Ăn chay ở Vân Đồn: thương cảng năm 1149 và những thứ theo tàu vào bếp Việt

Vân Đồn là huyện đảo phía đông Quảng Ninh. Năm 1149, nhà Lý cho lập ở đây trang Vân Đồn — được coi là thương cảng quốc tế đầu tiên của Đại Việt, hoạt động sầm uất suốt các thời Lý, Trần, Lê.

Bếp Việt không phải thứ tự sinh ra một mình

Loạt bài này đã nói nhiều lần rằng nền ẩm thực Việt dựng trên hạt gạo, và rằng phần nền của mọi bữa ăn vốn đã chay. Điều đó đúng. Nhưng nó dễ làm người ta tưởng bếp Việt là một thứ khép kín, tự mọc lên từ ruộng lúa.

Không phải. Phần lớn những gì làm nên một bữa chay ngon ở Việt Nam hôm nay đều từng là hàng nhập.

Những thứ đi vào bằng đường buôn

Đậu phụ và tương. Nghề làm đậu phụ và nghề làm tương đậu nành có gốc từ Trung Hoa, vào Việt Nam qua nhiều đợt giao lưu kéo dài. Đây là trục chính của bếp chay Việt — bài Hoàn Kiếm, bài Kim Sơn, bài Vạn Phúc đều nói đậu phụ là nền của bữa chay miền Bắc. Nền đó là thứ đi vào, không phải thứ có sẵn.

Tàu hũ ky, mì căn, chao. Đi cùng cộng đồng người Hoa, rõ nhất qua Chợ Lớn — đã nói ở bài Quận 5 và bài Quận 6. Toàn bộ nhóm "đồ chay giả mặn" của Việt Nam có gốc từ bếp chay Trung Hoa.

Gia vị. Hồi, quế, đinh hương, hạt tiêu, nhục đậu khấu — nhóm gia vị làm nên nước dùng phở, nước kho, nước lèo cà ri. Một số cây có ở Việt Nam (quế Trà My, quế Yên Bái, hồi Lạng Sơn), nhưng cách dùng chúng thành một tổ hợp thì đi theo đường buôn.

Ớt, cà chua, khoai tây, đậu phộng, bắp, khoai lang, bí đỏ. Nhóm này có gốc châu Mỹ, vào châu Á qua các tuyến buôn đường biển từ thế kỷ 16 trở đi. Nghĩa là trước đó bếp Việt không có ớt — vị cay đến từ gừng, riềng, tiêu.

Cà ri, bột nghệ, sữa dừa kiểu Nam Á. Từ Ấn Độ và Đông Nam Á hải đảo.

Vì sao chuyện này đáng nói ở một loạt bài về ăn chay

Ba lý do.

Một — nó phá bỏ một lập luận hay gặp: "món đó không phải món Việt truyền thống". Nếu xét cho đến cùng thì rất ít món nào là "thuần" cả. Tô phở có hồi quế của con đường gia vị, có bánh phở từ gạo bản địa, và tên gọi thì có người cho là liên quan tới món nước Pháp. Cái làm nên bản sắc không phải nguồn gốc nguyên liệu, mà là cách người ở đây phối chúng lại.

Hai — nó giải thích vì sao bếp chay Việt Nam giàu hơn người ta tưởng. Nó thừa hưởng cùng lúc: nền gạo và rau bản địa, nhóm đậu và lên men từ Trung Hoa, gia vị từ con đường biển, và rau củ châu Mỹ. Bốn nguồn, không nguồn nào cần thịt.

Ba — nó là lời nhắc cho chính việc làm hàng hôm nay: thứ hôm nay bị coi là lạ thì vài chục năm nữa có thể là chuyện thường. Sữa hạt, đạm thực vật, bánh mì chay — cũng đang ở đúng chỗ mà đậu phụ từng ở.

Vân Đồn buôn cái gì

Cảng Vân Đồn nhận thuyền buôn từ Trung Hoa, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á. Hàng ra gồm gốm sứ, lâm sản, hương liệu, ngọc trai; hàng vào gồm tơ lụa, thuốc bắc, đồ kim loại, gia vị.

Gốm là mặt hàng đáng chú ý: khảo cổ ở khu vực này tìm được rất nhiều mảnh gốm sứ các thời, cho thấy quy mô giao thương thật sự lớn chứ không phải chỉ là trạm nhỏ.

