Ăn chay ở Tân Hiệp: những con kênh thẳng tắp và một vùng đất do người vẽ ra

Tân Hiệp là huyện thuộc vùng tứ giác Long Xuyên của Kiên Giang, nằm giữa Rạch Giá và Long Xuyên. Nhìn bản đồ vùng này thì thấy một điều lạ: các con kênh chạy song song, thẳng tắp, cách đều nhau.

Không có dòng chảy tự nhiên nào thẳng như vậy

Loạt bài đã đi qua nhiều vùng sông nước và mô tả kênh rạch nhiều lần — kênh Tàu Hủ ở Quận 8, kênh xáng Xà No ở Vị Thanh, làng bè Hồng Ngự, chợ nổi Ngã Năm.

Nhưng vùng tứ giác Long Xuyên có hình dạng khác hẳn, và lý do rất rõ ràng: phần lớn kênh ở đây là kênh đào, do người vạch ra trên bản đồ rồi múc.

Vùng đất phải làm ra mới dùng được

Tứ giác Long Xuyên vốn là vùng trũng, ngập sâu, và nhiễm phèn nặng. Đất phèn thì cây trồng không sống nổi: nước chua tới mức rễ cây bị cháy.

Muốn biến nó thành ruộng thì phải làm ba việc cùng lúc:

• Dẫn nước ngọt vào để rửa phèn
• Thoát nước phèn ra — và phải thoát ra biển, không đổ sang ruộng người khác
• Có đường đi lại để chở lúa và vật tư

Một hệ thống kênh đào song song giải cả ba việc bằng cùng một công trình. Đây là lý do cả vùng trông như một tấm lưới kẻ ô.

Việc đào kênh ở đây bắt đầu từ thời Pháp thuộc và được mở rộng rất mạnh từ thập niên 1980-1990, với hệ thống thoát lũ ra biển Tây. Vùng này từ đất hoang phèn trở thành một trong hai vựa lúa lớn nhất đồng bằng — bài Long Xuyên đã nói về kết quả đó, và cả cái giá của việc làm ba vụ.

Một nhận xét đáng giữ

Loạt bài đã lập mô-típ "đúng cây gặp đúng chỗ" ở Vị Thanh, Gia Nghĩa, Bình Minh, Bình Thuận; rồi bổ sung ở bài Ninh Sơn rằng đôi khi "đúng chỗ" là do người ta làm cho nó đúng.

Tứ giác Long Xuyên là phiên bản lớn nhất của vế bổ sung ấy: một vùng đất rộng hàng trăm nghìn héc-ta được làm cho phù hợp với cây lúa, chứ không phải cây lúa tìm được chỗ hợp.

Và như bài Long Xuyên đã nói, việc đó có cái giá của nó — đê bao chặn phù sa, đất không được nghỉ. Cái gì làm ra được thì cũng phải duy trì bằng công sức, mãi mãi.

Cộng đồng ở đây

Tân Hiệp là huyện có cộng đồng Công giáo đông — phần lớn là con cháu người di cư từ miền Bắc năm 1954, tới đây khai hoang lập ấp.

Đây là mô hình mà bài Trảng Bom đã mô tả: cộng đồng đi nguyên khối thì giữ được nếp lâu hơn nhiều — cả xứ đạo cùng đi, cha xứ cùng đi, tên làng mang theo.

Ở Tân Hiệp thì dấu vết ấy rõ: nhà thờ dày, tên xứ đạo giữ gốc Bắc, và giọng nói nhiều nơi vẫn là giọng Bắc sau bảy mươi năm ở đất Tây Nam Bộ.

Và hai lịch kiêng lại chạy song song

Như ở Trảng Bom và Kim Sơn, Tân Hiệp là nơi hai truyền thống kiêng thịt cùng tồn tại trong một huyện:

• Cộng đồng Công giáo — kiêng thịt các thứ Sáu Mùa Chay, khoảng tháng 2-4 dương lịch (bài Kim Sơn đã nói kỹ)
• Cộng đồng Phật tử và Hoà Hảo — chay kỳ mùng một, rằm âm lịch, quanh năm; Kiên Giang và An Giang là vùng Hoà Hảo mạnh

Câu phân biệt vẫn là câu đã nêu ở bài Kim Sơn và nhắc lại ở Trảng Bom: "Anh chị dùng được cá không ạ?"

Và cũng vẫn là kết luận ấy: một quán biết cả hai lịch thì có khách nhiều ngày hơn hẳn một quán chỉ biết một.

