Ăn chay ở Đắk Lắk: cà phê robusta và ngôi chùa cuối cùng được vua sắc phong

Đắk Lắk nằm trên cao nguyên Buôn Ma Thuột, độ cao khoảng 500 mét, đất đỏ bazan. Đây là thủ phủ cà phê của Việt Nam.

Robusta — thứ Việt Nam đứng đầu thế giới

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, và là nước sản xuất robusta lớn nhất thế giới. Khoảng 90% sản lượng cà phê Việt là robusta, và phần lớn trồng ở Tây Nguyên với Đắk Lắk dẫn đầu.

Robusta khác arabica thế nào

Vị cà phê phin Việt Nam — đậm, đắng, uống với sữa đặc — chính là vị của robusta. Nó không phải phiên bản kém của arabica, nó là một thứ khác.

Cà phê và người ăn chay

Cà phê là thức uống chay hoàn toàn — hạt của quả cà phê, rang lên, pha nước. Không có gì động vật trong đó.

Nhưng có mấy chỗ cần để ý:

• Sữa đặc — cà phê sữa đá dùng sữa đặc có đường, làm từ sữa bò. Người thuần chay không dùng được; người ăn chay theo chùa thì dùng được.
• Bơ — một số kiểu rang cà phê Việt truyền thống có tẩm bơ trong quá trình rang để tạo mùi và độ bóng. Bơ động vật thì không chay thuần; nhiều nơi nay dùng bơ thực vật.
• Nước mắm trong cà phê — nghe lạ nhưng có thật: một số lò rang xưa cho thêm nước mắm, muối, rượu khi rang để tạo hậu vị. Đây là cách làm cũ, ngày càng ít, nhưng nếu ăn chay nghiêm thì nên hỏi lò rang.
• Cà phê chồn — hạt đi qua đường tiêu hoá của chồn hương. Người ăn chay vì quyền động vật thường từ chối vì phần lớn cà phê chồn thương mại nuôi nhốt chồn.

Cà phê đen, cà phê muối, cà phê với sữa thực vật (đậu nành, hạnh nhân, yến mạch) thì an toàn cho mọi nhóm.

Chùa Sắc Tứ Khải Đoan

Ở trung tâm Buôn Ma Thuột có chùa Sắc Tứ Khải Đoan, khởi dựng năm 1951.

Tên chùa ghép từ hai chữ: "Khải" lấy từ vua Khải Định, "Đoan" lấy từ Đoan Huy Hoàng thái hậu — mẹ vua Bảo Đại. Chùa do hoàng thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu đứng ra xây.

Điểm đặc biệt: đây là ngôi chùa cuối cùng được triều Nguyễn sắc tứ — tức được vua ban sắc phong công nhận. Sau đó triều Nguyễn chấm dứt, nên không còn ngôi chùa nào nữa mang danh hiệu này.

Kiến trúc chùa pha trộn: chính điện theo lối nhà rường Huế, nhưng phần mái và một số chi tiết mang dáng nhà dài Ê Đê — kiến trúc bản địa Tây Nguyên. Lại một lần nữa là câu chuyện đã gặp ở Phát Diệm và Kon Tum: tôn giáo tới vùng đất mới thì mang theo hình dáng của vùng đất đó.

Chùa có bếp chay, phục vụ ngày rằm mùng một và các dịp lễ.

Cồng chiêng và tín ngưỡng bản địa

Không gian văn hoá cồng chiêng Tây Nguyên được UNESCO công nhận năm 2005, sau đó chuyển sang danh sách Di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại năm 2008.

Cồng chiêng không phải nhạc cụ biểu diễn. Nó là phương tiện giao tiếp với thần linh trong tín ngưỡng đa thần của các dân tộc Tây Nguyên — Ê Đê, Jrai, Ba Na, M'Nông, Xơ Đăng. Mỗi nghi lễ có bài chiêng riêng: lễ mừng lúa mới, lễ bỏ mả, lễ cúng bến nước, lễ trưởng thành.

Một khác biệt cần nói rõ

Tín ngưỡng Tây Nguyên có nghi lễ hiến sinh — trâu, bò, heo, gà được giết trong các lễ lớn, và thịt được chia cho cả cộng đồng ăn chung.

