Ăn chay ở Duy Xuyên: Mỹ Sơn và chuyện phục dựng cái đã mất

Duy Xuyên nằm bên bờ nam sông Thu Bồn, Quảng Nam. Ở đây có thánh địa Mỹ Sơn — quần thể đền tháp Chăm được UNESCO công nhận là Di sản Văn hoá Thế giới năm 1999, cùng đợt với Hội An.

Một nghề đã mất

Bài Phan Rang đã nói về văn hoá Chăm đang sống. Bài này nói về phần đã mất.

Tháp Chăm ở Mỹ Sơn xây bằng gạch. Điều làm giới nghiên cứu bối rối suốt hơn một thế kỷ là: các viên gạch khít vào nhau gần như không thấy mạch vữa, và khối gạch đã đứng qua cả nghìn năm mưa nhiệt đới mà không rã.

Nhiều giả thuyết đã được đưa ra về chất kết dính và cách nung, và tới nay chưa có lời giải được mọi người chấp nhận. Các đợt trùng tu hiện đại dùng vật liệu và cách làm phỏng theo, chứ không phải phục nguyên đúng kỹ thuật cũ.

Còn một điều nữa: điêu khắc trên tháp Chăm được chạm trực tiếp lên khối gạch đã xây, chứ không phải chạm từng viên rồi ghép. Nghĩa là thợ chạm làm việc trên một bức tường liền — sai một nhát là hỏng cả mảng.

Điều này nói lên cái gì

Một kỹ nghệ có thể biến mất hoàn toàn dù công trình vẫn còn đứng đó.

Kỹ nghệ nằm trong tay thợ, truyền bằng làm cùng nhau. Khi chuỗi truyền đứt — vì chiến tranh, vì vương quốc suy, vì người học nghề bỏ đi làm việc khác — thì sản phẩm còn mà cách làm mất.

Loạt bài này đã chạm nhiều lần vào chuyện đó ở quy mô nhỏ hơn: bún bò chay Huế cần một người biết ngâm sả đúng cách, tương Bần cần người đọc được mẻ mốc, mắm chay Châu Đốc cần người biết ủ. Không ai chép công thức được hết, vì phần quan trọng nhất nằm ở tay và mắt.

Mỹ Sơn là phiên bản lớn nhất, rõ nhất của bài học đó ở Việt Nam: nghề nào không có người làm tiếp thì mất, và mất rồi thì không đoán lại được.

Đền thờ và ăn chay

Mỹ Sơn là quần thể đền Hindu, chủ yếu thờ Shiva dưới nhiều danh hiệu. Đây là trung tâm tôn giáo của vương quốc Champa trong khoảng từ thế kỷ 4 tới thế kỷ 13-14.

Hindu giáo có truyền thống ăn chay riêng, và như đã nói ở bài Phan Rang, quan hệ của người Chăm với thức ăn có cấu trúc khác với người Việt: Chăm Bà La Môn kiêng thịt bò, Chăm Bà Ni kiêng thịt heo.

Nhưng điều đáng nói ở đây là mạch khác: Việt Nam có ít nhất ba truyền thống tôn giáo lớn cùng dẫn tới việc hạn chế ăn thịt — Phật giáo (Bắc tông, đã nói nhiều), Hindu giáo Chăm, và Islam của cộng đồng Chăm Bà Ni cùng người Chăm theo Hồi giáo ở An Giang (đã nói ở bài Tân Châu).

Ba nguồn khác nhau, lý do khác nhau, nhưng kết quả đều dẫn tới: có những thứ không đưa vào miệng, và việc kiêng đó có nghĩa.

Làng lụa Mã Châu

Duy Xuyên còn có Mã Châu — làng lụa cổ, từng là nơi dệt lụa cho triều đình và cho thương cảng Hội An thời thịnh.

Chuyện tơ tằm và giới không sát sinh đã nói kỹ ở bài Vạn Phúc và Nam Định: để lấy tơ liền sợi thì kén phải được luộc khi nhộng còn sống. Đây là mâu thuẫn thật, không né được, và cách trả lời cũng đã nói: có lụa peace silk để bướm ra rồi mới lấy kén, nhưng tơ ngắn và giá cao hơn.

