Ăn chay ở Mù Cang Chải: nơi lương thực chính không phải hạt gạo

Mù Cang Chải là huyện vùng cao phía tây Yên Bái, nổi tiếng vì ruộng bậc thang — được xếp hạng Di tích quốc gia đặc biệt. Đây là địa bàn của người Mông, chiếm đa số áp đảo dân số huyện.

Một ngoại lệ với câu nói quen

Loạt bài này đã lặp lại nhiều lần: nền ẩm thực Việt dựng trên hạt gạo, và chính vì thế ăn chay ở Việt Nam về căn bản là dễ — vì phần nền của mọi bữa ăn vốn đã chay.

Ở Mù Cang Chải, vế đầu của câu đó không đúng. Lương thực chính truyền thống của người Mông vùng cao là ngô, không phải gạo.

Vì sao lại là ngô

Lý do hoàn toàn là địa hình:

• Lúa nước cần mặt bằng và cần nước đứng — trên núi dốc thì phải làm ruộng bậc thang, mà bậc thang thì tốn công khủng khiếp và chỉ làm được ở nơi có nguồn nước
• Ngô trồng được trên nương dốc, giữa đá — không cần san phẳng, không cần giữ nước
• Ngô chịu hạn tốt hơn

Nên ở vùng cao đá vôi, nơi không làm nổi ruộng bậc thang, ngô là thứ duy nhất trồng được với số lượng đủ sống. Bài Đồng Văn đã chạm vào chuyện này; ở đây nói rõ hơn.

Mèn mén

Mèn mén là món chính của người Mông: ngô khô xay thành bột, đồ hai lần bằng hơi nước trong chõ gỗ, ra một thứ tơi xốp ăn thay cơm.

Quy trình rất công phu so với nấu cơm:

1. Ngô phơi khô, tách hạt, xay bằng cối đá
2. Sàng bỏ vỏ và mày, giữ phần bột
3. Trộn nước vừa đủ ẩm — quá khô thì khét, quá ướt thì bết
4. Đồ lần một, đổ ra, bóp tơi, để nguội bớt
5. Trộn nước lần nữa, đồ lần hai

Phải đồ hai lần vì bột ngô chín không đều trong một lần — lần đầu chín ngoài, lần hai mới chín trong. Đây là kỹ thuật nấu chứ không phải thói quen, và nó cho thấy một điều đã nói ở bài Duy Xuyên: phần quan trọng của nghề nằm ở tay, không chép ra sách được.

Mèn mén chay hoàn toàn. Ăn với canh rau, với đậu, với ớt nướng giã muối. Người Mông thường ăn mèn mén cùng canh vì món này khô, cần nước để nuốt.

Điều này có ý nghĩa gì với người ăn chay

Hai điểm.

Một — nó cho thấy rằng "ăn chay" không phải một công thức duy nhất. Bếp chay ở Huế khác bếp chay ở Chợ Lớn, và cả hai đều khác một bữa mèn mén với canh rau cải. Không cái nào là bản chuẩn.

Hai — nó nhắc rằng ở Việt Nam, phần lớn cái mà người ta gọi là "ăn chay được" thực ra là bữa ăn thường ngày của những cộng đồng không dư dả. Loạt bài đã nói điều này ở Tây Nguyên (bài Buôn Ma Thuột, bài Ayun Pa) và ở vùng cao (bài Đồng Văn, bài Sa Pa). Mù Cang Chải là một ví dụ nữa.

Nói rõ kẻo hiểu lệch: đây không phải lời khen cái nghèo. Bữa ăn ít thịt vì không có điều kiện mua thịt thì khác hẳn với việc chọn không ăn thịt. Nhưng nó có ích để thấy rằng một bữa ăn không thịt là chuyện bình thường của rất nhiều người, chứ không phải một thứ kỳ lạ.

Ruộng bậc thang — công trình thuỷ lợi không có kỹ sư

Ruộng bậc thang Mù Cang Chải được làm qua nhiều đời, và nguyên lý của nó đơn giản mà hiệu quả:

• Mỗi thửa gần như phẳng tuyệt đối — nếu nghiêng thì nước dồn một bên, lúa chỗ cao chết khô chỗ thấp úng
• Nước vào thửa trên rồi chảy xuống thửa dưới — một nguồn nước nuôi cả sườn núi
• Bờ thửa giữ đất — chống xói mòn, thứ giết đất dốc nhanh nhất

Không có bản vẽ, không có máy đo. Việc san phẳng làm bằng mắt và bằng nước — đổ nước vào thì nước tự chỉ chỗ nào cao chỗ nào thấp.

