Ăn chay ở Di Linh: mỗi mùa cà phê cần hàng vạn người tới hái

Di Linh là huyện lớn của Lâm Đồng, trên cao nguyên cùng tên ở độ cao khoảng 1.000 mét. Đây là vùng cà phê lớn nhất Lâm Đồng — chủ yếu là robusta, khác với arabica ở Cầu Đất gần Đà Lạt.

Cà phê phải hái bằng tay

Đây là điểm quyết định mọi thứ về mùa cà phê ở Việt Nam.

Quả cà phê trên cùng một cành không chín cùng lúc. Trên một chùm có quả đỏ, quả vàng, quả còn xanh.

Muốn cà phê chất lượng thì phải hái chọn — chỉ lấy quả chín đỏ, để lại quả xanh cho đợt sau. Việc này chỉ làm được bằng tay.

Thực tế ở Việt Nam, phần lớn nông dân hái tuốt — tuốt cả cành một lượt, lấy hết quả xanh lẫn chín. Lý do: nhanh hơn, ít công hơn, và vì giá thu mua lâu nay không phân biệt nhiều.

Hệ quả: cà phê Việt Nam nhiều nhưng giá trị trên mỗi ký thấp hơn tiềm năng. Đây là điều ngành cà phê đang cố thay đổi bằng cách trả giá cao hơn cho cà phê hái chọn.

Mùa hái và dòng người

Mùa cà phê ở Lâm Đồng rơi vào khoảng tháng 10 tới tháng 12, kéo dài chừng hai tháng.

Trong hai tháng đó, nhu cầu lao động tăng vọt. Một héc-ta cà phê cần rất nhiều công hái, và cả vùng thì cần hàng vạn người.

Người hái tới từ:

• Các tỉnh miền Trung — Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi
• Miền Tây
• Người địa phương — K'ho, Mạ, và người Kinh trong vùng
• Sinh viên đi làm thời vụ

Họ đi theo nhóm, ở tạm trong lán hoặc nhà chủ vườn, làm từ sáng sớm tới chiều tối, và ăn tại chỗ.

Bữa ăn của người làm mùa

Đây là phần đáng nói với loạt bài này, và nó nối với bài Kỳ Anh về bếp ăn công nghiệp cùng bài Uông Bí về thợ mỏ.

Người hái cà phê ăn theo một trong ba cách:

1. Chủ vườn nuôi cơm — phổ biến nhất; nấu chung cho cả nhóm
2. Tự nấu — nhóm thuê chỗ, góp tiền nấu
3. Mang cơm lên rẫy — ăn giữa vườn

Đặc điểm của bữa ăn này

• Cần nhiều năng lượng — hái cà phê là đứng, với, kéo cành, vác bao cả ngày
• Ăn sớm — bữa sáng trước 6 giờ, vì phải lên rẫy khi trời còn mát
• Bữa trưa ăn tại vườn — cơm nguội, đồ khô, đồ kho mặn để không hỏng
• Nấu số lượng lớn, đơn giản, rẻ

Và trong những nhóm người làm mùa đó, luôn có người ăn chay — người theo Phật, người ăn chay kỳ, người có tang trong năm.

Cách họ xoay xở thường là: ăn phần cơm và rau, bỏ món mặn. Nghĩa là thiếu đạm trong khi làm việc nặng — đúng vấn đề đã phân tích ở bài Kỳ Anh.

Món kho là chìa khoá

Với bữa ăn kiểu này, món phù hợp nhất là món kho, vì:

• Để được lâu mà không hỏng — quan trọng khi mang lên rẫy
• Đậm vị — ăn được với nhiều cơm
• Nấu một nồi lớn ăn nhiều bữa

Bản chay của nhóm này rất sẵn: đậu hũ kho tiêu, nấm kho, mít non kho, chuối chát kho, khổ qua kho, đậu phộng kho.

Thêm muối vừng, muối đậu phộng — thứ để được cả tháng, và bù đúng phần đạm cộng béo mà bữa chay dễ thiếu, như đã nói ở bài Củ Chi.

Người K'ho và cà phê

Di Linh là địa bàn của người K'ho và người Mạ — cư dân bản địa cao nguyên Lâm Đồng.

Trước khi có cà phê, họ làm nương rẫy, săn bắt hái lượm, và trồng lúa rẫy. Cà phê được người Pháp đưa vào từ đầu thế kỷ 20, và dần trở thành cây chủ lực.

