Ăn chay ở Liên Chiểu: đèo Hải Vân là ranh giới thời tiết thật, không phải cách nói

Liên Chiểu là quận cực bắc Đà Nẵng, nơi đèo Hải Vân đổ xuống. Đây là điểm mà dãy Bạch Mã - Hải Vân, một nhánh của Trường Sơn, đâm thẳng ra biển.

Một dãy núi chia đôi thời tiết

Người ta hay nói "đèo Hải Vân ngăn đôi hai miền" như một cách nói văn vẻ. Nhưng về khí hậu thì đó là chuyện có thật và đo được.

Cơ chế

Dãy Bạch Mã - Hải Vân chạy gần vuông góc với hướng gió, và cao đủ để chặn. Kết quả:

• Gió mùa đông bắc thổi từ tháng 10 tới tháng 3 bị dãy núi chặn lại. Phía bắc đèo (Huế, Quảng Trị) lạnh và mưa dầm; phía nam đèo (Đà Nẵng trở vào) ấm hơn nhiều và ít mưa hơn hẳn.
• Mùa mưa lệch pha — Bắc Trung Bộ mưa tập trung vào cuối năm; càng vào nam thì chế độ mưa càng khác.
• Huế là một trong những nơi mưa nhiều nhất Việt Nam, trong khi Đà Nẵng cách đó chỉ khoảng 80 km thì khô hơn rõ rệt.

Ai từng đi qua đèo vào mùa đông đều biết cảm giác này: vào đường hầm thì trời mưa xám, ra khỏi hầm thì nắng. Cùng một ngày, cách nhau vài cây số.

Và khí hậu chia luôn cách nấu ăn

Loạt bài này đã nhiều lần nói tới khác biệt vùng miền trong bếp chay — bài Huế, bài Hội An, bài Sông Cầu, bài Tuy Hoà. Bài này nói cái gốc khí hậu của khác biệt đó.

Bắc đèo: lạnh và ẩm

• Nhiều món nước nóng — bún bò, bánh canh, cháo; ăn nóng cho ấm người
• Vị đậm và cay — trời lạnh ẩm thì vị nhạt không hợp
• Nhiều món ăn chậm, bày nhiều đĩa nhỏ — bếp Huế
• Đồ muối và đồ ngâm mạnh — vì mùa mưa dài thì rau tươi ít
• Mắm ruốc — nêm vào rất nhiều món

Nam đèo: nắng và khô hơn

• Nhiều món khô và trộn — mì Quảng ít nước, bánh tráng cuốn, gỏi
• Nhiều rau sống — khí hậu cho rau quanh năm
• Ăn nguội được — mì Quảng ăn nguội là bình thường
• Bánh tráng làm nhiều — nắng nhiều thì phơi dễ, như bài Tuy Hoà đã nói

Điểm rút ra thì đơn giản mà đáng nhớ: bếp của một vùng phần lớn là câu trả lời cho thời tiết vùng đó.

Bài Bình Thuận đã nói một vế của ý này: ở đâu nước hiếm thì bếp thiên về món khô. Ở đây là vế còn lại: ở đâu lạnh ẩm thì bếp thiên về món nóng và vị đậm.

Với người ăn chay thì điều này dùng được thế nào

Rất cụ thể: món chay dễ làm và dễ ngon ở nam đèo hơn bắc đèo.

Lý do là cấu trúc món, đúng nguyên tắc đã lập ở bài Hội An và Điện Bàn: món có cấu trúc tách rời thì chuyển thể chay dễ.

• Nam đèo — mì Quảng, bánh tráng cuốn, gỏi, bánh xèo: nhân tách rời, thay là xong
• Bắc đèo — bún bò Huế, bánh canh, cháo: bản sắc nằm ở nồi nước, phải dựng lại cả nồi

Nói vậy không có nghĩa bún bò chay không ngon — Huế làm bún bò chay rất khéo, như bài Huế đã ghi. Chỉ là nó khó hơn, và cần tay nghề hơn.

Liên Chiểu hôm nay

Liên Chiểu là quận công nghiệp và cảng của Đà Nẵng: khu công nghiệp Hoà Khánh, cảng Liên Chiểu, và Đại học Bách khoa Đà Nẵng cùng nhiều trường khác nằm trên địa bàn.

