Ăn chay ở Châu Đốc: triệu người hành hương và kinh đô mắm

Châu Đốc là một trong những điểm hành hương lớn nhất Việt Nam. Miếu Bà Chúa Xứ núi Sam mỗi năm đón hàng triệu lượt khách, đông nhất vào mùa vía Bà tháng Tư âm lịch.

Và có một chi tiết ít người ngoài để ý: phần lớn khách hành hương ăn chay trong ngày đi lễ, kể cả người không ăn chay thường ngày.

Vì sao đi lễ thì ăn chay

Không có quy định nào bắt buộc. Nhưng trong tín ngưỡng dân gian Nam Bộ, ăn chay trước và trong ngày đi lễ là cách giữ mình cho sạch — thân sạch thì lời khấn mới thành.

Nhiều người còn giữ chay từ vài ngày trước khi đi, nhất là khi đi cầu chuyện lớn: xin con, xin sức khoẻ, xin làm ăn.

Hệ quả cho hàng quán quanh núi Sam: nhu cầu đồ chay tăng vọt theo mùa lễ, và đó là mùa làm ăn chính trong năm của rất nhiều hộ.

Nhịp một năm ở Châu Đốc

• Tháng Giêng tới tháng Ba âm — khách đi lễ đầu năm, đông đều.
• Tháng Tư âm — vía Bà — cao điểm tuyệt đối, kéo dài nhiều ngày, khách từ khắp Nam Bộ và cả nước.
• Tháng Bảy âm — mùa Vu Lan, nhu cầu chay tăng lần nữa.
• Còn lại — khách thưa, hàng quán sống bằng dân địa phương.

Kiểu nhu cầu lên xuống theo mùa này rất khác Tây Ninh (đều quanh năm nhờ tín đồ chay trường) hay Huế (đều theo lịch âm mỗi tháng).

Nghịch lý: kinh đô mắm

Châu Đốc nổi tiếng cả nước vì mắm. Chợ Châu Đốc có nguyên khu bán mắm — mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá trèn — hàng trăm loại, là đặc sản mà khách du lịch nào cũng mua về.

Vậy là cùng một thành phố: nơi hàng triệu người tới ăn chay, cũng là nơi bán mắm nhiều nhất nước.

Với người ăn thuần chay, điều này có ý nghĩa rất thực tế:

• Mắm là phản xạ nêm nếm của bếp địa phương, nên phải hỏi rõ.
• Quán phục vụ khách hành hương thường có món chay thật, vì họ hiểu khách.
• Quán bình dân cho dân địa phương thì nên hỏi kỹ hơn.
• Mua quà thì nhớ có loại "mắm chay" làm từ đu đủ hoặc khóm — khác hẳn mắm cá.

Bún cá Châu Đốc và bản chay

Bún cá là món trứ danh của Châu Đốc, chịu ảnh hưởng Khmer: nước dùng vàng nghệ, dậy mùi ngải bún — một loại củ đặc trưng, thứ làm nên linh hồn món này.

Bản chay giữ đúng hai thứ đó — nghệ và ngải bún — rồi thay cá bằng nấm, chả chay và đậu hũ chiên. Rau ăn kèm vẫn là bông điên điển, rau muống bào, giá.

Điểm cần hỏi: nước dùng bản mặn thường có mắm ruốc, nên quán nấu chay phải nêm lại bằng chao hoặc tương.

Ăn chay quanh núi Sam

• Dọc đường lên miếu — hàng quán dày đặc mùa lễ, nhiều nơi treo biển chay.
• Cơm chay từ thiện — một số nơi phát cơm chay miễn phí cho khách hành hương, nhất là mùa vía.
• Chùa Tây An ngay chân núi — kiến trúc pha Ấn, cũng là điểm dừng của khách.
• Ngoài mùa lễ thì hàng quán thưa hơn nhiều, nên đi ngày thường cần hỏi trước.

Một thị trường theo mùa

Châu Đốc cho thấy một kiểu thị trường khác: bùng nổ theo mùa lễ, trầm vào mùa thường. Hàng ăn ở đây phải tính được bài toán đó — mùa cao điểm phục vụ nổi bao nhiêu khách, mùa thấp sống bằng gì.

Mô hình gọn nhẹ, ít người, thực đơn ngắn thì chịu được biên độ này tốt hơn mô hình nặng. Bánh Mì XANH đang tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh — bánh mì chay 24 giờ, năm món, vận hành bằng ít người. Xem tại nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao khách hành hương Châu Đốc ăn chay?

Không có quy định bắt buộc, nhưng trong tín ngưỡng dân gian Nam Bộ, ăn chay trước và trong ngày đi lễ là cách giữ mình cho sạch — thân sạch thì lời khấn mới thành. Nhiều người giữ chay từ vài ngày trước.

Mùa nào Châu Đốc đông nhất?

Tháng Tư âm lịch mùa vía Bà là cao điểm tuyệt đối. Trước đó tháng Giêng tới tháng Ba âm là khách đi lễ đầu năm, và tháng Bảy âm mùa Vu Lan nhu cầu chay tăng lần nữa.

Vì sao vừa là nơi ăn chay vừa là kinh đô mắm?

Hai chuyện cùng tồn tại ở một thành phố. Hệ quả là mắm thành phản xạ nêm nếm của bếp địa phương, nên người ăn thuần chay phải hỏi rõ, nhất là ở quán bình dân phục vụ dân địa phương.

Bún cá Châu Đốc bản chay giữ được gì?

Giữ nghệ và ngải bún — thứ làm nên linh hồn món — rồi thay cá bằng nấm, chả chay và đậu hũ chiên. Nhưng nước dùng bản mặn thường có mắm ruốc nên quán nấu chay phải nêm lại bằng chao hoặc tương.

Có cơm chay miễn phí không?

Có, một số nơi phát cơm chay từ thiện cho khách hành hương, nhất là mùa vía Bà.

Đi ngày thường thì sao?

Ngoài mùa lễ hàng quán thưa hơn nhiều, nên nếu đi ngày thường thì hỏi trước cho chắc.