc, đồ chua, nêm canh nêm kho. Câu hỏi đúng không phải "có thịt không" mà là "có nêm mắm không", vì người bán không xem mắm là thịt.

Nhu cầu ăn chay ở Gò Công đến từ đâu?

Từ nhà chứ không phải từ chùa là chính — đám giỗ, đám tang, ngày rằm cúng ông bà. Gò Công là đất của Từ Dũ thái hậu và Trương Định nên truyền thống thờ tự rất nặng.

Có món chay đặc sản nào không?

Bánh giá Chợ Giồng bản chay dùng giá, khoai môn và đậu xanh chiên giòn; mắm chay làm từ đu đủ hoặc khóm thay hoàn toàn mắm cá; sơ ri Gò Công làm mứt và nước.

Người Gò Công hiểu ăn chay thế nào?

Gắn với tưởng nhớ nhiều hơn là tu tập. Ngày giỗ ông bà thì con cháu ăn chay như một cách tỏ lòng, khác với Huế (tiết chế bản thân) hay An Giang (giới luật tôn giáo).

Ghé Gò Công nên đi đâu?

Lăng Trương Định ở trung tâm thị xã, chợ Gò Công có hàng chay buổi sáng và đông vào ngày rằm, biển Tân Thành — nhưng nhớ hỏi chuyện mắm khi gọi món.