Ngày nay nhiều hộ K'ho trồng cà phê, và một số đã làm cà phê đặc sản — hái chọn, chế biến kỹ, bán theo lô có truy xuất. Đây là hướng cho giá trị cao hơn nhiều so với bán xô.

Chế biến ướt và chế biến khô

Sau khi hái, quả cà phê phải được xử lý để lấy hạt bên trong:

Điểm đáng chú ý: bước ủ lên men trong chế biến ướt là cùng nguyên lý với tương, chao, dưa muối đã nói ở bài Lai Vung — vi sinh vật làm thay đổi nguyên liệu theo hướng có lợi.

Và cũng như mọi quá trình lên men: kiểm soát được thì thành hương, mất kiểm soát thì thành hỏng.

Vỏ cà phê — phụ phẩm ít ai dùng

Nhân chuyện phụ phẩm đã nói ở bài Mỏ Cày và Vĩnh Long: mỗi vụ cà phê để lại khối lượng vỏ quả rất lớn.

Vỏ cà phê phần lớn bị bỏ hoặc đốt. Nhưng nó dùng được:

• Ủ phân hữu cơ — trả lại dinh dưỡng cho chính vườn cà phê
• Trà vỏ cà phê (cascara) — vỏ quả phơi khô hãm nước, vị chua ngọt như trà trái cây; hoàn toàn chay và đang được quan tâm trở lại
• Chất đốt, giá thể trồng nấm

Cascara đáng thử với người ăn chay: nó là thức uống từ phần bị bỏ đi của một loại quả, ít caffeine hơn cà phê, và đúng tinh thần "không có gì thừa" đã nói nhiều lần.

Món chay ở Di Linh

• Rau ôn đới — Lâm Đồng là vựa rau, như đã nói ở bài Lâm Đồng
• Món kho chay — đậu hũ, nấm, mít non
• Bơ, sầu riêng, chuối laba, hồng
• Cà phê — đen, muối, hoặc sữa thực vật; lưu ý bơ tẩm khi rang như đã nói ở bài Đắk Lắk
• Trà, atisô
• Cơm lam, gà nướng, heo rẫy — món Tây Nguyên, không chay

Trên quốc lộ 20

Di Linh nằm trên quốc lộ 20 — trục nối TP.HCM với Đà Lạt qua đèo Bảo Lộc và đèo Chuối.

Đây là tuyến xe khách và xe tải rau đông đúc, chạy cả đêm — chính là tuyến chở rau Đà Lạt xuống chợ đầu mối Thủ Đức đã nói ở bài đó.

Tài xế chạy đêm dừng ăn ở các quán dọc quốc lộ 20, và trong mùa cà phê thì thêm dòng người làm mùa đi lại.

Lặp lại đúng tình trạng của mọi trục đường trong loạt bài: quán mở khuya nhưng không có món chay.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao cà phê phải hái bằng tay?

Vì quả trên cùng một cành không chín cùng lúc — có quả đỏ, quả vàng, quả còn xanh. Muốn chất lượng thì phải hái chọn, chỉ lấy quả chín đỏ và để lại quả xanh cho đợt sau.

Hái tuốt là gì?

Tuốt cả cành một lượt lấy hết quả xanh lẫn chín — nhanh và ít công hơn, nhưng làm cà phê Việt Nam nhiều mà giá trị trên mỗi ký thấp hơn tiềm năng.

Mùa cà phê cần bao nhiêu người?

Mùa rơi vào tháng 10 tới tháng 12, kéo dài chừng hai tháng, và cả vùng cần hàng vạn người hái — tới từ miền Trung, miền Tây, người địa phương và sinh viên làm thời vụ.

Món nào hợp với bữa ăn người làm mùa?

Món kho — để được lâu không hỏng khi mang lên rẫy, đậm vị nên ăn được nhiều cơm, và nấu một nồi lớn ăn nhiều bữa. Bản chay có đậu hũ kho tiêu, nấm kho, mít non kho, cộng muối vừng muối đậu phộng.

Chế biến ướt và chế biến khô khác nhau thế nào?

Chế biến khô là phơi cả quả rồi xay tách vỏ, đơn giản ít tốn nước, vị đậm hậu nặng. Chế biến ướt là xát vỏ, ủ lên men cho tan lớp nhớt, rửa rồi phơi — tốn nước và công, vị sạch chua thanh rõ.

Cascara là gì?

Trà từ vỏ quả cà phê phơi khô, vị chua ngọt như trà trái cây, ít caffeine hơn cà phê, hoàn toàn chay — làm từ phần vốn bị bỏ đi hoặc đốt sau mỗi vụ.