Mã Châu hiện còn ít hộ dệt so với thời thịnh, và nghề đang trong tình trạng giống như mọi nghề thủ công trong loạt bài này: còn người làm, chưa chắc còn người học.

Cùng một bài học với chuyện gạch Chăm, chỉ khác là lần này ta đang xem nó diễn ra chứ không phải đọc lại.

Món chay ở Duy Xuyên

Duy Xuyên nằm trong vùng ẩm thực Quảng Nam đã nói ở bài Hội An, Tam Kỳ và Điện Bàn:

• Mì Quảng chay — sợi mì to, nước lèo rất ít, đậu phộng rang, bánh tráng nướng bẻ vụn, rau sống
• Bánh tráng đập — bánh tráng nướng kẹp bánh ướt, chấm mắm nêm (chay thì chấm tương)
• Bánh bèo, bánh ít, bánh đập
• Cao lầu — đặc sản Hội An, có bản chay
• Xôi, chè, đậu hũ

Mì Quảng chay là món chuyển thể dễ nhất trong nhóm mì Việt, đúng theo nguyên tắc đã nêu ở bài Hội An: món có cấu trúc tách rời thì chuyển thể chay dễ. Mì Quảng vốn là các thành phần xếp riêng — sợi, nhân, rau, đậu phộng, bánh tráng — nên thay nhân là xong, không phải nấu lại cả nồi.

Mắm nêm — bẫy quen thuộc

Như đã nói ở nhiều bài miền Trung: mắm nêm là bẫy lớn nhất khi ăn chay ở vùng này. Nó có mặt ở gần như mọi món chấm, và người bán thường không coi nó là "đồ mặn" vì nó được xếp vào gia vị.

Hỏi cụ thể: "Chén chấm này có mắm nêm hay nước mắm không?" — hỏi chung chung "có chay không" thì hay ra câu trả lời không dùng được.

Mỹ Sơn và nhịp khách

Mỹ Sơn đón lượng khách du lịch đáng kể, phần lớn đi từ Hội An hoặc Đà Nẵng trong ngày.

Nhịp khách ở đây rất đặc thù: tập trung buổi sáng sớm (tránh nắng, và để xem múa Chăm theo suất), rồi vắng dần buổi trưa.

Nghĩa là khách ăn sáng rất sớm ở Hội An hoặc Đà Nẵng trước khi đi — thường trước 6 giờ. Đây chính xác là khung mà loạt bài đã nhắc ở mọi điểm du lịch: giờ mà quán chay thường chưa mở.

Hỏi đáp nhanh

Điều gì đặc biệt ở gạch tháp Chăm?

Các viên gạch khít nhau gần như không thấy mạch vữa, và khối gạch đứng qua cả nghìn năm mưa nhiệt đới mà không rã. Tới nay chưa có lời giải được mọi người chấp nhận về chất kết dính và cách nung.

Điêu khắc trên tháp Chăm làm thế nào?

Chạm trực tiếp lên khối gạch đã xây, chứ không chạm từng viên rồi ghép — nghĩa là thợ làm việc trên một bức tường liền, sai một nhát là hỏng cả mảng.

Mỹ Sơn dạy điều gì về nghề thủ công?

Một kỹ nghệ có thể biến mất hoàn toàn dù công trình vẫn còn đứng đó. Kỹ nghệ nằm trong tay thợ, truyền bằng làm cùng nhau; chuỗi truyền đứt thì sản phẩm còn mà cách làm mất.

Mỹ Sơn thờ ai?

Là quần thể đền Hindu, chủ yếu thờ Shiva dưới nhiều danh hiệu — trung tâm tôn giáo của vương quốc Champa từ khoảng thế kỷ 4 tới thế kỷ 13-14.

Vì sao mì Quảng dễ làm chay?

Vì nó vốn là các thành phần xếp riêng — sợi, nhân, rau, đậu phộng, bánh tráng — nên thay nhân là xong, không phải nấu lại cả nồi. Món có cấu trúc tách rời thì chuyển thể chay dễ.

Cần hỏi gì khi ăn chay ở Quảng Nam?

Hỏi cụ thể "chén chấm này có mắm nêm hay nước mắm không" — mắm nêm có mặt ở gần như mọi món chấm và người bán thường xếp nó vào gia vị chứ không coi là đồ mặn.