Ăn chay ở Bình Minh: xà lách xoong mọc bằng nước mạch và bưởi Năm Roi

Bình Minh là thị xã bờ tây sông Hậu thuộc Vĩnh Long, nằm đối diện Cần Thơ qua cầu Cần Thơ. Đây là nơi có hai đặc sản thực vật có tiếng: xà lách xoong và bưởi Năm Roi Mỹ Hoà.

Loại rau cần một thứ mà chỗ khác không có

Loạt bài đã lập một mô-típ ở bài Vị Thanh và nhắc lại ở Gia Nghĩa, Phan Rang: đặc sản gắn chặt với một mảnh đất cụ thể.

Xà lách xoong Bình Minh là ví dụ rõ nhất trong nhóm rau.

Cây này (cải xoong, watercress) là cây thuỷ sinh — nó mọc trong nước chảy, không phải trên đất ẩm. Và nước đó phải:

• Chảy liên tục — nước tù thì cây thối
• Mát — nước nóng lên thì cây lụi
• Sạch — vì phần ăn được ngâm trong chính nước đó
• Có quanh năm — không theo mùa mưa

Ở Bình Minh, vùng Thuận An và các xã quanh đó có mạch nước ngầm chảy lên quanh năm, mát và ổn định. Người trồng dẫn nước mạch vào luống, giữ một lớp nước nông, và rau mọc trong đó.

Chỗ khác ở miền Tây không có mạch nước như vậy — nước sông thì đục và ấm, nước giếng thì phải bơm liên tục tốn kém. Nên xà lách xoong tập trung ở đúng vài xã, và đó là lý do nó thành đặc sản.

Vì sao nó đáng nói với người ăn chay

Ba điểm.

Một — nó là rau ăn sống chất lượng cao trồng ở đồng bằng. Bài Đơn Dương đã khuyên ưu tiên rau vùng gần; xà lách xoong là ví dụ rằng rau ngon không nhất thiết phải từ cao nguyên.

Hai — nó hợp với cách ăn chay hiện đại: salad, cuốn, nhúng lẩu, nấu canh, xay sinh tố. Vị hơi cay nồng đặc trưng, ăn sống rất hợp với đậu hũ và nước sốt mè.

Ba — và đây là điểm quan trọng: vì nó mọc trong nước, chất lượng nước quyết định độ an toàn của rau. Đây là chỗ mà lời khuyên "tìm nguồn rõ ràng" ở bài Đơn Dương có ý nghĩa cụ thể nhất — với rau thuỷ sinh thì nguồn nước là chất lượng sản phẩm.

Bưởi Năm Roi

Bưởi Năm Roi ở xã Mỹ Hoà là một trong những giống bưởi có tiếng nhất Việt Nam: không hạt hoặc rất ít hạt, múi ráo, vị ngọt thanh hơi chua, không he đắng.

Về tên gọi có nhiều dị bản kể lại trong dân gian, phần lớn xoay quanh chuyện người chủ vườn quý cây tới mức đặt lệ phạt ai hái trộm — nhưng đây là chuyện truyền miệng, không có căn cứ chắc chắn, nên chỉ ghi lại như một mẩu chuyện làng chứ không khẳng định.

Điều chắc chắn hơn là chuyện giống: bưởi Năm Roi trồng ở vùng khác cho chất lượng khác, và trên thị trường có nhiều bưởi bán dưới tên đó mà không phải giống gốc trồng đúng vùng.

Đây lại đúng mạch đã nói ở bài Vạn Phúc về lụa: làng nghề và vùng đặc sản có một rủi ro chung là cái tên còn giá trị hơn cái nghề. Cách tự vệ mà nhiều vùng đang dùng là chỉ dẫn địa lý và mã vùng trồng — cùng công cụ đã nhắc ở bài Đơn Dương và Long Xuyên.

Bưởi trong bếp chay

Bưởi thường bị coi là trái tráng miệng, nhưng nó dùng được nhiều hơn thế, và gần như không bỏ phần nào:

• Múi bưởi — ăn tươi, làm gỏi bưởi chay với rau răm, đậu phộng, đậu hũ chiên
• Vỏ bưởi — làm chè bưởi (cùi trắng ngâm, xả kỹ, rim đường), làm mứt
• Tinh dầu vỏ — nấu nước gội đầu, làm nước hoa
• Hoa bưởi — ướp chè, nấu nước hoa bưởi
• Lá bưởi — nấu nước xông

Chè bưởi là món đáng nói: nó làm từ cùi trắng — phần mà hầu hết mọi người vứt đi. Xử lý đúng cách (bóp muối, xả nhiều nước, vắt kỹ để hết the đắng) thì nó thành những miếng giòn trong như thạch.

