Ăn chay ở Sông Cầu: xứ dừa miền Trung và một thứ béo không phải mỡ

Sông Cầu là thị xã cực bắc Phú Yên, ôm lấy vịnh Xuân Đài — một trong những vịnh đẹp nhất duyên hải miền Trung. Đây cũng là xứ dừa lớn nhất miền Trung, với những rặng dừa chạy dài theo quốc lộ 1.

Câu hỏi ít ai đặt thành lời

Loạt bài này đã nói nhiều về đạm chay — đậu hũ, mì căn, nấm, tàu hũ ky. Nhưng có một câu hỏi thực tế hơn mà ít ai đặt ra rõ ràng:

Bỏ mỡ động vật rồi thì lấy cái béo ở đâu?

Đây không phải chuyện dinh dưỡng suông. Béo là thứ làm món ăn có hậu vị, làm gia vị bám vào lưỡi lâu hơn, làm nước dùng có độ dày. Bếp Việt truyền thống dùng mỡ heo rất nhiều — kho, xào, chiên, phi hành. Bỏ nó đi mà không thay bằng gì thì món chay nhạt, và "nhạt" chính là lời chê phổ biến nhất mà người ta dành cho đồ chay.

Bốn nguồn béo của bếp chay Việt

Bếp chay Việt thực ra có sẵn bốn nguồn, và mỗi nguồn làm một việc khác nhau:

• Nước cốt dừa — béo ngậy, có mùi riêng, làm nước kho và chè sánh lại. Đặc sản miền Nam và duyên hải miền Trung.
• Đậu phộng — béo bùi, dùng ở dạng hạt rang giã hoặc dầu. Có mặt khắp ba miền.
• Mè (vừng) — béo thơm, dùng rang rồi rắc, hoặc ép dầu. Rất mạnh trong bếp chay Huế.
• Dầu thực vật — dầu đậu nành, dầu cải, dầu hướng dương. Trung tính, dùng để chiên xào.

Hiểu bốn nguồn này thì nấu chay thôi ám ảnh chuyện giả mặn. Vấn đề của món chay nhạt thường không nằm ở thiếu đạm, mà ở thiếu béo và thiếu vị umami — cái sau thì đã nói ở bài Bần Yên Nhân và bài Phú Quốc (nấm khô, tương, rong biển, cà chua, hành tây).

Nước cốt dừa — và giới hạn của nó

Ở xứ dừa như Sông Cầu, nước cốt dừa là thứ có sẵn và rẻ. Nó làm được những việc mà mỡ heo làm:

• Kho — đậu hũ kho, mít kho, nấm kho nấu nước dừa thì đậm và sánh
• Cà ri chay — món dựa hoàn toàn vào nước cốt dừa
• Chè — chè chuối, chè bà ba, chè đậu trắng
• Kho quẹt chay — đã nói ở bài Bến Tre và Trà Vinh

Nhưng phải nói cho đủ: nước cốt dừa có mùi rất mạnh và rất riêng. Nó không thay được mỡ heo ở mọi món. Cho nước cốt dừa vào phở chay hay bún bò chay là hỏng — hai vị đánh nhau.

Đây là lý do bếp chay miền Bắc gần như không dùng nước cốt dừa, còn bếp chay miền Nam thì dùng ở khắp nơi. Không phải bên nào đúng hơn — hai vùng đi theo hai lối vị khác nhau, như đã nói ở bài Huế và bài Cần Thơ.

Một cân nhắc thực tế

Nước cốt dừa nhiều chất béo bão hoà. Người ăn chay lâu năm thường tự điều tiết: dùng nước cốt dừa cho món cần nó, chứ không đổ vào mọi thứ. Và vì món chay không có mỡ động vật nên tổng lượng béo trong bữa vẫn thường thấp hơn bữa mặn tương ứng.

Loạt bài này không phán ăn gì tốt hơn ăn gì. Chỉ nói: biết mình đang lấy béo từ đâu thì nấu chủ động hơn.

