Ăn chay ở Tịnh Biên: chùa Khmer ngay cạnh chùa Việt mà sư lại ăn khác nhau

Huyện Tịnh Biên ở An Giang, giáp Campuchia, nằm trong vùng Bảy Núi — cụm núi hiếm hoi nhô lên giữa đồng bằng sông Cửu Long. Đây là nơi cộng đồng Khmer Nam Bộ sinh sống đông.

Hai ngôi chùa, hai cách ăn

Ở Tịnh Biên, chùa Việt và chùa Khmer có thể cách nhau vài cây số. Cùng thờ Phật, nhưng cách tu và cách ăn khác hẳn.

Lý do của sự khác nhau này đã giải thích ở bài Yên Tử: sư Nam tông khất thực nên không chọn món, miễn là tam tịnh nhục — không thấy, không nghe, không nghi con vật bị giết vì mình. Sư Bắc tông tự nấu nên có quyền chọn, và đã chọn được thì giới từ bi đòi hỏi chọn chay.

Không bên nào sai. Nhưng ở Tịnh Biên thì người ta thấy tận mắt cả hai trong cùng một huyện — điều mà ở nơi khác chỉ đọc trên sách.

Khất thực buổi sáng

Sáng sớm ở các phum sóc Khmer, các sư đi chân trần thành hàng, ôm bình bát. Người dân đứng chờ sẵn trước nhà, bỏ cơm và thức ăn vào bát.

Việc này không phải xin ăn. Trong quan niệm Nam tông, người cúng dường mới là người được phước — sư tạo cơ hội cho dân làm phước, chứ không phải ngược lại.

Sư ăn xong bữa trước 12 giờ trưa. Sau đó tới sáng hôm sau không ăn gì, chỉ uống nước.

Con trai Khmer đi tu

Ở cộng đồng Khmer có tục: con trai tới tuổi thường vào chùa tu một thời gian — vài tháng tới vài năm — rồi hoàn tục, lấy vợ, làm ăn bình thường.

Thời gian đó là để học chữ Khmer, học kinh, học đạo lý. Chùa vì vậy vừa là nơi thờ tự vừa là trường học và trung tâm văn hoá của cả phum sóc.

Thốt nốt — cây làm nên vị ngọt của vùng

Đi Tịnh Biên, Tri Tôn là thấy cây thốt nốt mọc khắp nơi — thân cao thẳng, tán lá xoè như quạt.

Người ta trèo lên ngọn, cắt cuống hoa, hứng nước chảy ra vào ống tre. Nước đó nấu cô lại thành đường thốt nốt — khối đường màu vàng nâu, thơm, ngọt dịu hơn đường mía.

Đường thốt nốt là nguyên liệu chay rất quý vì mấy lẽ:

• Ngọt dịu, có hậu — không gắt như đường tinh luyện
• Có mùi thơm riêng — làm món kho chay, chè, bánh đều dậy vị
• Ít qua chế biến — giữ khoáng chất tự nhiên

Trong bếp chay, đường thốt nốt thay được vai trò tạo vị ngọt nền mà bình thường người ta lấy từ nước hầm xương. Món kho chay nêm đường thốt nốt có chiều sâu hơn hẳn nêm đường trắng.

Các món thốt nốt khác: trái thốt nốt ăn tươi (cùi trong, mềm), nước thốt nốt tươi, chè thốt nốt, và bánh bò thốt nốt — bánh màu vàng, xốp, thơm, chay hoàn toàn nếu không cho trứng.

Lễ hội Khmer và chuyện ăn uống

Ba lễ lớn nhất của người Khmer Nam Bộ:

• Chol Chnam Thmay — tết cổ truyền, giữa tháng 4 dương lịch
• Sene Dolta — lễ cúng ông bà, khoảng tháng 8-9 âm lịch
• Ok Om Bok — lễ cúng trăng, rằm tháng 10 âm lịch, gắn với đua ghe ngo

Trong các lễ này, người dân mang cơm và thức ăn lên chùa cúng dường sư. Mâm cúng có cả chay lẫn mặn, khác với mâm cúng chùa Việt.

