Ăn chay ở Bắc Kạn: hồ Ba Bể, bánh ngải và chuyện ăn uống trong vườn quốc gia

Hồ Ba Bể nằm ở huyện Ba Bể, tỉnh Bắc Kạn, dài khoảng 8 km, chỗ sâu nhất chừng 35 mét. Đây là hồ nước ngọt tự nhiên trên núi lớn nhất Việt Nam, nằm ở độ cao khoảng 145 mét giữa vùng núi đá vôi.

Năm 1995, hồ được hội nghị quốc tế xếp vào nhóm 20 hồ nước ngọt đặc biệt của thế giới cần bảo vệ. Năm 2011, Ba Bể được công nhận là khu Ramsar — vùng đất ngập nước có tầm quan trọng quốc tế.

Ăn uống trong một vườn quốc gia

Hồ nằm trong Vườn quốc gia Ba Bể, và đây là chỗ khác biệt với mọi điểm du lịch khác trong loạt bài này.

Ở một vườn quốc gia, chuyện ăn không còn chỉ là sở thích cá nhân. Thực đơn nhà hàng quanh hồ có cá hồ, và nhiều nơi còn mời thịt thú rừng — thứ mà luật cấm nhưng vẫn có người bán lén.

Người ăn chay ở đây có một lợi thế không ngờ: không cần cân nhắc gì cả. Câu hỏi "con cá này bắt ở đâu, con thú này từ đâu ra" đơn giản là không phát sinh.

Còn nếu không ăn chay, thì ít nhất nên biết: nhận lời mời thịt thú rừng là tiếp tay cho săn bắt trái phép, dù người mời có gọi nó bằng cái tên dễ nghe tới đâu.

Bánh ngải — món chay đẹp nhất của người Tày

Bánh ngải là món bánh xanh thẫm của người Tày Bắc Kạn, làm vào dịp thanh minh và các lễ tết.

Cách làm: lá ngải cứu non luộc với nước tro bếp cho hết đắng, giã nhuyễn, trộn với xôi nếp đã giã, nặn thành bánh tròn dẹt, nhân đường phên rang với vừng.

Bánh ngải chay hoàn toàn — lá, nếp, đường, vừng. Màu xanh đậm, dẻo, vị hơi hăng của ngải cân với vị ngọt của nhân.

Đây là ví dụ rõ cho một điều đã nói nhiều lần trong loạt bài này: ẩm thực chay Việt Nam phần lớn không phải món chế biến giả thịt, mà là những món vốn đã chay từ trong truyền thống, chỉ là không ai gọi nó bằng chữ "chay".

Bánh coóc mò và những món nếp

Bánh coóc mò — tiếng Tày nghĩa là "sừng bò" — là bánh nếp gói lá dong hoặc lá chuối thành hình chóp nhọn, luộc chín. Nhân có thể có lạc, có thể không nhân.

Loại không nhân hoặc nhân lạc thì chay. Loại có nhân thịt thì không. Phải hỏi, vì nhìn bên ngoài giống hệt nhau.

Bắc Kạn còn có gạo nếp Khẩu Nua Lếch của Ngân Sơn — giống nếp bản địa, hạt tròn, dẻo thơm, đã có chỉ dẫn địa lý.

Rau rừng quanh hồ

Vùng Ba Bể có nhiều loại rau mà đồng bằng không có:

• Rau dớn — loại dương xỉ ăn được, ngọn cuộn tròn, luộc hoặc xào
• Rau bò khai — ngọn rau leo, mùi rất riêng
• Măng vầu, măng nứa — mùa xuân là mùa măng đắng
• Nấm hương rừng, mộc nhĩ
• Bí xanh thơm Ba Bể — giống bí bản địa, ruột đặc, thơm, nấu canh hoặc làm mứt

Với ngần ấy nguyên liệu, một mâm chay ở Ba Bể không cần tới đồ chay đóng gói.

Ở homestay thì báo trước

Quanh hồ có nhiều homestay của người Tày ở bản Pác Ngòi, bản Bó Lù, bản Cốc Tộc. Nhà sàn gỗ, nấu ăn theo bữa chung cho cả đoàn khách.

Đây là mô hình ăn chung mâm, không gọi món. Nên báo ăn chay phải báo lúc đặt phòng, không phải lúc ngồi vào bàn. Chủ nhà đi chợ từ sáng sớm, chợ cách bản khá xa.

Nói rõ ba thứ khi báo: không thịt cá, không mỡ động vật, không nước mắm. Câu thứ ba hay bị bỏ sót nhất vì nhiều người coi nước mắm là gia vị chứ không phải đồ mặn.

Chùa và nơi lễ

Bắc Kạn có chùa Thạch Long ở huyện Chợ Mới — ngôi chùa nằm trong hang đá tự nhiên, từng là nơi đặt xưởng quân giới thời kháng chiến. Ngoài ra còn đền An Mã ngay trên đảo giữa hồ Ba Bể, và động Puông — hang xuyên núi cho thuyền đi qua.

Bánh mì chay cho đường xa

Bắc Kạn cách Hà Nội khoảng 170 km, và từ thành phố Bắc Kạn vào hồ Ba Bể thêm 70 km đường núi. Chặng đó gần như không có quán chay.

Đây là kiểu địa bàn mà một quán bánh mì chay mở ở thị xã sẽ phục vụ cả người địa phương lẫn khách qua đường — mô hình gọn, không cần mặt bằng lớn, hoạt động được cả những giờ mà hàng quán khác đã đóng.

Hỏi đáp nhanh

Hồ Ba Bể lớn thế nào?

Dài khoảng 8 km, chỗ sâu nhất chừng 35 mét, nằm ở độ cao khoảng 145 mét giữa vùng núi đá vôi. Đây là hồ nước ngọt tự nhiên trên núi lớn nhất Việt Nam, được xếp vào nhóm 20 hồ nước ngọt đặc biệt của thế giới năm 1995 và công nhận khu Ramsar năm 2011.

Bánh ngải làm thế nào?

Lá ngải cứu non luộc với nước tro bếp cho hết đắng, giã nhuyễn, trộn với xôi nếp đã giã, nặn thành bánh tròn dẹt, nhân đường phên rang vừng. Chay hoàn toàn — lá, nếp, đường, vừng.

Bánh coóc mò có chay không?

Tuỳ loại. Bánh nếp gói lá thành hình chóp nhọn, loại không nhân hoặc nhân lạc thì chay, loại nhân thịt thì không. Nhìn bên ngoài giống hệt nhau nên phải hỏi.

Ở homestay Ba Bể báo ăn chay lúc nào?

Lúc đặt phòng, không phải lúc ngồi vào bàn. Homestay nấu theo bữa chung cho cả đoàn, chủ nhà đi chợ từ sáng sớm và chợ cách bản khá xa.

Rau rừng nào có ở Ba Bể?

Rau dớn (loại dương xỉ ăn được, ngọn cuộn tròn), rau bò khai, măng vầu măng nứa, nấm hương rừng, mộc nhĩ, và bí xanh thơm Ba Bể — giống bí bản địa ruột đặc.

Vì sao không nên nhận lời mời thịt thú rừng?

Vì đây là vườn quốc gia và thịt thú rừng là hàng săn bắt trái phép, dù người bán gọi nó bằng cái tên dễ nghe tới đâu. Người ăn chay thì khỏi phải cân nhắc câu hỏi này.