Ăn chay ngoài hàng: hỏi quán những gì để khỏi lẫn đồ mặn

Trả lời ngắn: Đồ mặn lẫn vào món chay ngoài hàng chủ yếu qua năm đường: nước mắm, nước dùng nấu xương, dầu hào và nước sốt pha sẵn, mỡ hành hoặc mỡ heo, và chảo vợt dùng chung với món mặn. Muốn ăn yên tâm, bạn hỏi đích danh từng thứ thay vì hỏi chung "món này chay không". Ở quán không chuyên chay, chọn món ít công đoạn như đậu hũ chiên, rau luộc, cơm trắng là an toàn nhất.

Vì sao câu "món này chay không" chưa đủ

Với nhiều người bán, "chay" nghĩa là không có miếng thịt nhìn thấy được. Đĩa rau muống xào tỏi là chay theo nghĩa đó, dù có thể được nêm nước mắm và xào bằng chảo vừa chiên sườn. Người bán không cố ý lừa; họ chỉ hiểu chữ chay khác bạn. Vì vậy câu hỏi chung chung gần như luôn nhận được câu "chay mà em", và bạn chỉ biết sai khi nếm thấy vị nước mắm.

Cách hỏi hiệu quả là hỏi theo nguyên liệu. Người bán trả lời "có nước mắm không" dễ hơn và chính xác hơn trả lời "có chay không", vì họ biết rõ mình nêm gì. Hỏi theo kiểu đó cũng ít làm người bán khó chịu, vì nghe như bạn dị ứng hay kiêng một thứ cụ thể, không phải nghi ngờ cả món.

Năm chỗ đồ mặn hay giấu trong món chay

Ngoài năm chỗ trên còn vài thứ ít ai để ý. Bánh tráng, bánh ướt thường chay, nhưng bánh cuốn có thể có nhân thịt bằm trộn sẵn. Kim chi kiểu Hàn truyền thống có mắm cá hoặc tôm. Bột nêm, hạt nêm phổ thông gần như đều có chiết xuất thịt hoặc xương. Một số loại mì gói "vị chay" vẫn có trứng trong sợi mì, còn mì trứng thì hiển nhiên có trứng.

Câu hỏi mẫu theo từng loại quán

Quán cơm bình dân

Quán cơm bình dân nấu sẵn từ sáng, nên bạn không yêu cầu nấu lại được, chỉ chọn được. Đậu hũ sốt cà và canh rau thường được nêm chung nồi với món mặn hoặc dùng nước dùng xương; rau luộc thì ít rủi ro nhất. Hỏi: "Canh này nấu nước gì?", "Đậu hũ sốt có nêm mắm không?". Nếu cả hai câu đều có mắm, gọi cơm trắng, rau luộc, đậu hũ chiên không sốt và chấm nước tương, là đủ một bữa tạm.

Quán bún, phở, hủ tiếu

Ở quán bún phở thường, nước lèo gần như chắc chắn nấu xương. Bạn có thể xin bún khô trộn với rau, đậu hũ và nước tương, nhưng phải hỏi nước trộn khô có pha nước lèo hay mỡ không. Hủ tiếu xào thường dùng dầu hào và chảo chung. Nếu ăn chay nghiêm, quán bún phở mặn là nơi nên tránh, tìm quán chay chuyên sẽ đỡ mệt hơn.

Quán chay chuyên

Quán chay chuyên thì không có thịt cá, nhưng vẫn cần hỏi hai chuyện tuỳ mức bạn giữ: có trứng sữa không (bánh, chả, nước sốt kem) và có ngũ vị tân không (hành tỏi). Quán chay phục vụ nhiều khách nước ngoài thường dùng hành tỏi; quán chay theo chùa thường không. Món chay giả mặn như "sườn chay", "chả cá chay" làm từ đậu nành, mì căn, nấm; ăn được, nhưng nếu bạn không thích kiểu giả mặn thì chọn món đậu hũ, nấm, rau nguyên bản.