Đây là hệ giá trị khác hẳn Phật giáo. Trong tín ngưỡng đa thần Tây Nguyên, con vật hiến sinh là lễ vật dâng thần và là bữa ăn chung của buôn làng — nó gắn với việc chia sẻ, với quan hệ cộng đồng, không phải với sự thừa thãi.

Loạt bài này không phán xét chuyện đó. Nhưng người ăn chay đi Tây Nguyên nên biết trước: vào buôn đúng dịp lễ thì mâm cỗ sẽ là thịt, và từ chối cần làm khéo, vì mời ăn ở đây là mời vào cộng đồng.

Cách từ chối không làm phật lòng: nhận rượu cần hoặc nước, nhận cơm và rau, nói rõ mình "ăn chay theo đạo Phật" — người Tây Nguyên hiểu và tôn trọng chuyện theo đạo.

Đặc sản Đắk Lắk chay được

• Bơ sáp Đắk Lắk — bơ đặc sản, thịt dẻo béo; nguồn chất béo tốt cho người ăn chay
• Cà phê — đen, muối, hoặc với sữa thực vật
• Ca cao Đắk Lắk — vùng ca cao lớn; sô cô la đen chay, sô cô la sữa thì không thuần chay
• Mắc ca — hạt giàu chất béo
• Sầu riêng, mít, chôm chôm
• Cơm lam — gạo nếp nướng ống tre, chay; nhưng hay ăn với gà nướng
• Lá mì (lá sắn) xào — món của người Ê Đê; chay nếu không xào với cá khô hay tép
• Canh cà đắng — món đặc trưng; chay nếu không nấu với cá hoặc lòng

Thành phố cà phê và nhịp thức khuya

Buôn Ma Thuột là thành phố có mật độ quán cà phê rất cao, và văn hoá ngồi cà phê từ sáng sớm tới khuya. Kèm theo là lượng lớn người làm nông nghiệp, thu mua, vận tải — những nghề dậy sớm và làm giờ thất thường.

Bữa sáng ở đây bắt đầu từ 5 giờ, và bữa khuya thì kéo tới 1-2 giờ sáng. Đó là nhịp mà mô hình bán dài giờ hợp hơn hẳn quán ăn theo ca cố định — và phần chay trong nhịp đó hiện chưa ai phục vụ.

Hỏi đáp nhanh

Việt Nam đứng đâu về cà phê?

Xuất khẩu lớn thứ hai thế giới và là nước sản xuất robusta lớn nhất thế giới. Khoảng 90% sản lượng cà phê Việt là robusta, phần lớn trồng ở Tây Nguyên với Đắk Lắk dẫn đầu.

Robusta khác arabica thế nào?

Robusta trồng thấp 200-800m, caffeine cao gấp khoảng hai lần, vị đậm đắng hậu dày, kháng bệnh tốt. Arabica trồng trên 1.000m, chua thanh, hương phức tạp. Vị cà phê phin Việt chính là vị robusta.

Cà phê có chay không?

Bản thân cà phê chay hoàn toàn. Nhưng cần để ý sữa đặc (làm từ sữa bò), bơ tẩm khi rang, và một số lò rang xưa còn cho nước mắm muối rượu vào lúc rang để tạo hậu vị.

Vì sao gọi là chùa Sắc Tứ Khải Đoan?

Tên ghép từ "Khải" của vua Khải Định và "Đoan" của Đoan Huy Hoàng thái hậu, mẹ vua Bảo Đại. Chùa do hoàng thái hậu và Nam Phương Hoàng hậu xây năm 1951, và là ngôi chùa cuối cùng được triều Nguyễn sắc tứ.

Cồng chiêng Tây Nguyên có vai trò gì?

Không phải nhạc cụ biểu diễn mà là phương tiện giao tiếp với thần linh trong tín ngưỡng đa thần. Mỗi nghi lễ có bài chiêng riêng: mừng lúa mới, bỏ mả, cúng bến nước, lễ trưởng thành. UNESCO công nhận năm 2005.

Ăn chay mà được mời cỗ trong buôn thì từ chối sao?

Nhận rượu cần hoặc nước, nhận cơm và rau, nói rõ mình ăn chay theo đạo Phật. Người Tây Nguyên hiểu và tôn trọng chuyện theo đạo — nhưng nên biết trước rằng mời ăn ở đây là mời vào cộng đồng, nên từ chối cần làm khéo.