Người ăn chay tới dự lễ Khmer nên biết trước điều này để không lúng túng, và nên nói rõ khi được mời.

Rừng tràm Trà Sư

Rừng tràm Trà Sư ở Tịnh Biên là khu rừng ngập nước tiêu biểu của vùng Tây sông Hậu, rộng khoảng 850 ha. Mùa nước nổi, mặt nước phủ kín bèo tấm xanh, đi xuồng giữa rừng tràm là trải nghiệm đặc trưng nhất miền Tây.

Đây là nơi trú của nhiều loài chim nước, trong đó có các loài quý. Rừng tràm cũng là nguồn mật ong tràm — người ăn chay theo chùa dùng được, người thuần chay thì không.

Món chay và chỗ cần hỏi

• Bánh bò thốt nốt, chè thốt nốt, đường thốt nốt
• Bánh xèo rau rừng Bảy Núi — đĩa rau rừng hàng chục loại; bánh xèo có bản chay nếu đổi nhân
• Cơm tấm, bún, hủ tiếu — hỏi nước dùng
• Mắm Châu Đốc — vùng mắm lớn nhất nước, không chay và có mặt khắp nơi
• Bò bảy món núi Sam, gà đốt Ô Thum — đặc sản, không chay
• Prahok (mắm bò hóc) — gia vị Khmer đặc trưng; không chay, và có trong nhiều món Khmer kể cả món rau

Prahok là thứ cần hỏi kỹ nhất ở vùng Khmer, giống như mắm nêm ở Quảng Nam và ruốc ở Huế. Nó là cá lên men, mùi rất mạnh, và được dùng như gia vị nền.

Núi Cấm và chùa Việt vùng Bảy Núi

Núi Cấm (Thiên Cấm Sơn) cao 705 mét, cao nhất vùng Bảy Núi, có chùa Vạn Linh, chùa Phật Lớn và tượng Phật Di Lặc lớn trên đỉnh.

Khu vực này có nhiều chùa Việt và là điểm hành hương đông, nhất là dịp vía Bà Chúa Xứ núi Sam ở Châu Đốc (tháng 4 âm lịch) — một trong những lễ hội lớn nhất Nam Bộ.

Ở các chùa Việt vùng này đều có cơm chay, và vào mùa vía thì phục vụ rất đông.

Hỏi đáp nhanh

Sư Khmer có ăn chay không?

Không ăn chay trường. Sư Nam tông khất thực buổi sáng và ăn thứ được cúng dường, kể cả thịt, miễn là tam tịnh nhục — không thấy, không nghe, không nghi con vật bị giết vì mình.

Sư Nam tông ăn mấy bữa?

Ăn xong trước giờ ngọ, tức trước 12 giờ trưa. Sau đó tới sáng hôm sau không ăn gì, chỉ uống nước.

Khất thực có phải xin ăn không?

Không. Trong quan niệm Nam tông, người cúng dường mới là người được phước — sư tạo cơ hội cho dân làm phước chứ không phải ngược lại.

Đường thốt nốt làm thế nào?

Trèo lên ngọn cây thốt nốt, cắt cuống hoa, hứng nước chảy ra vào ống tre, rồi nấu cô lại thành khối đường vàng nâu. Ngọt dịu hơn đường mía và có mùi thơm riêng.

Vì sao đường thốt nốt quý với bếp chay?

Vì nó thay được vai trò tạo vị ngọt nền mà bình thường lấy từ nước hầm xương. Món kho chay nêm đường thốt nốt có chiều sâu hơn hẳn nêm đường trắng.

Prahok là gì và có chay không?

Mắm bò hóc — cá lên men, gia vị nền của bếp Khmer, mùi rất mạnh. Không chay, và có trong nhiều món Khmer kể cả món rau, nên phải hỏi kỹ như hỏi mắm nêm ở Quảng Nam.