Ăn chay ở Kiên Giang: rừng tràm U Minh, mật ong, và một ranh giới khó

Kiên Giang là tỉnh cực tây nam, có bờ biển dài, hơn một trăm hòn đảo, và Vườn quốc gia U Minh Thượng — một trong hai mảng rừng tràm trên đất than bùn lớn nhất còn lại ở Việt Nam, cùng U Minh Hạ bên Cà Mau.

Nghề gác kèo ong

Rừng tràm nở hoa thì có ong, và người U Minh có một nghề riêng để lấy mật: gác kèo ong.

Cách làm không phải nuôi cũng không phải săn:

1. Người thợ đọc rừng — chọn chỗ có nắng vừa, khuất gió, gần hoa tràm
2. Gác một thanh cây (cái kèo) nghiêng vào chỗ đó
3. Ong rừng tự tới làm tổ trên thanh kèo ấy
4. Tới mùa thì người thợ quay lại cắt phần mật, thường chừa lại phần tổ có ấu trùng

Đây là một nghề dựa hoàn toàn vào việc hiểu tập tính con ong và hiểu khu rừng. Không ai dạy được bằng sách — lại đúng loại tri thức mà loạt bài đã gặp ở gốm Bàu Trúc, mèn mén Mù Cang Chải, ủ tương Bần Yên Nhân, vá lưới Sông Đốc: nằm trong tay và trong mắt, truyền bằng đi cùng nhau.

Nghề gác kèo ong ở U Minh đã được công nhận là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.

Mật ong có chay không

Đây là câu hỏi mà loạt bài đã chạm hai lần — ở bài Vạn Phúc (lụa) và bài Cam Ranh (yến sào) — và tới đây thì nên trả lời cho đủ.

Câu trả lời ngắn: tuỳ truyền thống, và hai bên có lý do khác nhau chứ không phải một bên đúng một bên sai.

Chay trường kiểu Việt: phần lớn vẫn dùng

Trong truyền thống Phật giáo Bắc tông Việt Nam, mật ong thường được coi là dùng được, cùng nhóm với sữa. Lý do là trọng tâm của giới nằm ở không sát sinh — lấy mật thì không giết con ong.

Mật ong cũng có mặt trong thuốc Nam và trong nhiều món chay truyền thống.

Thuần chay (vegan): không dùng

Người theo thuần chay không dùng mật ong, và lý do không phải chuyện giết chóc mà là chuyện khai thác sản phẩm của loài vật — cùng logic với việc không dùng sữa, trứng, len, lụa.

Bài Cam Ranh đã dựng bảng đối chiếu này; mật ong là ví dụ rõ nhất của chỗ hai truyền thống tách nhau.

Điều đáng nói thêm

Có một phân biệt thực tế mà ít người biết, và nó quan trọng với ai muốn cân nhắc:

• Nuôi ong công nghiệp — đàn ong bị chở đi theo mùa hoa, có khi phải cho ăn nước đường thay mật đã lấy đi, và các can thiệp quản lý đàn khá sâu
• Gác kèo ong rừng — ong hoàn toàn tự do, tự tới tự đi, người chỉ dựng chỗ và chờ

Hai cách rất khác nhau, dù sản phẩm cùng tên. Đây lại là mạch "ủng hộ đúng chỗ" đã lập ở Năm Căn, Hồng Ngự, Đơn Dương: trong cùng một ngành luôn có cách làm tốt hơn và cách làm tệ hơn.

Và như mọi lần trong loạt bài: biết mình đang đứng ở đâu thì tốt hơn là làm theo mà không biết vì sao.

Đất than bùn — thứ ít ai để ý

Rừng U Minh mọc trên đất than bùn: lớp xác thực vật tích tụ hàng nghìn năm trong điều kiện ngập nước, phân huỷ chậm, dày có nơi vài mét.

Đất than bùn có mấy đặc điểm đáng biết:

• Giữ nước như bọt biển — điều hoà nước cho cả vùng
• Chứa rất nhiều các-bon — đây là kho các-bon tích luỹ hàng nghìn năm
• Cháy được, và cháy ngầm — khi khô, than bùn cháy âm ỉ dưới mặt đất, rất khó dập
• Không phục hồi trong đời người — cháy mất một mét than bùn là mất hàng trăm năm tích tụ

Cháy rừng U Minh là chuyện đã xảy ra nhiều lần, và điểm cốt lõi là: giữ nước trong rừng mùa khô chính là chống cháy.

