Ăn chay ở Vạn Ninh: rong biển, thứ rau mọc dưới nước mặn

Vạn Ninh là huyện cực bắc Khánh Hoà, ôm lấy vịnh Vân Phong — một trong những vịnh kín gió sâu nhất Việt Nam. Vùng này nuôi tôm hùm, và cũng là nơi rong nho được nuôi trồng nhiều.

Một nguồn nguyên liệu mà bếp chay Việt dùng chưa tới nơi

Loạt bài đã nói rất kỹ về nguồn umami của bếp chay: nấm khô, tương, cà chua, hành tây, nước ngâm nấm. Bài Bần Yên Nhân và bài Ayun Pa đã dựng gần hết bảng đó.

Nhưng có một nhóm nữa mà Việt Nam có sẵn rất nhiều mà lại dùng ít: rong biển.

So sánh thì thấy rõ: bếp chay Nhật Bản dựa vào kombu (tảo bẹ) làm nền nước dùng gần như mọi món; bếp chay Hàn dùng rong nhiều; bếp Việt thì rong biển gần như chỉ xuất hiện trong canh rong biển và chè rong biển.

Rong biển làm được gì cho bếp chay

Ba việc, và cả ba đều đúng vào chỗ bếp chay hay thiếu:

1. Vị đậm. Rong biển là một trong những nguồn glutamate tự nhiên mạnh nhất — chính chất tạo ra cảm giác "đậm đà" mà nước hầm xương mang lại. Một miếng rong khô thả vào nồi nước dùng chay làm nước ngọt hẳn lên.

2. Vị biển mà không cần con vật. Đây là điểm quan trọng với các món chuyển thể: bún nước lèo chay, bánh canh chay, canh chua chay — những món mà bản gốc có vị biển. Rong biển cho được cái nền đó.

Loạt bài đã nói ở bài Sóc Trăng và bài Điện Bàn rằng món nào bản sắc nằm ở phần thực vật thì bản chay đứng vững. Rong biển mở rộng được ranh giới đó — nó cho phép làm bản chay của cả những món vốn dựa vào biển.

3. Khoáng chất. Rong biển giàu i-ốt và nhiều khoáng vi lượng. Đây là điều đáng biết với người ăn chay trường, vì i-ốt trong chế độ ăn thực vật thuần thường đến chủ yếu từ muối i-ốt.

Nói cân nhắc cho đúng: rong biển giàu i-ốt tới mức ăn quá nhiều cũng không tốt — nhất là các loại tảo bẹ. Ăn điều độ, không ăn như rau hằng ngày với lượng lớn.

Rong nho

Rong nho là loại rong biển có những hạt tròn nhỏ mọc thành chùm, trông như chùm nho tí hon. Cắn vào thì vỡ ra, mọng nước, hơi mặn — cảm giác rất đặc biệt, gần như trứng cá nhưng là thực vật hoàn toàn.

Ở Việt Nam, rong nho được nuôi trồng nhiều ở Khánh Hoà và Ninh Thuận, trong các đầm nước mặn ven biển.

Cách dùng:

• Ăn sống — rửa nhẹ, ngâm nước lạnh vài phút cho nở, chấm nước tương wasabi hoặc sốt mè
• Trộn salad — với đậu hũ, cà chua, bơ
• Ăn kèm cơm

Lưu ý quan trọng: không nấu rong nho. Gặp nóng là các hạt vỡ và teo lại, mất hết cái hay của nó. Đây là loại rong duy nhất trong nhóm mà ăn sống mới đúng.

Các loại rong khác dùng trong bếp Việt

• Rong biển khô lá (rong sụn, rau câu chân vịt) — nấu chè, làm thạch, nấu canh
• Rong mứt — miền Trung, nấu canh
• Tảo bẹ khô (kombu) — nhập, dùng làm nước dùng nền; đây là thứ đáng có nhất trong tủ bếp chay
• Lá rong ép (nori) — cuộn cơm, rắc lên món
• Rau câu, rau chân vịt biển — làm thạch

Rau câu chân vịt là một đặc sản đáng nói: nấu lên thì tự đông thành thạch mà không cần thêm gì — thay được gelatin, thứ vốn làm từ xương da động vật và là một bẫy quen thuộc với người ăn chay trong bánh kẹo, thạch, kẹo dẻo.

