Ăn chay ở Yên Bái: ruộng bậc thang là một hệ thống giữ nước

Yên Bái nằm ở vùng chuyển tiếp giữa trung du và Tây Bắc. Tỉnh này nổi tiếng nhất nhờ ruộng bậc thang Mù Cang Chải — được xếp hạng Di tích quốc gia đặc biệt năm 2019.

Ruộng bậc thang là gì trước khi là cảnh đẹp

Ảnh ruộng bậc thang mùa lúa chín thì ai cũng từng thấy. Nhưng ít người để ý rằng đó là một giải pháp kỹ thuật cho một bài toán rất khó.

Bài toán

Lúa nước cần ruộng ngập nước và mặt ruộng phẳng. Còn vùng núi thì chỉ có sườn dốc, nước mưa chảy tuột đi ngay, và đất cũng trôi theo.

Lời giải

Người Mông, người Dao ở đây giải bằng cách cắt sườn núi thành từng bậc, mỗi bậc là một thửa ruộng phẳng có bờ giữ nước.

Ba nguyên tắc trong đó:

1. Bậc đi theo đường đồng mức — tức là theo đường có cùng độ cao, nên mặt ruộng tự phẳng. Đó là lý do ruộng bậc thang uốn lượn chứ không thẳng.
2. Nước chảy từ thửa trên xuống thửa dưới qua các lỗ nhỏ trên bờ. Cả sườn núi thành một hệ thống tưới nối tiếp, dùng trọng lực, không cần bơm.
3. Bờ ruộng giữ đất — chống xói mòn, thứ nguy hiểm nhất với canh tác trên dốc.

Một thửa ruộng bậc thang thường là công của nhiều thế hệ: đời này khai một ít, đời sau mở rộng thêm. Không có máy móc, chỉ có cuốc và sức người.

Nói cách khác: cảnh đẹp mà khách chụp ảnh là kết quả của hàng trăm năm lao động để có cơm ăn.

Nếp Tú Lệ

Ở huyện Văn Chấn có thung lũng Tú Lệ, nơi trồng giống nếp Tan Lả — được coi là một trong những giống nếp ngon nhất Việt Nam.

Hạt nếp Tú Lệ to, tròn, trắng đục; đồ lên thì dẻo, thơm, và để nguội vẫn mềm — đặc điểm chung của nếp nương đã nói ở bài Điện Biên.

Cũng như gạo Nàng thơm Chợ Đào ở Long An: đem giống này trồng nơi khác thì không ra đúng chất. Người ta cho rằng nhờ thổ nhưỡng thung lũng, nguồn nước suối và chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn.

Cốm Tú Lệ

Khi lúa nếp còn ở giai đoạn ngậm sữa — hạt đã hình thành nhưng chưa chín cứng — người ta gặt về làm cốm.

Quy trình: tuốt hạt, rang trong chảo ở lửa nhỏ và đảo liên tục, rồi giã trong cối nhiều lần, mỗi lần giã lại sàng bỏ vỏ. Giã phải đều tay, mạnh quá thì nát, nhẹ quá thì không bong vỏ.

Cốm là món chay tuyệt đối, và là một trong những thứ đặc biệt nhất của ẩm thực Việt: nó tận dụng đúng một khoảnh khắc ngắn trong đời cây lúa, khoảnh khắc mà nếu bỏ qua thì phải đợi tới vụ sau.

Cốm ăn tươi với chuối, làm chè cốm, bánh cốm, cốm xào. Miền Bắc có cốm làng Vòng nổi tiếng nhất, Tây Bắc có cốm Tú Lệ.

Mường Lò — cánh đồng thứ hai

Thị xã Nghĩa Lộ nằm giữa cánh đồng Mường Lò — cánh đồng lớn thứ hai Tây Bắc theo câu "nhất Thanh, nhì Lò, tam Than, tứ Tấc" đã nói ở bài Điện Biên.

Đây là vùng người Thái đông, với xoè Thái — nghệ thuật múa xoè được UNESCO ghi danh năm 2021 là Di sản văn hoá phi vật thể đại diện của nhân loại.

