Ăn chay ở Cà Mau: vùng đất mỗi năm dài thêm ra biển

Cà Mau là tỉnh cực nam, và mũi Cà Mau là điểm cuối cùng trên đất liền của Việt Nam. Ở đó có cột mốc toạ độ quốc gia GPS 0001 — một trong bốn cột mốc toạ độ quốc gia.

Vùng đất không đứng yên

Điều đặc biệt nhất về mũi Cà Mau: nó dài thêm ra biển mỗi năm.

Phù sa từ hệ thống sông Cửu Long theo dòng biển tấp về đây, bồi lắng dần. Ở một số đoạn, đất lấn ra biển khoảng vài chục mét mỗi năm.

Nhưng phù sa chỉ bồi được; giữ cho đất ở lại là việc của cây đước và cây mắm.

Cây mắm đi trước, cây đước theo sau

Có một trật tự tự nhiên mà người dân vùng này ai cũng biết:

1. Cây mắm mọc trước trên bãi bồi mới, rễ thở chĩa lên khỏi bùn như hàng đinh. Nó chịu được đất mặn, đất lỏng.
2. Rễ mắm giữ phù sa, đất cứng dần lên.
3. Cây đước tới sau, rễ chống chằng chịt cắm sâu, giữ đất chắc hơn.
4. Sau nữa là tràm, và các loài khác.

Câu nói dân gian ở Cà Mau: "Mắm trước, đước sau, tràm theo sát". Đó là mô tả một quá trình tạo đất — cây làm ra đất chứ không chỉ mọc trên đất.

Vườn quốc gia Mũi Cà Mau được UNESCO công nhận là Khu dự trữ sinh quyển thế giới năm 2009.

Rau của vùng ngập mặn

Vùng nước lợ và rừng ngập mặn có hệ rau riêng, không giống đâu:

• Đọt choại — ngọn dương xỉ rừng, cuộn tròn như vòi, mọc dưới tán tràm và đước. Luộc, xào, nhúng lẩu. Đây là rau đặc trưng nhất vùng U Minh - Cà Mau.
• Rau muống đồng, rau dừa nước
• Bồn bồn — cây thuỷ sinh, lấy lõi non làm dưa chua hoặc xào; đặc sản Cái Nước
• Đọt nhãn lồng, rau đắng đất, càng cua
• Bông súng — cọng súng làm gỏi, nấu canh
• Chuối, khóm, mía vùng ngọt hoá

Dưa bồn bồn là món đáng chú ý: lõi bồn bồn muối chua, giòn, chua dịu. Chay hoàn toàn và để được lâu — kiểu dưa muối rất hợp bếp chay, dùng như dưa cải nhưng thanh hơn.

Chùa Phật Tổ và đời sống tín ngưỡng

Chùa Phật Tổ (Quan Âm Cổ Tự) ở thành phố Cà Mau là ngôi chùa cổ nhất tỉnh, dựng từ khoảng năm 1840. Đây là chùa Việt, có cơm chay ngày rằm mùng một.

Cà Mau cũng có chùa Khmer và cộng đồng tín đồ Cao Đài, Hoà Hảo — như phần lớn các tỉnh miền Tây.

Riêng với dân đi biển, tín ngưỡng phổ biến là thờ Cá Ông — cá voi. Lăng Ông ở các cửa biển là nơi ngư dân lễ trước mỗi chuyến đi. Tục này có ở khắp duyên hải Việt Nam, và nó cho thấy một điều: người sống bằng biển thường có lòng kính sợ biển, chứ không coi biển là kho vô tận.

Ăn chay ở nơi thực đơn toàn thuỷ sản

Cà Mau là thủ phủ tôm của Việt Nam, và ẩm thực địa phương gần như hoàn toàn dựa vào thuỷ sản: tôm, cua Năm Căn, ba khía, cá thòi lòi, vọp, sò huyết, mắm cá lóc.