Đây là cùng loại tri thức với chuyện làm gốm Bàu Trúc không bàn xoay, chuyện ủ tương đọc mẻ mốc, chuyện nung gạch Chăm: kỹ thuật nằm trong tay người, và nó chỉ truyền được bằng cách làm cùng nhau.

Món ăn ở Mù Cang Chải và chuyện chay

Phải nói thẳng: đây là vùng khó ăn chay ở quán. Bếp Mông có nhiều món gắn với thịt, trong đó thắng cố là món nấu từ nội tạng và thịt gia súc — không có bản chay và cũng không nên tìm bản chay của nó.

Nhưng phần thực vật thì phong phú:

• Mèn mén — chay hoàn toàn
• Canh rau cải mèo — cải đắng đặc trưng vùng cao, luộc hoặc nấu canh
• Rau rừng theo mùa — rau dớn, ngót rừng, măng
• Đậu, bí, khoai sọ
• Xôi nếp nương, cốm — Tú Lệ gần đó nổi tiếng nếp
• Ớt nướng giã muối — chay, và là thứ làm mèn mén ăn được
• Táo mèo (sơn tra) — quả đặc trưng, ngâm hoặc làm giấm

Nếp Tú Lệ đáng nói riêng: đây là một trong những giống nếp ngon nhất miền Bắc, và cốm Tú Lệ làm vào mùa lúa non. Cốm là món chay hoàn toàn, ăn với chuối hoặc làm chè.

Lời khuyên thực tế cho người giữ chay lên đây: nói trước với chủ nhà nghỉ hoặc homestay. Người vùng cao nấu theo khách, và rau thì luôn sẵn. Đừng tới bữa mới nói.

Mùa và khách

Mù Cang Chải đông khách nhất vào mùa nước đổ (khoảng tháng 5-6) và mùa lúa chín (khoảng tháng 9-10). Ngoài hai mùa đó thì rất vắng.

Khách đi chụp ruộng bậc thang thường dậy trước bình minh để bắt ánh sáng sớm, và ăn sáng sau khi đã đi chụp về — tức khoảng 8-9 giờ. Còn bữa trước lúc đi, khoảng 4-5 giờ sáng, thì gần như không ai phục vụ.

Cùng một khoảng trống mà loạt bài này đã chỉ ra ở mọi điểm du lịch từ Sa Pa tới Mỹ Sơn.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Lương thực chính của người Mông vùng cao là gì?

Ngô, không phải gạo. Vì lúa nước cần mặt bằng và nước đứng, còn ngô trồng được trên nương dốc giữa đá, không cần san phẳng, không cần giữ nước, và chịu hạn tốt hơn.

Mèn mén làm thế nào?

Ngô khô xay bột bằng cối đá, sàng bỏ vỏ, trộn nước vừa đủ ẩm, đồ lần một rồi bóp tơi, trộn nước lần nữa và đồ lần hai. Phải đồ hai lần vì bột ngô chín không đều trong một lần.

Mèn mén có chay không?

Chay hoàn toàn. Ăn với canh rau, đậu, hoặc ớt nướng giã muối — món này khô nên cần canh để nuốt.

Ruộng bậc thang san phẳng bằng cách nào?

Bằng mắt và bằng nước — đổ nước vào thì nước tự chỉ chỗ nào cao chỗ nào thấp. Không bản vẽ, không máy đo.

Bữa ăn ít thịt của người nghèo có phải là ăn chay không?

Không giống nhau. Ăn ít thịt vì không có điều kiện mua thì khác hẳn với việc chọn không ăn thịt. Nhưng nó cho thấy một bữa ăn không thịt là chuyện bình thường của rất nhiều người, chứ không phải thứ kỳ lạ.

Giữ chay khi lên Mù Cang Chải thì làm sao?

Nói trước với nhà nghỉ hoặc homestay. Người vùng cao nấu theo khách và rau thì luôn sẵn — nhưng đừng tới bữa mới nói.