Ẩm thực Mường Lò là ẩm thực Thái, giống Điện Biên: xôi nếp, chẩm chéo, rau rừng, măng. Lưu ý về chẩm chéo đã nói kỹ ở bài Điện Biên — công thức gốc chay nhưng nhiều nơi pha mắm.

Món chay vùng này

• Xôi nếp Tú Lệ với muối vừng, muối lạc
• Cốm — mùa thu, tháng 9-10
• Rau rừng — rau dớn, rau bò khai, ngọn su su
• Măng sặt, măng vầu — măng sặt Yên Bái nổi tiếng, mùa xuân
• Chè Suối Giàng — chè shan tuyết cổ thụ trên núi cao, cây hàng trăm năm
• Cam Văn Chấn, bưởi Đại Minh
• Táo mèo (sơn tra) — quả rừng, ngâm rượu hoặc làm siro
• Thịt trâu gác bếp, cá suối nướng, pa pỉnh tộp — không chay

Chè Suối Giàng đáng chú ý: cây chè shan tuyết ở đây mọc trên độ cao khoảng 1.400 mét, thân to, tuổi hàng trăm năm, búp phủ lông trắng như tuyết. Đây là chè hái từ cây cổ thụ tự nhiên, không phải chè đồi trồng theo hàng.

Mùa lúa chín và dòng khách

Mù Cang Chải đông nhất vào tháng 9 tới đầu tháng 10 — mùa lúa chín vàng, và vào tháng 5-6 — mùa nước đổ khi ruộng ngập nước phản chiếu trời.

Trong hai mùa đó, thị trấn nhỏ này quá tải: homestay kín, quán ăn đông, đường đèo đầy xe máy.

Khách đi Mù Cang Chải phần lớn là khách trẻ đi xe máy, xuất phát sớm, đi cả ngày trên đèo Khau Phạ — một trong tứ đại đỉnh đèo. Giữa đèo không có quán.

Đây lại đúng tình huống đã gặp ở Hà Giang, Mã Pì Lèng và Yên Tử: người ăn chay đi đường núi cần đồ mang theo, no lâu, không cần hâm. Xôi nếp Tú Lệ nắm sẵn, cốm, lạc rang, bánh mì chay là bộ tiêu chuẩn.

Hỏi đáp nhanh

Ruộng bậc thang giải bài toán gì?

Lúa nước cần ruộng ngập và mặt phẳng, còn vùng núi chỉ có sườn dốc nơi nước mưa chảy tuột và đất trôi theo. Cắt sườn núi thành bậc là cách tạo ra mặt ruộng phẳng có bờ giữ nước.

Vì sao ruộng bậc thang uốn lượn?

Vì bậc đi theo đường đồng mức — đường có cùng độ cao — nên mặt ruộng tự phẳng. Nước chảy từ thửa trên xuống thửa dưới qua các lỗ nhỏ trên bờ, cả sườn núi thành hệ thống tưới dùng trọng lực, không cần bơm.

Nếp Tú Lệ có gì đặc biệt?

Giống nếp Tan Lả, hạt to tròn trắng đục, đồ lên dẻo thơm và để nguội vẫn mềm. Đem trồng nơi khác thì không ra đúng chất, được cho là nhờ thổ nhưỡng thung lũng, nguồn nước suối và chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn.

Cốm làm thế nào?

Gặt lúa nếp lúc còn ngậm sữa, tuốt hạt, rang lửa nhỏ đảo liên tục, rồi giã trong cối nhiều lần, mỗi lần giã lại sàng bỏ vỏ. Giã mạnh quá thì nát, nhẹ quá thì không bong vỏ.

Vì sao cốm đặc biệt?

Vì nó tận dụng đúng một khoảnh khắc ngắn trong đời cây lúa — giai đoạn ngậm sữa — mà nếu bỏ qua thì phải đợi tới vụ sau. Và cốm là món chay tuyệt đối.

Chè Suối Giàng khác chè thường thế nào?

Là chè shan tuyết hái từ cây cổ thụ tự nhiên mọc ở độ cao khoảng 1.400 mét, thân to, tuổi hàng trăm năm, búp phủ lông trắng như tuyết — không phải chè đồi trồng theo hàng.