Ăn chay ở Hà Giang: cao nguyên đá và bài học trân trọng từng ngọn rau

Hà Giang là tỉnh cực bắc. Phần lớn diện tích là núi đá vôi, và cao nguyên đá Đồng Văn — công viên địa chất toàn cầu được UNESCO công nhận năm 2010 — trải trên bốn huyện Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc.

Đá ở đây không phải cảnh trí. Nó là điều kiện sống.

Thổ canh hốc đá — cách trồng trọt lạ nhất Việt Nam

Trên cao nguyên đá, đất không thành thửa. Đất nằm rải rác trong những hốc đá tai mèo, mỗi hốc bằng cái rổ, cái thúng.

Người Mông có một kỹ thuật canh tác mà đồng bằng không ai hình dung nổi: gùi đất lên núi, đổ vào từng hốc đá, rồi tra hạt ngô vào đó. Mỗi hốc một vài cây. Mưa xuống cuốn đất trôi đi thì mùa sau lại gùi lên bù.

Cách làm này có tên là thổ canh hốc đá. Nó cho thấy một điều: ở Hà Giang, mỗi hạt lương thực đều có giá bằng công sức leo núi.

Vì sao chuyện đó liên quan tới ăn chay

Ăn chay ở đồng bằng dễ bị hiểu là chuyện kiêng khem — bỏ bớt cái này, tránh cái kia. Lên cao nguyên đá thì mạch nghĩ đảo lại.

Ở nơi trồng một cây ngô tốn công như thế, rau xanh là thứ quý, không phải thứ rẻ. Bó cải mèo hái trên nương, nắm rau bò khai, ngọn su su — tất cả đều là kết quả của việc cõng đất, cõng nước.

Tinh thần gốc của ăn chay không phải là ăn ít đi, mà là không phí phạm và không gây tổn hại thừa. Cao nguyên đá dạy điều đó bằng địa hình, chẳng cần giảng.

Chùa Sùng Khánh — dấu Phật giáo thời Trần ở biên cương

Chùa Sùng Khánh ở xã Đạo Đức, huyện Vị Xuyên, là ngôi chùa cổ nhất Hà Giang. Chùa dựng từ thời Trần, thế kỷ 14.

Trong chùa còn hai bảo vật:

• Bia đá khắc năm 1367, ghi việc dựng chùa
• Chuông đồng đúc năm 1705, thời Lê

Ngôi chùa này quan trọng vì nó chứng minh Phật giáo Việt Nam đã lên tới vùng biên ải từ rất sớm — chứ không dừng ở châu thổ sông Hồng. Ngày rằm, mùng một, chùa vẫn có người tới lễ và dùng cơm chay.

Mèn mén và những món vốn đã chay

Mèn mén là món chính của người Mông: ngô tẻ xay nhỏ, đồ chín bằng hơi trong chõ gỗ, hai lần. Hạt tơi, ăn với canh hoặc rau.

Mèn mén chay về nguyên liệu — chỉ có ngô. Nhưng nó không phải món chay theo nghĩa tôn giáo; nó đơn giản là lương thực của vùng không trồng được lúa nước.

Những thứ khác ở Hà Giang cũng vốn đã chay:

• Cải mèo — loại cải lá dày, hơi đắng, luộc hoặc nấu canh
• Rau bò khai — ngọn rau rừng, mùi rất riêng, xào là chính
• Bánh tam giác mạch — hạt tam giác mạch xay, hấp thành bánh tròn
• Hồng không hạt Quản Bạ — quả đặc sản, ăn tươi hoặc sấy
• Chè shan tuyết cổ thụ — mọc trên núi cao, búp phủ lông trắng

Chỗ cần hỏi kỹ

Đây là vùng không có truyền thống ăn chay. Người Mông, Tày, Dao ở đây theo tín ngưỡng riêng, không kiêng thịt theo lịch âm như Phật tử dưới xuôi. Nên phải hỏi thẳng, hỏi rõ:

• Thắng cố là món nấu từ nội tạng và xương ngựa hoặc bò. Không có bản chay. Đây là món trung tâm của chợ phiên, dễ bị mời.
• Mỡ lợn được dùng để xào rau ở gần như mọi bếp vùng cao. Rau xào không có nghĩa là món chay.
• Canh trên mâm thường có xương ninh sẵn từ sáng.
• Rượu ngô thì chay, nhưng người giữ giới thường kiêng rượu — đó là giới khác, không phải chuyện chay mặn.

Cách gọn nhất: nói "tôi không ăn thịt cá, cũng không ăn mỡ động vật". Câu thứ hai mới là câu quan trọng.

Đi chợ phiên thế nào cho được việc

Chợ phiên là chỗ mua nguyên liệu tốt nhất. Chợ Đồng Văn họp sáng chủ nhật, chợ Mèo Vạc cũng chủ nhật, chợ Quản Bạ, chợ Lũng Phìn theo lịch riêng.

Ở chợ mua được rau tươi hái sáng, đậu phụ làm tại chỗ, măng khô, nấm hương rừng, mộc nhĩ, đậu tương, mật ong bạc hà. Mua rồi nhờ nhà nghỉ hoặc homestay nấu giúp là cách chắc ăn hơn tìm quán.

Mật ong bạc hà Mèo Vạc là đặc sản nổi tiếng nhất vùng — nhưng người ăn thuần chay thì không dùng mật ong. Ăn chay theo lối Phật giáo Việt Nam thì dùng được.

Bánh mì chay trên đường đèo

Đường Hà Giang là đường đèo dài, quãng giữa hai thị trấn có khi cả tiếng đồng hồ không có quán. Đồ ăn mang theo được, không cần hâm, không sợ hỏng là thứ đáng giá.

Bánh mì chay hợp vai trò đó: cầm được trên xe, ăn lúc dừng chân ngắm đèo Mã Pì Lèng, không phải giải thích với ai về chuyện chay mặn.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Thổ canh hốc đá là gì?

Là cách canh tác của người Mông trên cao nguyên đá: gùi đất lên núi đổ vào từng hốc đá tai mèo rồi tra hạt ngô vào đó. Mỗi hốc chỉ trồng được vài cây, mưa cuốn đất trôi thì mùa sau lại gùi lên bù.

Mèn mén có phải món chay không?

Chay về nguyên liệu — chỉ có ngô tẻ xay nhỏ đồ chín hai lần bằng hơi. Nhưng nó là lương thực chính của vùng không trồng được lúa nước, không phải món chay theo nghĩa tôn giáo.

Chùa nào ở Hà Giang đáng đến nhất?

Chùa Sùng Khánh ở xã Đạo Đức, huyện Vị Xuyên — ngôi chùa cổ nhất tỉnh, dựng từ thời Trần thế kỷ 14, còn bia đá năm 1367 và chuông đồng năm 1705.

Món nào ở Hà Giang chắc chắn không chay?

Thắng cố — nấu từ nội tạng và xương ngựa hoặc bò, không có bản chay. Đây là món trung tâm của chợ phiên nên rất dễ bị mời.

Rau xào ở vùng cao có chay không?

Thường là không, vì gần như mọi bếp vùng cao đều xào bằng mỡ lợn. Phải nói rõ "không ăn mỡ động vật" chứ nói "không ăn thịt" là chưa đủ.

Mua nguyên liệu chay ở đâu?

Chợ phiên — Đồng Văn và Mèo Vạc họp sáng chủ nhật. Ở đó có rau hái sáng, đậu phụ làm tại chỗ, măng khô, nấm hương rừng, mộc nhĩ. Mua rồi nhờ homestay nấu giúp chắc ăn hơn tìm quán.