Đây là một thông tin dùng được ngay: muốn làm món đông chay thì dùng rau câu, thạch agar, hoặc bột rau câu — đừng dùng gelatin.

Vịnh Vân Phong và đầm Môn

Vân Phong là vịnh lớn, kín gió, nước sâu — cùng nhóm đặc điểm địa lý với Cam Ranh đã nói ở bài đó. Bán đảo Hòn Gốm và đầm Môn tạo thành một vùng có đồi cát, bãi biển hoang, và làng chài.

Nghề chính ở đây là nuôi tôm hùm lồng — cùng nghề với Sông Cầu đã nói ở bài đó, với cùng vấn đề: phụ thuộc hoàn toàn vào chất lượng nước, nuôi dày thì nước tù và tôm chết hàng loạt.

Rong nho thì ngược lại — nó hấp thụ dinh dưỡng dư trong nước, nên ở một số nơi người ta nuôi kết hợp để rong làm sạch bớt nước cho vùng nuôi.

Đây là một dạng khác của mô hình kết hợp mà bài Giá Rai (lúa - tôm) và bài Năm Căn (tôm - rừng) đã mô tả: hai vế bổ trợ nhau chứ không chỉ chia sẻ mặt bằng.

Món chay ở Vạn Ninh

• Rong nho — ăn sống, trộn salad
• Canh rong biển, chè rong biển
• Bánh căn chay, bánh xèo chay — món vùng Khánh Hoà - Ninh Thuận
• Bún, bánh canh chay — hỏi nước dùng
• Cơm chay — ở thị trấn Vạn Giã và gần chùa
• Bánh mì chay — dọc quốc lộ 1
• Xoài, dừa, thanh long
• Tôm hùm, hải sản, bún cá, nem nướng — đặc sản, không chay

Quốc lộ 1 qua Vạn Ninh là chặng giữa Tuy Hoà và Nha Trang — xe khách Bắc Nam qua đây khoảng nửa đêm tới rạng sáng, và quán cơm đường dài mở suốt.

Lại là khung giờ ấy, và lại không có suất chay nào. Sau 205 bài thì câu này đã thành một phép đo hơn là một nhận xét.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Rong biển làm được gì cho bếp chay?

Ba việc: cho vị đậm vì là nguồn glutamate tự nhiên mạnh; cho vị biển mà không cần con vật, nên mở rộng được phạm vi món chuyển thể chay; và bổ sung i-ốt cùng khoáng vi lượng.

Ăn rong biển bao nhiêu là vừa?

Điều độ. Rong biển giàu i-ốt tới mức ăn quá nhiều cũng không tốt, nhất là các loại tảo bẹ — không nên ăn như rau hằng ngày với lượng lớn.

Rong nho ăn thế nào?

Rửa nhẹ, ngâm nước lạnh vài phút cho nở, chấm nước tương wasabi hoặc sốt mè, hoặc trộn salad. Tuyệt đối không nấu — gặp nóng là hạt vỡ và teo lại.

Thứ rong nào đáng có nhất trong tủ bếp chay?

Tảo bẹ khô (kombu) — dùng làm nước dùng nền, chỉ cần một miếng thả vào nồi là nước ngọt hẳn lên.

Làm món đông chay thì dùng gì?

Rau câu, thạch agar, hoặc bột rau câu — đừng dùng gelatin, vốn làm từ xương da động vật và là bẫy quen thuộc trong bánh kẹo, thạch, kẹo dẻo.

Vì sao nuôi rong nho kết hợp lại tốt?

Vì rong hấp thụ dinh dưỡng dư trong nước, nên ở một số nơi người ta nuôi kết hợp để rong làm sạch bớt nước cho vùng nuôi — hai vế bổ trợ nhau chứ không chỉ chia sẻ mặt bằng.