Ăn chay ở Ea Kar: huyện kinh tế mới và chuyện mang quê theo trong gói hạt giống

Ea Kar là huyện phía đông Đắk Lắk, trên quốc lộ 26 nối Buôn Ma Thuột với Nha Trang. Đây là vùng kinh tế mới — địa bàn nhận di dân từ nhiều tỉnh phía Bắc và miền Trung từ cuối thập niên 1970 trở đi.

Người ta mang theo gì khi đi xa mãi mãi

Loạt bài này đã đi qua nhiều vùng có di dân — Lâm Hà, Đắk Mil, Chư Sê, Bù Đăng. Bài này nói về một chi tiết cụ thể mà ít tài liệu ghi lại: hạt giống.

Người đi kinh tế mới mang theo rất ít: quần áo, vài nồi niêu, giấy tờ. Nhưng trong hành lý của gần như mọi gia đình có một gói nhỏ — hạt rau.

Rau thơm, rau gia vị, bầu bí, đậu. Những thứ mà nếu tới nơi mới không tìm được thì bữa cơm sẽ không còn ra bữa cơm quen nữa.

Vì sao lại là hạt giống chứ không phải thứ khác

Ba lý do rất thực tế:

• Nhẹ và nhỏ — một gói hạt bằng nắm tay là đủ cho cả vườn
• Tự nhân lên — trồng một vụ là có giống cho vụ sau, mãi mãi
• Không mua được ở nơi đến — nơi mới không có giống ấy, và thời đó cũng không có cửa hàng giống

Nói cách khác: hạt giống là thứ duy nhất người ta mang được mà nó tự sinh sôi. Mọi thứ khác mang theo rồi sẽ hỏng, sẽ hết.

Kết quả: một nền ẩm thực trộn vùng

Đi chợ Ea Kar hôm nay thì thấy một thứ không thấy được ở Hà Nội hay Sài Gòn: rau của ba miền nằm cạnh nhau trên cùng một sạp.

• Rau miền Bắc — rau muống, rau đay, mồng tơi, kinh giới, tía tô, thì là
• Rau miền Trung — rau răm, é, ngò gai, húng lủi
• Rau miền Nam — rau om, diếp cá, càng cua, lá cách
• Rau bản địa Tây Nguyên — lá mì, cà đắng, đọt mây, rau rừng theo mùa

Với người ăn chay thì đây là điều kiện gần như lý tưởng, vì rau thơm là xương sống của bếp chay: nó làm nên khác biệt giữa món chay nhạt và món chay có bản sắc.

Loạt bài đã nói ở bài Sông Cầu rằng món chay nhạt thường thiếu béo và thiếu umami. Còn thiếu thứ thứ ba nữa: thiếu hương. Và hương thì gần như hoàn toàn đến từ rau thơm, thứ vốn đã chay sẵn.

Trộn vùng còn lộ ra trong cách nấu

Ở Ea Kar có thể gặp những kết hợp mà vùng gốc không có:

• Bún riêu chay nấu kiểu Bắc nhưng ăn với rau sống kiểu Nam
• Canh chua nấu me nhưng bỏ thì là — hai thứ không gặp nhau ở đâu khác
• Cà đắng nấu theo lối kho của người Kinh
• Dưa cải muối theo lối Bắc nhưng ăn với cơm lam

Đây không phải là món "lai tạp" theo nghĩa xấu. Đây là cách một nền ẩm thực hình thành — và mọi nền ẩm thực Việt Nam mà loạt bài đã kể đều từng đi qua giai đoạn này, chỉ là cách đây vài trăm năm nên nay không ai còn nhớ.

Bài Hội An đã nói ẩm thực phố Hội là kết quả của người Hoa, người Nhật, người Việt sống chung. Bài Sóc Trăng nói ba dân tộc trộn vào nhau. Ea Kar là cùng quá trình ấy, đang diễn ra trong tầm mắt một đời người.

Vườn nhà — tài sản thật của người ăn chay ở nông thôn

Ở Ea Kar, gần như nhà nào cũng có mảnh vườn sau nhà: giàn bầu, giàn mướp, luống rau thơm, vài cây chuối, cây đu đủ, cây ổi.

Loạt bài đã nhiều lần nói rằng ở nông thôn không có quán chay. Nhưng nói vậy là nhìn thiếu một vế: ở nông thôn người ta không cần quán chay theo cùng cách người thành phố cần.

Vườn nhà cho rau quanh năm, đậu tự trồng, chuối và đu đủ làm món, và tất cả những thứ đó vốn đã chay. Cái thiếu ở nông thôn không phải nguyên liệu chay — mà là chỗ ăn khi ra khỏi nhà.

Chính xác thì: người nông thôn ăn chay ở nhà rất dễ, và ăn chay khi đi đường rất khó. Điều này lại quay về đúng mạch của cả loạt bài — khoảng trống nằm ở lúc rời khỏi bếp của mình.

Món chay ở Ea Kar

• Rau luộc, rau xào, canh rau tập tàng — nhiều loại rau nấu chung, món đặc trưng nhà vườn
• Lá mì xào — nhớ nấu kỹ
• Cà đắng kho, măng chua
• Đậu hũ, đậu phộng, đậu các loại — trồng tại chỗ nhiều
• Bún, phở chay ở thị trấn — hỏi nước dùng
• Bánh mì chay dọc quốc lộ 26
• Cà phê — Ea Kar là vùng cà phê, và cà phê đen thì chay

Quốc lộ 26 là tuyến nối cao nguyên với biển Nha Trang, xe khách và xe tải chạy suốt đêm. Lại đúng cảnh cũ: quán cơm đường dài mở thâu đêm, và người giữ chay đi tuyến này thì chỉ còn cơm trắng rau luộc.

Hỏi đáp nhanh

Người đi kinh tế mới mang theo hạt giống để làm gì?

Để trồng lại rau thơm, rau gia vị, bầu bí, đậu ở nơi mới — những thứ mà nếu không tìm được thì bữa cơm sẽ không còn ra bữa cơm quen.

Vì sao lại là hạt giống?

Nhẹ và nhỏ, tự nhân lên (trồng một vụ là có giống mãi), và không mua được ở nơi đến. Hạt giống là thứ duy nhất người ta mang được mà nó tự sinh sôi.

Chợ Ea Kar có gì đặc biệt?

Rau của ba miền nằm cạnh nhau trên cùng một sạp — rau đay mồng tơi kinh giới của Bắc, rau răm é ngò gai của Trung, rau om diếp cá của Nam, cùng lá mì cà đắng bản địa.

Vì sao rau thơm quan trọng với bếp chay?

Vì hương gần như hoàn toàn đến từ rau thơm, thứ vốn đã chay sẵn. Món chay nhạt thường thiếu ba thứ: béo, umami, và hương.

Món trộn vùng có phải là lai tạp không?

Không theo nghĩa xấu. Đây là cách một nền ẩm thực hình thành — mọi nền ẩm thực Việt Nam đều từng đi qua giai đoạn này, chỉ là cách đây vài trăm năm nên nay không ai còn nhớ.

Ở nông thôn ăn chay khó hay dễ?

Ăn chay ở nhà rất dễ — vườn nhà cho rau quanh năm và mọi thứ đó vốn đã chay. Cái khó là khi ra khỏi nhà: khoảng trống nằm ở lúc rời khỏi bếp của mình.