Tiệm bánh mì

Bánh mì mặn có pate, chả lụa, bơ trứng, nên ổ "chay" ở xe bánh mì thường chỉ là ổ bỏ thịt, vẫn có thể còn sốt bơ trứng, xì dầu pha nước mắm và dao thớt chung. Tiệm bánh mì chuyên chay thì tránh được chuyện đó từ gốc. Bánh Mì XANH là chuỗi thuần chay, cả 5 tiệm không dùng thành phần động vật, nên bạn không phải hỏi chuyện nước mắm hay pate; bạn có thể tìm tiệm gần bạn theo vị trí.

Cách nói với người bán cho êm

• Nói ngắn, rõ mức mình giữ: "Em ăn chay, không nước mắm, không mỡ, không nước xương". Đừng giải thích dài về lý do.
• Hỏi trước khi gọi, không phải sau khi món đã ra; đổi món lúc đó làm cả hai bên khó xử.
• Nếu quán trả lời ngập ngừng, coi như là có, chọn món khác.
• Đi đông người, báo người gọi món ngay từ đầu để họ dặn quán một lần cho cả bàn.
• Cảm ơn khi quán chịu khó đổi; lần sau quay lại họ sẽ nhớ bạn.

Thái độ quan trọng không kém câu hỏi. Người bán quán bình dân phục vụ cả trăm khách mỗi trưa, nên yêu cầu càng gọn, họ càng dễ làm đúng. Nếu bạn ăn chay theo đạo, cứ nói "em ăn chay trường" hoặc "em ăn chay theo chùa"; ở Việt Nam câu đó đủ để phần lớn người bán hiểu cần cẩn thận nước mắm và mỡ.

Bữa chay an toàn khi không có quán chay gần

Có những hôm bạn kẹt ở khu không có quán chay nào, ví dụ đi công việc ở khu công nghiệp hoặc đi đường dài. Những lúc đó, mục tiêu là một bữa đủ no, đủ đạm tối thiểu, ít rủi ro lẫn mặn. Cửa hàng tiện lợi thường có sữa đậu nành hộp, hạt rang, bánh mì sandwich không nhân, chuối; đọc nhãn để tránh sữa bò và trứng nếu bạn thuần chay. Một hộp sữa đậu nành 200 ml cộng một gói đậu phộng rang 50 g đã cho khoảng 15–20 g đạm, tuỳ nhãn hiệu (xem bảng dinh dưỡng trên bao bì).

Chợ và sạp trái cây cũng là lựa chọn: bắp luộc, khoai lang luộc, đậu phộng luộc, chuối. Không sang nhưng sạch chuyện nước mắm. Nếu biết trước lịch, mang theo một ổ bánh mì chay hoặc hộp cơm từ nhà là cách đơn giản nhất. Theo hướng dẫn của USDA, đồ ăn đã chế biến không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, quá 1 giờ nếu trời trên 32 °C, nên ổ bánh mua sáng thì ăn trong buổi sáng hoặc mang theo túi giữ lạnh.

Khi lỡ ăn phải đồ mặn

Chuyện này ai ăn chay lâu cũng từng gặp. Nếu bạn ăn chay vì sức khoẻ hay môi trường, một bữa lẫn nước mắm không làm hỏng gì cả, rút kinh nghiệm quán đó là đủ. Nếu ăn chay theo tín ngưỡng, nhiều thầy giảng rằng ăn nhầm mà không biết thì khác với cố ý; điều nên làm là sám hối theo cách mình được hướng dẫn và cẩn thận hơn lần sau, không cần tự trách quá mức.

Điều nên tránh là làm lớn chuyện với người bán. Họ thường không hiểu chữ chay giống bạn, và một cuộc cãi vã không làm bữa ăn đã qua trở lại được. Ghi nhớ quán nào làm đúng, quán nào không, dần dần bạn sẽ có một danh sách quán quen đủ cho cả tuần.

Nếu bạn mới bắt đầu và muốn biết mình có đang ăn đủ đạm khi phải ăn ngoài nhiều, công cụ kiểm tra đủ đạm chưa giúp ước nhanh lượng đạm một ngày theo các món bạn đã ăn.

Nguồn tham khảo

• Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế – vfa.gov.vn: quy định ghi nhãn và thông tin thành phần thực phẩm.
• USDA FoodData Central – fdc.nal.usda.gov: thành phần đạm của sữa đậu nành, đậu phộng.
• Viện Dinh dưỡng Quốc gia – viendinhduong.vn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.

Câu hỏi thường gặp