Lại đúng mạch "không có gì thừa" đã chạy suốt loạt bài — từ mỡ dừa Mỏ Cày, xơ mít Thanh Chương, hoa thanh long Tân An, ngọn su su Tam Đảo, tới cùi bưởi ở đây.

Đây thật ra là một trong những đặc điểm đáng chú ý nhất của bếp Việt: rất nhiều món ngon sinh ra từ phần mà người ta định bỏ. Và phần lớn những món đó vốn đã chay, vì phần bị bỏ của cây thì nhiều hơn phần bị bỏ của con vật.

Cầu Cần Thơ và bờ tây

Cầu Cần Thơ thông xe năm 2010, nối Bình Minh với Cần Thơ, thay cho phà Cần Thơ.

Trước đó, Bình Minh là bến phà — và bến phà thì có một hệ sinh thái riêng: hàng rong bán cho khách chờ phà, quán ăn nhanh, người bán bánh, bán nước.

Cầu thông thì hệ đó mất gần hết trong thời gian ngắn. Đây là cùng cơ chế đã làm chợ nổi thu nhỏ, nói ở bài Ngã Năm: không phải người ta bỏ nghề, mà là nghề hết việc.

Bù lại, cầu làm Bình Minh thành vùng ven của Cần Thơ — đất rẻ hơn, đi lại 15 phút. Vùng ven đô với mọi đặc điểm đã nói ở bài Điện Bàn và bài Dĩ An.

Món chay ở Bình Minh

• Xà lách xoong — ăn sống, nhúng lẩu, nấu canh, xay sinh tố
• Gỏi bưởi chay, chè bưởi
• Canh chua chay — bần, me hoặc khóm
• Đậu hũ kho, kho quẹt chay
• Bún, hủ tiếu chay — hỏi nước dùng
• Cơm chay phần — thị xã và gần chùa
• Bánh xèo chay, bánh tét
• Cá lóc nướng, lẩu mắm, bánh xèo tôm thịt — không chay

Vĩnh Long có cộng đồng Phật tử đông và nhiều chùa, trong đó có các tịnh xá hệ phái Khất sĩ — hệ phái do Tổ sư Minh Đăng Quang lập, mà bài Phú Nhuận đã nói: khất thực theo lối Nam tông nhưng ăn chay trường theo lối Bắc tông. Minh Đăng Quang chính là người Vĩnh Long.

Nghĩa là đây là một trong những vùng có truyền thống chay trường bản địa mạnh nhất Nam Bộ.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao xà lách xoong chỉ trồng được ở vài xã?

Vì nó là cây thuỷ sinh cần nước chảy liên tục, mát, sạch và có quanh năm. Vùng Bình Minh có mạch nước ngầm chảy lên quanh năm; chỗ khác thì nước sông đục và ấm, nước giếng phải bơm tốn kém.

Vì sao chất lượng nước quan trọng với loại rau này?

Vì phần ăn được ngâm trong chính nước đó — với rau thuỷ sinh thì nguồn nước chính là chất lượng sản phẩm.

Bưởi Năm Roi có gì đặc biệt?

Không hạt hoặc rất ít hạt, múi ráo, vị ngọt thanh hơi chua, không he đắng. Trồng ở vùng khác thì chất lượng khác.

Bưởi dùng được những phần nào?

Gần như không bỏ phần nào: múi ăn tươi hoặc làm gỏi chay, cùi trắng làm chè bưởi và mứt, tinh dầu vỏ nấu nước gội đầu, hoa ướp chè, lá nấu nước xông.

Chè bưởi làm từ gì?

Từ cùi trắng — phần mà hầu hết mọi người vứt đi. Bóp muối, xả nhiều nước, vắt kỹ để hết the đắng thì thành những miếng giòn trong như thạch.

Vì sao nhiều món chay Việt sinh ra từ phần bị bỏ?

Vì phần bị bỏ của cây thì nhiều hơn phần bị bỏ của con vật — mỡ dừa, xơ mít, hoa thanh long, ngọn su su, cùi bưởi đều là món từ thứ định vứt.