Ăn chay ở An Nhơn: sợi bún làm từ đậu xanh nguyên chất

Thị xã An Nhơn ở Bình Định, cách Quy Nhơn khoảng 20 km. Đây là vùng đất có lớp lang lịch sử dày: từng là thành Đồ Bàn — kinh đô Chămpa, rồi thành Hoàng Đế của nhà Tây Sơn.

Nhưng thứ đáng nói nhất với loạt bài này là một món ăn.

Bún Song Thằn — sợi bún bằng đậu xanh

Bún Song Thằn làm ở làng An Thái, xã Nhơn Phúc. Đây là loại bún làm hoàn toàn từ đậu xanh, không pha bột gạo.

Cách làm

1. Đậu xanh ngâm, xay, lọc lấy tinh bột
2. Bột lắng nhiều lần trong nước sông Kôn, gạn bỏ nước đục
3. Bột được nhồi, ép qua khuôn thành sợi, luộc qua nước sôi
4. Phơi nắng nhiều lần cho thật khô

Tên "song thằn" nghĩa là hai sợi — vì khi ép bột, người thợ kéo hai sợi cùng lúc.

Con số đáng chú ý

Khoảng năm ký đậu xanh mới cho ra một ký bún. Đó là lý do bún Song Thằn đắt gấp nhiều lần bún gạo thường, và là lý do nó từng được chọn làm sản vật tiến vua thời Nguyễn.

Vì sao món này quan trọng với người ăn chay

Đây là điểm ít được nói tới. Người ăn chay luôn phải giải bài toán đạm, và các nguồn quen thuộc đều có hạn chế:

Nghĩa là nó giải quyết được cái mà đậu phụ không giải quyết được: một nguồn đạm thực vật ở dạng khô, nhẹ, để được nhiều tháng, nấu trong vài phút.

Với bếp chùa, với người đi xa, với vùng khó bảo quản thực phẩm — đây là thứ rất hợp. Chỉ có điều nó ít được biết tới ngoài Bình Định, và sản lượng làng nghề cũng không nhiều.

Bún Song Thằn nấu canh, xào chay, hoặc làm bún trộn. Sợi bún dai, trong, không nát khi nấu lâu.

Chùa Thập Tháp — tổ đình lớn của miền Trung

Ở An Nhơn có chùa Thập Tháp Di Đà, dựng năm 1683 bởi thiền sư Nguyên Thiều — người truyền phái Lâm Tế vào Đàng Trong.

Chùa tên Thập Tháp vì được xây trên nền có mười ngôi tháp Chăm cổ, và gạch của những tháp đó được dùng để xây chùa.

Chi tiết này đáng suy nghĩ: một ngôi chùa Phật xây bằng gạch đền tháp Chăm, trên đất từng là kinh đô Chămpa. Lịch sử ở đây xếp lớp lên nhau chứ không xoá nhau.

Thập Tháp là một trong những tổ đình quan trọng nhất miền Trung, còn giữ nhiều mộc bản, kinh sách cổ và vườn tháp mộ các đời tổ sư.

Đất võ và chuyện ăn

Bình Định là đất võ — võ cổ truyền Bình Định là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia, gắn với nhà Tây Sơn và với các làng võ An Vinh, An Thái, Thuận Truyền.

Câu ca: "Ai về Bình Định mà coi / Con gái Bình Định bỏ roi đi quyền".

Có một điều đáng nói về võ và ăn uống. Nhiều người nghĩ tập võ thì phải ăn nhiều thịt. Thực tế trong truyền thống võ Việt Nam và võ Trung Hoa, nhiều dòng võ gắn với chùa và với chế độ ăn chay — võ Thiếu Lâm là ví dụ rõ nhất.

Lý do không phải kiêng khem cho khổ. Chế độ ăn thực vật giúp nhẹ người, dẻo dai, tiêu hoá nhanh — phù hợp với việc tập lâu, tập buổi sáng sớm, và với lối tập thiên về linh hoạt hơn là khối cơ.

Ngày nay vẫn có vận động viên đỉnh cao ăn thuần chay. Điều này không có gì mâu thuẫn, miễn là ăn đủ đạm và đủ năng lượng — đúng điểm đã nói ở bài Kỳ Anh.

Đặc sản Bình Định chay được

• Bún Song Thằn — chay tuyệt đối
• Bánh ít lá gai — đặc sản Bình Định; nhân đậu xanh dừa thì chay, hỏi có mỡ không
• Bánh hỏi — sợi bún rất mảnh ép thành tấm; chay, nhưng thường ăn với lòng heo và mỡ hành
• Bánh tráng nước dừa Tam Quan — chay
• Dừa Tam Quan, Hoài Nhơn — vùng dừa lớn
• Rượu Bàu Đá — rượu nổi tiếng của An Nhơn
• Nem chợ Huyện, chả cá Quy Nhơn, bánh xèo tôm nhảy — không chay

Bánh hỏi — chuyện chuyển thể

Bánh hỏi lòng heo là món sáng kinh điển của Bình Định. Phần bánh hỏi là bột gạo, hoàn toàn chay; phần không chay là lòng heo và mỡ hành.

Bản chay: bánh hỏi ăn với dầu hẹ — nhưng hẹ thuộc ngũ vị tân, nên người theo giới phải đổi sang dầu phi nấm hoặc dầu điều. Ăn kèm rau sống, chấm nước tương pha.

Lại một lần nữa đúng quy tắc: phần nền của món Việt gần như luôn là chay, phần thêm vào mới là phần mặn.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Bún Song Thằn làm từ gì?

Hoàn toàn từ đậu xanh, không pha bột gạo. Đậu ngâm, xay, lọc lấy tinh bột, lắng nhiều lần trong nước sông Kôn, nhồi ép qua khuôn thành sợi rồi luộc và phơi khô.

Vì sao bún Song Thằn đắt?

Vì khoảng năm ký đậu xanh mới cho ra một ký bún. Đó cũng là lý do món này từng được chọn làm sản vật tiến vua thời Nguyễn.

Vì sao bún Song Thằn hợp với người ăn chay?

Vì nó là nguồn đạm thực vật ở dạng khô — nhẹ, để được nhiều tháng, nấu trong vài phút. Đậu phụ không để lâu được, đậu hạt phải ngâm nấu lâu, đồ chay chế biến sẵn thì đắt và ít dinh dưỡng.

Vì sao gọi là chùa Thập Tháp?

Vì chùa được xây năm 1683 trên nền có mười ngôi tháp Chăm cổ, và gạch của những tháp đó được dùng để xây chùa. Người dựng là thiền sư Nguyên Thiều, người truyền phái Lâm Tế vào Đàng Trong.

Tập võ có ăn chay được không?

Được. Nhiều dòng võ truyền thống gắn với chùa và chế độ ăn chay, võ Thiếu Lâm là ví dụ rõ nhất — ăn thực vật giúp nhẹ người, dẻo dai, tiêu hoá nhanh. Điều kiện là ăn đủ đạm và đủ năng lượng.

Bánh hỏi ăn chay thế nào?

Phần bánh hỏi là bột gạo, hoàn toàn chay; không chay là lòng heo và mỡ hành. Bản chay ăn với dầu phi nấm hoặc dầu điều (không dùng dầu hẹ vì hẹ thuộc ngũ vị tân), kèm rau sống và nước tương pha.