Ăn chay ở Sơn Tây: tương Đường Lâm và nước chấm gốc của người Việt

Thị xã Sơn Tây ở phía tây Hà Nội, cách trung tâm khoảng 40 km. Ở đây có làng cổ Đường Lâm — ngôi làng đầu tiên của Việt Nam được xếp hạng Di tích quốc gia năm 2006.

Làng đá ong

Đường Lâm khác các làng cổ khác ở vật liệu: nhà, tường, cổng, giếng ở đây xây bằng đá ong — loại đá đỏ nâu, nhiều lỗ, đào lên từ chính đất vùng này.

Đá ong mềm khi vừa đào, để ngoài không khí thì cứng dần. Nên người ta đào lên, cắt thành khối rồi xây ngay — càng để lâu càng chắc.

Cả làng vì thế có một màu rất riêng: nâu đỏ trầm, khác hẳn màu gạch đỏ hay tường vôi trắng của các làng khác.

Một ấp hai vua

Đường Lâm được gọi là "một ấp hai vua", vì đây là quê hương của hai vị:

• Phùng Hưng — Bố Cái Đại Vương, người lãnh đạo khởi nghĩa chống nhà Đường thế kỷ 8
• Ngô Quyền — người đánh tan quân Nam Hán trên sông Bạch Đằng năm 938, chấm dứt hơn nghìn năm Bắc thuộc

Cả hai đều có lăng và đền thờ trong làng.

Tương Đường Lâm

Đây là phần đáng nói nhất với chủ đề loạt bài này.

Tương là nước chấm lên men làm từ gạo nếp (hoặc ngô), đậu tương và muối. Không có gì khác. Nghĩa là tương chay tuyệt đối.

Cách làm

1. Lên mốc — xôi nếp đồ chín, để nguội, rải ra nong cho lên mốc vàng hoa cau trong vài ngày
2. Rang và ngâm đậu — đậu tương rang thơm, xay vỡ, ngâm nước trong chum nhiều ngày cho ngấu
3. Ngả tương — trộn mốc với nước đậu và muối theo tỉ lệ, cho vào chum
4. Phơi nắng — chum đặt ngoài sân, mở nắp ban ngày phơi nắng, đậy lại ban đêm, khuấy đều mỗi ngày, trong nhiều tháng

Mốc và enzym trong đó phân giải tinh bột và đạm đậu thành đường và axit amin — cùng nguyên lý với nước mắm, chỉ khác là nguyên liệu hoàn toàn thực vật.

Thời gian là thứ quyết định. Tương ngon phải ủ đủ tháng, và cái nắng là bạn — mùa hè mới ngả tương được.

Tương và bữa cơm chay Việt

Nhiều người nghĩ người ăn chay ở Việt Nam phải dùng nước tương công nghiệp vì không có nước mắm. Thực tế thì người Việt đã có nước chấm chay của riêng mình từ rất lâu.

Tương có mặt trong ca dao, trong bữa cơm quê, và đặc biệt là trong bếp chùa. Cụm "tương chùa" là chữ quen — nhiều ngôi chùa tự làm tương để dùng quanh năm.

Câu ca ai cũng thuộc:

Đọc kỹ thì thấy: hai món được nhớ nhất trong câu đó đều là món chay. Canh rau muống và cà dầm tương — đó là bữa cơm quê điển hình, và nó không có thịt.

Đây lại đúng điều đã nói ở bài Sa Đéc và bài Hoà Bình: mâm cơm Việt truyền thống vốn dựa vào thực vật, thịt là phần đệm.

Các vùng tương nổi tiếng

Dùng tương thế nào

• Chấm rau luộc — rau muống, rau lang, su su
• Cà dầm tương — cà pháo muối ngâm trong tương
• Kho — đậu phụ kho tương, nấm kho tương
• Chấm bánh đúc, bánh tẻ
• Nêm canh thay muối, cho vị đậm có chiều sâu

So với nước tương công nghiệp, tương ta đậm mùi hơn, ít mặn gắt hơn, và có vị ngọt hậu của nếp. Ai nấu chay mà chưa thử kho đậu phụ bằng tương Bần hoặc tương Cự Đà thì nên thử.

Chùa Mía — 287 pho tượng

Trong làng Đường Lâm có chùa Mía (Sùng Nghiêm tự), nổi tiếng vì giữ 287 pho tượng — số tượng nhiều nhất trong các ngôi chùa Việt Nam.

Tượng ở đây làm bằng đất luyện, gỗ và đồng, phần lớn có từ thế kỷ 17. Đáng chú ý nhất là tượng Quan Âm Tống Tử — dân gian gọi là Bà Thị Kính, tạc hình một người nữ bồng đứa trẻ.

