Ăn chay ở Bình Thuận: nước ngọt mới là giới hạn thật, không phải đất

Bình Thuận cùng Ninh Thuận là vùng khô hạn nhất Việt Nam — lượng mưa thấp, nắng quanh năm, gió mạnh, và có những dải đồi cát trải dài. Ngoài khơi là đảo Phú Quý, cách bờ khoảng 100 km.

Thứ thật sự giới hạn mọi thứ

Loạt bài này đã đi 194 địa phương và nói về đất rất nhiều: đất phèn ở Vị Thanh, đất bazan ở Gia Nghĩa, cát san hô ở Lý Sơn, đất bồi ở Kim Sơn, đất nhiễm mặn ở Duyên Hải.

Nhưng có một thứ quyết định hơn cả đất, và bài này lấy nó làm trục: nước ngọt.

Lý do rất đơn giản: đất xấu thì cải tạo được, còn không có nước thì không có gì cả. Bài Phan Rang đã cho thấy đất khô cằn vẫn ra được nho, táo, tỏi, măng tây — nhưng tất cả đều cần tưới.

Nước trong một bữa ăn

Điều ít ai nghĩ tới: mọi món ăn đều là nước ở dạng khác.

• Trồng trọt — cây lấy nước từ đất rồi thoát hơi qua lá suốt vòng đời
• Chế biến — vo gạo, rửa rau, luộc, nấu, rửa bát
• Chăn nuôi — con vật uống nước, và ăn cây vốn đã tốn nước

Vế thứ ba là chỗ đáng nói, và cần nói cho chính xác chứ không phóng đại: sản xuất đạm động vật nhìn chung tốn nhiều nước hơn sản xuất một lượng đạm thực vật tương đương, vì phải nuôi cây làm thức ăn rồi mới tới con vật — thêm một tầng thì thêm một lần hao.

Mức chênh lệch cụ thể thì khác nhau rất nhiều tuỳ loài, tuỳ cách nuôi, tuỳ vùng, nên loạt bài không nêu con số. Nhưng hướng thì rõ và không gây tranh cãi.

Điều này không phải lý do để ăn chay — loạt bài đã giữ nguyên tắc từ bài An Khê rằng một lý lẽ phải đứng được bằng chính nó. Nhưng ở một vùng mà nước là thứ khan hiếm nhất, thì đây là một dữ kiện có liên quan.

Đảo Phú Quý — nơi thấy rõ nhất

Phú Quý là huyện đảo cách Phan Thiết khoảng 100 km, dân số hơn hai chục nghìn người. Trên đảo không có sông.

Nước ngọt ở đây đến từ:

• Nước mưa hứng — bể chứa gần như nhà nào cũng có
• Giếng và nước ngầm — có hạn, và khai thác quá thì nước biển xâm nhập vào tầng ngầm
• Lọc nước biển — có nhưng tốn điện

Hệ quả trực tiếp lên bữa ăn, và nó lặp lại đúng những gì loạt bài đã ghi ở Lý Sơn, Năm Căn, Vân Đồn, Sông Đốc:

• Rau trồng được ít, chủ yếu chở từ đất liền
• Đồ khô là cứu cánh — nấm, măng, miến, đậu, lạc
• Đồ muối để được lâu — dưa, cà
• Nấu ít nước — món kho, món xào được chuộng hơn món canh nhiều nước

Điểm cuối là một quan sát chung đáng nhớ: ở đâu nước hiếm thì bếp ở đó thiên về món khô. Đây là lý do bếp vùng khô hạn và bếp đảo trên khắp thế giới đều nhiều món nướng, kho, muối, phơi hơn là món nước.

Điện gió và điện mặt trời

Bình Thuận và Ninh Thuận là hai tỉnh có công suất điện gió và điện mặt trời lớn nhất nước — chính vì cái làm nông nghiệp khó (nắng gắt, gió mạnh) lại làm việc này dễ.

Đây là một ví dụ đáng nghĩ của mô-típ đã gặp ở bài Vị Thanh: điều kiện khó cho việc này có thể là điều kiện tốt cho việc khác.

Và nó nối với bài Cẩm Phả theo một cách rõ ràng: ở đó, than là thứ lấy đi là mất. Ở đây, nắng và gió là thứ ngày nào cũng có lại.