Bếp Bắc trên đất Tây

Điều thú vị ở Tân Hiệp là bếp Bắc gặp nguyên liệu miền Tây, và kết quả là những kết hợp không có ở đâu khác:

• Dưa cải muối kiểu Bắc nhưng ăn với cá kho miền Tây
• Canh chua nấu me nhưng có rau thơm kiểu Bắc
• Bánh chưng, giò chả làm quanh năm chứ không chỉ Tết
• Rau muống, rau đay, mồng tơi trồng cạnh bông súng, bông điên điển

Đây lại là mô hình giao thoa mà loạt bài đã theo ở ba dạng — Ea Kar (đang trộn), Tuy Hoà (đã trộn xong), Trảng Bom (đi nguyên khối nên giữ lâu). Tân Hiệp là dạng thứ ba, ở một môi trường tự nhiên khác hẳn quê gốc.

Với người ăn chay, điểm cần nhớ là bẫy mắm ở đây có cả hai: mắm tôm theo bếp Bắc, và nước mắm cùng mắm cá theo bếp Tây Nam Bộ.

Món chay ở Tân Hiệp

• Cơm chay phần — gần chùa; đông rằm mùng một
• Canh chua chay — me, bần hoặc khóm; bông súng, bạc hà, giá
• Đậu hũ kho, kho quẹt chay
• Dưa cải, cà muối — ảnh hưởng Bắc rõ
• Bún, hủ tiếu chay — hỏi kỹ nước dùng
• Bánh mì chay — dọc quốc lộ 80
• Bánh chưng, bánh tét — hai loại bánh của hai miền cùng có
• Cá đồng, lẩu mắm, khô cá — không chay

Chi tiết bánh chưng và bánh tét cùng bán ở một huyện là hình ảnh gọn nhất của nơi này: hai nếp, một đất.

Cả hai loại bánh đều có bản chay — nhân đậu xanh không thịt, gói lá dong hoặc lá chuối. Và cả hai đều thuộc nhóm món mà loạt bài đã ghi nhận là quý với người giữ chay: để được nhiều ngày, no, mang đi được.

Quốc lộ 80 và nhịp vùng lúa

Quốc lộ 80 chạy qua Tân Hiệp nối Rạch Giá với Long Xuyên và Cần Thơ. Xe chở lúa, chở vật tư, chở nông sản chạy tuyến này cả ngày lẫn đêm.

Nhịp nông nghiệp thì như bài Long Xuyên và Giá Rai đã mô tả: làm theo con nước, theo mùa vụ, theo lịch máy gặt — không theo giờ hành chính. Mùa gặt thì người ta làm từ mờ sáng tới tối, và ăn lúc nào tiện.

Kiên Giang là tỉnh có chay kỳ giữ rộng, cỗ chay đám giỗ là chuyện thường. Cộng lại thì vẫn là khoảng trống đã ghi 214 lần: người có, lệ có, nguyên liệu có — chỉ giờ là không ai lấp.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao kênh ở tứ giác Long Xuyên thẳng tắp?

Vì phần lớn là kênh đào, do người vạch trên bản đồ rồi múc — không có dòng chảy tự nhiên nào thẳng và song song đều như vậy.

Đào kênh ở đây để làm gì?

Ba việc cùng lúc: dẫn nước ngọt vào rửa phèn, thoát nước phèn ra biển, và tạo đường đi lại chở lúa với vật tư. Một hệ thống kênh song song giải cả ba.

Vùng này vốn là đất gì?

Trũng, ngập sâu và nhiễm phèn nặng — nước chua tới mức rễ cây bị cháy, cây trồng không sống nổi.

Cộng đồng ở Tân Hiệp có gì đặc biệt?

Cộng đồng Công giáo đông, phần lớn là con cháu người di cư từ miền Bắc năm 1954 tới khai hoang lập ấp — nhà thờ dày, tên xứ đạo giữ gốc Bắc, và giọng nói nhiều nơi vẫn là giọng Bắc.

Hai lịch kiêng ở đây là gì?

Công giáo kiêng thịt các thứ Sáu Mùa Chay khoảng tháng 2-4 dương lịch; Phật tử và tín đồ Hoà Hảo ăn chay kỳ mùng một rằm âm lịch quanh năm.

Bẫy mắm ở đây là gì?

Có cả hai: mắm tôm theo bếp Bắc, và nước mắm cùng mắm cá theo bếp Tây Nam Bộ.