Với người ăn chay, đây là vùng khó, giống Sầm Sơn và Phú Quốc. Nhưng có mấy điểm thuận:

• Rau rừng rất sẵn — đọt choại, bồn bồn, rau đắng, bông súng đều là món chính chứ không phải món phụ
• Cộng đồng có lệ ăn chay — Hoà Hảo, Cao Đài, Phật tử; quán chay có ở thành phố
• Cơm chay từ thiện — mạng lưới bếp cơm chay miền Tây đã nói ở bài Chợ Mới cũng phủ tới đây

Chỗ cần hỏi kỹ

• Mắm — mắm cá lóc, mắm ba khía là nền của bếp Cà Mau, có trong cả món rau
• Nước mắm trong nước chấm và món kho
• Lẩu mắm, bún mắm — không chay
• Canh chua — vị chua từ me hoặc bần thì chay được, nhưng thường nấu với cá
• Đọt choại xào — hỏi xào với gì, nhiều nơi xào tỏi và tôm khô

Trái bần — thứ chua của vùng nước lợ

Cây bần mọc ven sông nước lợ khắp miền Tây, đặc biệt nhiều ở Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng. Trái bần chín có vị chua chát riêng.

Trong bếp chay, trái bần là nguồn vị chua tự nhiên thay me hoặc giấm — nấu canh chua bần chay với rau muống, bạc hà, đậu bắp là món rất địa phương.

Cũng như rau sắng ở chùa Hương và đường thốt nốt ở Bảy Núi, đây là một nguyên liệu bản địa giải đúng một bài toán của bếp chay: tạo vị mà không cần đồ động vật.

Xa và khó tiếp cận

Cà Mau cách TP.HCM khoảng 350 km, và từ thành phố Cà Mau xuống mũi Đất còn hơn 100 km nữa, một phần đi bằng ca nô hoặc đường bộ mới làm.

Trên quãng đường đó, hàng quán thưa và lựa chọn chay gần như không có. Người đi xuống mũi nên chuẩn bị đồ mang theo — đây là kiểu địa bàn mà đồ ăn để được lâu, không cần hâm, có giá trị thật sự.

Cùng lúc, Cà Mau có lượng lớn công nhân chế biến thuỷ sản làm ca, và ngư dân ra vào cảng bất kể giờ. Nhịp ăn ở đây lệch hoàn toàn khỏi giờ hành chính — lặp lại đúng khoảng trống đã thấy ở Kỳ Anh và Cần Thơ.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao mũi Cà Mau dài thêm mỗi năm?

Vì phù sa từ hệ thống sông Cửu Long theo dòng biển tấp về bồi lắng, ở một số đoạn đất lấn ra biển vài chục mét mỗi năm. Nhưng giữ cho đất ở lại là việc của cây mắm và cây đước.

"Mắm trước, đước sau" nghĩa là gì?

Cây mắm mọc trước trên bãi bồi mới vì chịu được đất mặn đất lỏng, rễ giữ phù sa cho đất cứng dần; cây đước tới sau với rễ chống chằng chịt giữ đất chắc hơn; rồi tràm theo sát. Đây là quá trình cây làm ra đất.

Đọt choại là rau gì?

Ngọn dương xỉ rừng, cuộn tròn như vòi, mọc dưới tán tràm và đước. Luộc, xào, nhúng lẩu — đây là rau đặc trưng nhất vùng U Minh - Cà Mau.

Dưa bồn bồn làm thế nào?

Lấy lõi non của cây bồn bồn — cây thuỷ sinh vùng Cái Nước — đem muối chua. Giòn, chua dịu, chay hoàn toàn và để được lâu, dùng như dưa cải nhưng thanh hơn.

Trái bần dùng làm gì trong bếp chay?

Làm nguồn vị chua tự nhiên thay me hoặc giấm. Canh chua bần chay nấu với rau muống, bạc hà, đậu bắp là món rất địa phương của vùng nước lợ.

Món nào ở Cà Mau dễ nhầm là chay?

Đọt choại xào — nhiều nơi xào với tỏi và tôm khô. Canh chua cũng vậy: vị chua từ me hoặc bần thì chay được nhưng thường nấu với cá. Và mắm cá lóc, mắm ba khía là nền của bếp Cà Mau, có cả trong món rau.