Đây là loại tài nguyên cùng nhóm với than ở bài Cẩm Phả: mất là mất. Khác chỗ là than thì người ta chủ ý lấy, còn than bùn thì mất vì cháy — tức là mất mà không ai được gì.

Rừng tràm cho gì ăn được

Rừng U Minh không chỉ có mật. Vùng này có một nhóm sản vật thực vật riêng:

• Bông tràm — nguồn mật
• Rau rừng — rau choại (một loại dương xỉ, đọt non ăn được), rau dớn, đọt sậy non
• Bồn bồn, bông súng, rau muống đồng, rau đắng đất
• Củ co, khoai mì, khoai lang
• Mật ong tràm, phấn hoa

Rau choại đáng nhắc: đọt dương xỉ non, xoăn như đầu đàn violin, luộc hoặc xào, vị nhớt nhẹ và bùi. Đây là rau đặc trưng của rừng tràm ngập nước, hoàn toàn chay, và gần như chỉ có ở vùng này.

Món chay ở Kiên Giang

• Canh chua chay — bần, me, hoặc khóm; bồn bồn, bông súng
• Rau choại luộc, rau đắng
• Đậu hũ kho, kho quẹt chay nấu nước dừa
• Bún, hủ tiếu chay — hỏi kỹ nước dùng
• Cơm chay phần — Rạch Giá và các thị trấn
• Bánh tét, bánh ít, chè
• Nước mắm Phú Quốc, cá, ghẹ, hải sản, mắm — đặc sản, không chay

Kiên Giang có cộng đồng Kinh, Khmer, Hoa và nhiều chùa cả ba dòng — chùa Việt, chùa Khmer Nam tông, chùa Hoa. Chay kỳ giữ rộng, và cỗ chay đám giỗ là chuyện thường, như đã nói ở bài Rạch Giá và bài Hà Tiên.

Tỉnh này cũng là nơi có nghề đi biển và nghề đảo rất mạnh, nên lớp người làm việc theo nhịp tàu — đã mô tả kỹ ở bài Sông Đốc và Hoài Nhơn — ở đây rất đông.

Cộng lại: nhu cầu chay đều đặn, nguyên liệu sẵn, người làm việc trái giờ đông — và vẫn chưa ai lấp khung giờ đó.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Gác kèo ong là gì?

Người thợ đọc rừng chọn chỗ có nắng vừa, khuất gió, gần hoa tràm, rồi gác một thanh cây nghiêng vào đó. Ong rừng tự tới làm tổ trên thanh kèo, tới mùa thì thợ quay lại cắt phần mật và thường chừa phần tổ có ấu trùng.

Mật ong có chay không?

Tuỳ truyền thống. Chay trường kiểu Việt phần lớn vẫn dùng vì trọng tâm của giới là không sát sinh, mà lấy mật thì không giết con ong. Thuần chay thì không dùng, vì lý do là khai thác sản phẩm của loài vật.

Mật ong nuôi và mật ong rừng khác nhau thế nào?

Nuôi công nghiệp thì đàn ong bị chở đi theo mùa hoa, có khi phải cho ăn nước đường thay mật đã lấy, và các can thiệp quản lý đàn khá sâu. Gác kèo ong rừng thì ong hoàn toàn tự do, người chỉ dựng chỗ và chờ.

Đất than bùn là gì?

Lớp xác thực vật tích tụ hàng nghìn năm trong điều kiện ngập nước, phân huỷ chậm, dày có nơi vài mét. Nó giữ nước như bọt biển và chứa rất nhiều các-bon.

Vì sao cháy rừng U Minh nghiêm trọng?

Vì than bùn khô thì cháy âm ỉ dưới mặt đất, rất khó dập, và cháy mất một mét than bùn là mất hàng trăm năm tích tụ. Giữ nước trong rừng mùa khô chính là chống cháy.

Rau choại là gì?

Đọt dương xỉ non xoăn như đầu đàn violin, luộc hoặc xào, vị nhớt nhẹ và bùi — rau đặc trưng rừng tràm ngập nước, hoàn toàn chay và gần như chỉ có ở vùng này.