Chuyện Quan Âm Thị Kính

Đây là một trong những truyện dân gian Việt Nam sâu nhất, và nó liên quan trực tiếp tới tinh thần mà loạt bài này nói tới.

Thị Kính bị chồng nghi oan là định giết chồng, bị đuổi về nhà mẹ. Nàng cải trang thành nam, vào chùa tu, lấy pháp danh Kính Tâm. Rồi bị một cô gái trong làng vu cho là cha của đứa con cô ta. Nàng không thanh minh, chịu đòn, bị đuổi ra cổng chùa, và nuôi đứa bé đó bằng cách đi xin sữa suốt mấy năm cho tới khi kiệt sức mà chết. Lúc khâm liệm người ta mới biết nàng là nữ.

Điều đáng nghĩ: nàng chịu oan hai lần và không lần nào cãi. Và trong lần thứ hai, nàng còn nhận nuôi chính đứa trẻ là bằng chứng của nỗi oan ấy.

Đó là hình ảnh của lòng từ bi ở mức mà người bình thường thấy khó hiểu — và cũng vì thế mà nàng được thờ như Quan Âm.

Món chay ở Đường Lâm

• Tương — mua chai mang về
• Chè lam — bột nếp rang, mật mía, gừng, lạc; chay hoàn toàn, để lâu được
• Kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng — làm từ mạch nha và lạc vừng; chay
• Bánh tẻ — bột gạo gói lá; nhân thường có thịt, hỏi trước
• Cà pháo muối, dưa cải
• Gà mía, thịt quay đòn — đặc sản làng, không chay

Chè lam Đường Lâm đáng mua: nó là món ăn đường rất hợp cho người ăn chay — nhiều năng lượng, để được lâu, không cần hâm, và hoàn toàn thực vật. Đã nhắc ở bài Yên Tử như một phần của bộ đồ leo núi.

Một làng cổ và dòng khách cuối tuần

Đường Lâm đón khách chủ yếu vào cuối tuần, phần lớn là gia đình từ Hà Nội và các đoàn học sinh. Khách tới đi bộ trong làng, xem nhà cổ, mua tương và kẹo.

Dịch vụ ăn uống ở đây là các nhà dân làm cỗ theo đặt trước — và cỗ làng thì mặc định có gà mía, thịt quay đòn.

Người ăn chay đi Đường Lâm nên đặt trước, hoặc đơn giản hơn là dựa vào chính đặc sản của làng: tương, chè lam, kẹo lạc, bánh tẻ chay, cà muối. Một mâm cơm chay ở đây có thể làm hoàn toàn bằng thứ bán ngay trong làng.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Tương làm từ gì?

Gạo nếp (hoặc ngô), đậu tương và muối — không có gì khác, nên tương chay tuyệt đối. Quy trình gồm lên mốc xôi nếp, rang ngâm đậu, ngả tương rồi phơi nắng trong chum nhiều tháng, mở nắp ban ngày và đậy lại ban đêm.

Tương khác nước mắm ở chỗ nào?

Cùng nguyên lý lên men để phân giải đạm thành axit amin, nhưng nguyên liệu tương hoàn toàn thực vật còn nước mắm từ cá. Tương đậm mùi hơn nước tương công nghiệp, ít mặn gắt hơn và có vị ngọt hậu của nếp.

Vì sao câu ca "canh rau muống, cà dầm tương" đáng chú ý?

Vì hai món được nhớ nhất trong câu đó đều là món chay. Đó là bữa cơm quê điển hình, và nó không có thịt — cho thấy mâm cơm Việt truyền thống vốn dựa vào thực vật.

Vì sao Đường Lâm gọi là "một ấp hai vua"?

Vì đây là quê hương của Phùng Hưng — Bố Cái Đại Vương chống nhà Đường thế kỷ 8 — và Ngô Quyền, người đánh tan quân Nam Hán trên sông Bạch Đằng năm 938.

Chùa Mía có bao nhiêu tượng?

287 pho, nhiều nhất trong các ngôi chùa Việt Nam, làm bằng đất luyện, gỗ và đồng, phần lớn có từ thế kỷ 17. Nổi tiếng nhất là tượng Quan Âm Tống Tử, dân gian gọi là Bà Thị Kính.

Đá ong xây nhà thế nào?

Đá mềm khi vừa đào lên, để ngoài không khí thì cứng dần, nên người ta đào lên cắt thành khối rồi xây ngay — càng để lâu càng chắc. Cả làng vì thế có màu nâu đỏ trầm rất riêng.