Thanh long và nước

Bình Thuận là vùng thanh long lớn nhất nước. Bài Tân An đã nói về xông đèn và cái giá điện của nó.

Ở Bình Thuận thì có thêm một vế: thanh long là cây chịu hạn rất tốt — nó là cây thuộc họ xương rồng, thân mọng nước, cần ít nước hơn nhiều cây ăn trái khác.

Nghĩa là việc vùng này thành thủ phủ thanh long không phải ngẫu nhiên, mà là một sự khớp đúng giữa cây và đất.

Lại đúng mạch đã lập ở Vị Thanh, Phan Rang, Gia Nghĩa, Bình Minh: đặc sản là kết quả của việc đúng cây gặp đúng chỗ.

Món chay ở Bình Thuận

• Cơm chay — ở các thị xã, thành phố và gần chùa
• Bánh căn chay, bánh xèo chay — món của vùng Ninh - Bình Thuận
• Mì Quảng chay, bún chay — hỏi nước dùng
• Thanh long — tươi, ép, gỏi; hoa thanh long xào hoặc nấu canh (bài Tân An đã nói)
• Nho, táo, dưa lưới — vùng khô hợp các loại này
• Bánh mì chay — dọc quốc lộ 1
• Nước mắm Phan Thiết, hải sản, dông — đặc sản, không chay

Nước mắm là đặc sản số một của tỉnh, nên đây là vùng mà người ăn chay phải hỏi kỹ nhất — nó có trong gần như mọi nước chấm và nhiều món nêm sẵn.

Một mẹo nước cho bếp chay

Nhân chủ đề của bài, mấy việc thực tế mà bếp chay làm được để đỡ tốn nước — và tiện là chúng cũng đỡ tốn công:

• Nước luộc rau giữ lại làm canh hoặc làm nước dùng — vừa đỡ nước vừa giữ được chất
• Nước vo gạo tưới cây hoặc rửa rau lần đầu
• Nước ngâm nấm khô, ngâm đậu — đừng đổ đi, đó là phần đậm nhất, lọc cặn rồi cho vào nồi
• Rửa rau trong chậu thay vì dưới vòi chảy

Điểm thứ ba đáng gạch chân: nước ngâm nấm hương là một trong những nguồn umami tốt nhất của bếp chay, như đã nói ở bài Bần Yên Nhân và bài Ayun Pa. Đổ nó đi là đổ đi thứ quý nhất trong gói nấm.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao nước ngọt quan trọng hơn đất?

Vì đất xấu thì cải tạo được, còn không có nước thì không có gì cả. Đất khô cằn vẫn ra được nho, táo, tỏi, măng tây — nhưng tất cả đều cần tưới.

Đảo Phú Quý lấy nước ngọt ở đâu?

Trên đảo không có sông. Nước đến từ nước mưa hứng vào bể, giếng và nước ngầm (khai thác quá thì nước biển xâm nhập tầng ngầm), và lọc nước biển nhưng tốn điện.

Nước hiếm ảnh hưởng thế nào tới cách nấu?

Ở đâu nước hiếm thì bếp ở đó thiên về món khô — nhiều món nướng, kho, muối, phơi hơn là món nước. Đúng với bếp vùng khô hạn và bếp đảo khắp thế giới.

Vì sao Bình Thuận nhiều điện gió và điện mặt trời?

Vì chính cái làm nông nghiệp khó — nắng gắt, gió mạnh — lại làm việc này dễ. Và khác than ở Cẩm Phả, nắng và gió là thứ ngày nào cũng có lại.

Vì sao thanh long hợp vùng này?

Vì nó thuộc họ xương rồng, thân mọng nước, chịu hạn rất tốt và cần ít nước hơn nhiều cây ăn trái khác — đúng cây gặp đúng chỗ.

Bếp chay tiết kiệm nước bằng cách nào?

Giữ nước luộc rau làm canh hoặc nước dùng, dùng nước vo gạo tưới cây hoặc rửa rau lần đầu, không đổ nước ngâm nấm khô và ngâm đậu, và rửa rau trong chậu thay vì dưới vòi chảy.