Cảng đặt ở đảo chứ không ở đất liền là một lựa chọn có chủ ý: thương nhân nước ngoài được buôn bán nhưng không được vào sâu nội địa. Đây là cách quản lý thương mại mà nhiều triều đại phong kiến châu Á cùng dùng.

Món chay ở Vân Đồn

Vân Đồn là huyện đảo, nghề chính là thuỷ sản và du lịch. Ăn chay ở đây có mấy đặc điểm giống bài Lý Sơn và bài Cô Tô:

• Quán chay riêng gần như không có — cầu quá nhỏ
• Rau phải chở từ đất liền, nên đắt hơn và ít lựa chọn hơn
• Đồ khô là cứu cánh — nấm khô, măng khô, miến, đậu, lạc
• Nhà chùa — chùa Cái Bầu (Thiền viện Trúc Lâm Giác Tâm) có trai đường, là chỗ chắc chắn nhất

Món có thể ăn:

• Cơm chay chùa, cơm rau đậu tự nấu
• Miến xào chay, canh miến
• Đậu phụ — có bán ở chợ thị trấn Cái Rồng
• Khoai lang, ngô, lạc luộc
• Cam Vạn Yên — đặc sản Vân Đồn, mùa đông
• Sá sùng, ngán, hàu, tu hài — đặc sản, không chay

Sá sùng cần lưu ý riêng: đây là con vật (giun biển), được phơi khô và dùng để nêm ngọt nước dùng ở nhiều quán phở, bún miền Bắc — kể cả những quán không bày nó ra. Nó nằm đúng vào loại bẫy mà loạt bài đã chỉ nhiều lần: thứ được xếp vào "gia vị" nên người bán không nghĩ tới khi khách hỏi có chay không.

Hỏi cụ thể: "Nước dùng có nấu với sá sùng, tôm khô hay xương không ạ?"

Đảo và khung giờ

Vân Đồn có sân bay và cầu nối đất liền, nên khách tới dễ hơn nhiều đảo khác. Khách ra đảo Quan Lạn, Minh Châu thì đi tàu từ Cái Rồng, và chuyến sớm nhất thường rời bến khoảng 6-7 giờ.

Nghĩa là khách ăn sáng trước 6 giờ, hoặc nhịn. Cùng khoảng trống đã ghi ở mọi bến tàu trong loạt bài — Rạch Giá, Hà Tiên, Sa Kỳ, Vũng Tàu.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vân Đồn có vai trò gì trong lịch sử?

Năm 1149 nhà Lý lập trang Vân Đồn — thương cảng quốc tế đầu tiên của Đại Việt, hoạt động suốt các thời Lý, Trần, Lê, nhận thuyền buôn từ Trung Hoa, Nhật Bản và Đông Nam Á.

Những nguyên liệu chay nào của Việt Nam vốn là hàng nhập?

Đậu phụ và tương đậu nành (gốc Trung Hoa), tàu hũ ky mì căn chao (theo người Hoa), nhóm gia vị hồi quế đinh hương (con đường gia vị), và ớt cà chua khoai tây đậu phộng bắp bí đỏ (gốc châu Mỹ, vào châu Á từ thế kỷ 16).

Trước khi có ớt thì bếp Việt lấy vị cay ở đâu?

Từ gừng, riềng và hạt tiêu.

Vậy cái gì làm nên bản sắc một món ăn?

Không phải nguồn gốc nguyên liệu, mà là cách người ở đây phối chúng lại. Nếu xét cho đến cùng thì rất ít món nào là "thuần" cả.

Vì sao bếp chay Việt giàu hơn người ta tưởng?

Vì nó thừa hưởng cùng lúc bốn nguồn: nền gạo và rau bản địa, nhóm đậu và lên men từ Trung Hoa, gia vị từ con đường biển, và rau củ châu Mỹ. Không nguồn nào cần thịt.

Sá sùng là gì và vì sao phải hỏi?

Là giun biển phơi khô, dùng nêm ngọt nước dùng ở nhiều quán phở bún miền Bắc kể cả khi không bày ra. Nó bị xếp vào "gia vị" nên người bán không tự nhắc — phải hỏi cụ thể.