Nghĩa là quận này có ba nhóm khách rất rõ, và cả ba đều đã xuất hiện trong loạt bài:

• Công nhân làm ca — tan ca 6 giờ sáng hoặc 22 giờ (bài Dĩ An, bài Điện Bàn)
• Sinh viên — ăn khuya, ăn rẻ (bài Ninh Kiều, bài Thủ Đức)
• Người làm cảng và vận tải — theo nhịp tàu (bài Sông Đốc, bài Hoài Nhơn)

Ba nhóm, ba khung giờ lệch nhau, và không nhóm nào trùng với giờ mở cửa của quán chay.

Đà Nẵng có chùa Linh Ứng (Bà Nà, Sơn Trà, Ngũ Hành Sơn) và cộng đồng Phật tử đông, nên cơm chay ngày rằm mùng một thì sẵn. Vấn đề vẫn là chỗ cũ: sẵn vào ban ngày, ở trung tâm, và vào đúng hai ngày trong tháng.

Món chay ở Liên Chiểu

• Mì Quảng chay — món của vùng, bản chay thuyết phục
• Bánh tráng cuốn chay — rau sống, đậu hũ, chuối chát, khế
• Bún chay, bánh canh chay — hỏi nước dùng
• Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc chay — ảnh hưởng Huế
• Cơm chay phần — quanh chùa và khu dân cư
• Bánh mì chay — quầy nhỏ dọc quốc lộ 1 và gần khu công nghiệp
• Chè, tàu hũ, nước mía
• Bún chả cá, mì Quảng tôm thịt, gỏi cá Nam Ô — đặc sản, không chay

Gỏi cá Nam Ô là đặc sản của chính quận này — làng Nam Ô dưới chân đèo Hải Vân, nổi tiếng cả gỏi cá lẫn nước mắm Nam Ô.

Nghĩa là đây là vùng làm nước mắm, nên bẫy mắm ở đây đặc biệt dày. Ngoài nước mắm còn có mắm ruốc vì ảnh hưởng Huế từ bên kia đèo. Hỏi thẳng tên loại nêm, đừng hỏi chung "có chay không".

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Đèo Hải Vân chia đôi khí hậu thật không?

Có, và đo được. Dãy Bạch Mã - Hải Vân chạy gần vuông góc hướng gió và cao đủ để chặn gió mùa đông bắc — bắc đèo lạnh và mưa dầm, nam đèo ấm hơn nhiều và ít mưa hơn hẳn, dù chỉ cách nhau khoảng 80 km.

Khí hậu ảnh hưởng thế nào tới cách nấu?

Bắc đèo lạnh ẩm nên nhiều món nước nóng, vị đậm và cay, nhiều đồ muối. Nam đèo nắng khô hơn nên nhiều món khô và trộn, nhiều rau sống, ăn nguội được, và làm nhiều bánh tráng vì phơi dễ.

Bếp của một vùng là gì?

Phần lớn là câu trả lời cho thời tiết vùng đó — ở đâu nước hiếm thì thiên về món khô, ở đâu lạnh ẩm thì thiên về món nóng và vị đậm.

Vì sao món chay dễ làm ở nam đèo hơn?

Vì cấu trúc món. Nam đèo có mì Quảng, bánh tráng cuốn, gỏi, bánh xèo — nhân tách rời, thay là xong. Bắc đèo có bún bò, bánh canh, cháo — bản sắc nằm ở nồi nước, phải dựng lại cả nồi.

Liên Chiểu có những nhóm khách nào?

Công nhân khu công nghiệp Hoà Khánh tan ca 6 giờ sáng hoặc 22 giờ, sinh viên các trường đại học ăn khuya, và người làm cảng vận tải theo nhịp tàu — ba khung giờ lệch nhau, không nhóm nào trùng giờ mở cửa quán chay.

Vì sao bẫy mắm ở đây đặc biệt dày?

Vì làng Nam Ô dưới chân đèo là vùng làm nước mắm có tiếng, lại thêm mắm ruốc do ảnh hưởng Huế từ bên kia đèo.