Vịnh Xuân Đài và nghề nuôi tôm hùm

Vịnh Xuân Đài là vùng nuôi tôm hùm lồng lớn của cả nước. Mặt vịnh kín gió, nước sâu vừa phải, rất hợp.

Nghề này có một đặc điểm đáng nói, cùng mạch với bài Hồng Ngự: nó phụ thuộc gần như hoàn toàn vào chất lượng nước. Nuôi dày quá thì nước tù, tôm chết hàng loạt — chuyện đã xảy ra nhiều lần ở các vịnh nuôi tôm hùm miền Trung.

Bài học giống hệt bài Đơn Dương với nhà kính, và bài Năm Căn với tôm - rừng: ngưỡng chịu đựng của môi trường là có thật, và vượt qua nó thì chính người nuôi mất trước.

Người ăn chay ở vùng này không tiêu thụ tôm hùm, nhưng vẫn uống nước cùng nguồn, ăn rau trồng cùng đất. Như đã nói ở Hồng Ngự: đây là chuyện chung, không phải chuyện của riêng người bán.

Món chay ở Sông Cầu

• Đậu hũ kho nước dừa, mít non kho
• Cà ri chay — món dùng dừa đúng chỗ nhất
• Bánh hỏi, bánh xèo chay — bánh xèo Phú Yên nhỏ, đổ khuôn riêng
• Bún chay, mì Quảng chay — hỏi nước dùng
• Bánh mì chay dọc quốc lộ 1
• Chè chuối nước cốt dừa, rau câu dừa
• Tôm hùm, cá, mực, sò huyết — đặc sản, không chay

Lưu ý quen thuộc ở duyên hải miền Trung: mắm ruốc và nước mắm có mặt trong hầu hết nước chấm, kể cả chén chấm bánh hỏi hay bánh xèo. Hỏi thẳng tên loại, đừng hỏi chung "có chay không".

Quốc lộ 1 chạy qua giữa

Sông Cầu nằm trên trục quốc lộ 1, đoạn giữa Quy Nhơn và Tuy Hoà. Đây là chặng mà xe khách Bắc - Nam đi qua vào khoảng nửa đêm tới rạng sáng.

Cảnh đã mô tả nhiều lần trong loạt bài này: quán cơm đường dài mở suốt, đèn sáng, xe dừng 20 phút, khách ăn vội. Và ở khung giờ đó, người giữ chay chỉ còn cơm trắng với rau luộc — nếu may.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao chất béo quan trọng với món chay?

Béo làm món ăn có hậu vị, làm gia vị bám vào lưỡi lâu hơn, làm nước dùng có độ dày. Bỏ mỡ heo mà không thay bằng gì thì món chay nhạt — và "nhạt" chính là lời chê phổ biến nhất người ta dành cho đồ chay.

Bếp chay Việt lấy béo từ đâu?

Bốn nguồn: nước cốt dừa (béo ngậy, có mùi riêng), đậu phộng (béo bùi), mè rang hoặc dầu mè (béo thơm, mạnh trong bếp chay Huế), và dầu thực vật trung tính để chiên xào.

Nước cốt dừa dùng được ở món nào?

Kho (đậu hũ, mít, nấm), cà ri chay, chè, kho quẹt chay. Nhưng mùi nó rất mạnh nên không thay mỡ heo ở mọi món — cho vào phở chay hay bún bò chay là hai vị đánh nhau.

Vì sao bếp chay miền Bắc ít dùng nước cốt dừa?

Vì hai vùng đi theo hai lối vị khác nhau. Miền Nam dùng khắp nơi, miền Bắc gần như không — không phải bên nào đúng hơn.

Món chay nhạt thường thiếu gì?

Thường không phải thiếu đạm, mà thiếu béo và thiếu vị umami — cái sau lấy từ nấm khô, tương, rong biển, cà chua, hành tây.

Nghề nuôi tôm hùm ở vịnh Xuân Đài có vấn đề gì?

Phụ thuộc gần như hoàn toàn vào chất lượng nước. Nuôi dày quá thì nước tù, tôm chết hàng loạt — ngưỡng chịu đựng của môi trường là có thật, và vượt qua thì chính người nuôi mất trước.