Ăn chay ở Quảng Nam: cây thuốc trên núi Ngọc Linh và chuyện dùng thuốc khi ăn chay

Quảng Nam có hai nửa rất khác nhau: vùng đồng bằng ven biển với Hội An, Tam Kỳ, Điện Bàn; và vùng núi phía tây giáp Lào, nơi sinh sống của người Cơ Tu, Xê Đăng, Giẻ Triêng.

Ở vùng núi đó có núi Ngọc Linh, cao 2.598 mét, nằm giữa Quảng Nam và Kon Tum. Và trên núi này mọc một loài cây đã thay đổi đời sống của cả một vùng.

Sâm Ngọc Linh

Sâm Ngọc Linh (Panax vietnamensis) được giới khoa học phát hiện năm 1973, tuy người Xê Đăng bản địa đã biết và dùng nó từ lâu — họ gọi là "cây thuốc giấu".

Cái tên nói lên nhiều: đây là thứ họ giấu, dùng khi ốm đau, và không nói cho người ngoài biết.

Vì sao nó đặc biệt

Sâm Ngọc Linh thuộc chi Panax — cùng chi với nhân sâm Triều Tiên và sâm Mỹ. Nhưng nó có hàm lượng saponin rất cao, và đặc biệt chứa hoạt chất majonoside-R2 với tỉ lệ lớn — chất gần như không có ở các loài sâm khác.

Điều kiện sống của nó thì khắt khe tới mức gần như không thể trồng đại trà:

• Độ cao trên 1.800 mét
• Dưới tán rừng già — cần bóng râm, không chịu được nắng trực tiếp
• Lớp mùn dày do lá rụng nhiều đời tạo thành
• Khí hậu mát ẩm quanh năm
• Và mọc rất chậm — phải nhiều năm mới cho củ đáng kể

Nghĩa là: muốn có sâm Ngọc Linh thì phải có rừng già. Không giữ rừng thì không có cây.

Đây là một trường hợp hiếm mà lợi ích kinh tế và bảo tồn đi cùng hướng: người trồng sâm buộc phải giữ rừng, vì rừng mất thì sâm chết. Nhiều cộng đồng Xê Đăng ở Nam Trà My nay vừa trồng sâm vừa giữ rừng vì lý do rất thực tế đó.

Quế Trà My

Quảng Nam còn nổi tiếng với quế Trà My — loại quế được đánh giá cao về hàm lượng tinh dầu, từng là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Đàng Trong.

Như đã nói ở bài Quảng Ngãi: quế nằm trong bộ quế - hồi - thảo quả làm nước dùng chay, và là gia vị tạo mùi mạnh mà không thuộc ngũ vị tân.

Người ăn chay dùng thuốc thế nào

Nhân chuyện dược liệu, đây là câu hỏi thực tế mà nhiều người ăn chay trường gặp nhưng ít được nói tới.

Nguyên tắc chung: thuốc thì khác đồ ăn

Trong Phật giáo, giới luật về ăn uống không áp dụng cho thuốc men. Người giữ chay trường vẫn dùng thuốc chứa thành phần động vật khi cần chữa bệnh, và điều này được chấp nhận rộng rãi.

Lý do rất đơn giản: giữ gìn thân mạng cũng là một phần của việc tu. Người bệnh mà từ chối thuốc để giữ hình thức thì đi ngược lại tinh thần của chính giới luật đó.

Ngay ở bài Lý Sơn cũng đã nói: người kiêng ngũ vị tân vẫn dùng tỏi làm thuốc khi cần.

Nhưng có chỗ nên để ý

Có ba nhóm nên phân biệt:

Thành phần động vật hay gặp trong thuốc và thực phẩm chức năng

• Gelatin — làm vỏ nang thuốc, kẹo dẻo; làm từ da và xương động vật. Có nang từ tinh bột hoặc HPMC thay thế.
• Dầu cá, omega-3 từ cá — có bản từ tảo biển, chính là nguồn gốc omega-3 của cá
• Glucosamine — thường từ vỏ tôm cua; có bản từ ngô lên men
• Collagen — từ da cá hoặc da heo; có bản thực vật
• Vitamin D3 — thường từ lông cừu; có bản từ địa y
• Canxi từ vỏ sò, bột xương — có bản từ đá vôi hoặc tảo
• Mật ong, sữa ong chúa, nhau thai — trong nhiều thuốc bổ

Với người ăn chay trường lâu năm, đáng chú ý nhất là vitamin B12 đã nói ở bài Cầu Giấy — thứ gần như không có trong thực vật. Các chế phẩm B12 hiện nay chủ yếu sản xuất từ vi khuẩn lên men, nên phù hợp cả với người thuần chay.

Dược liệu và rừng

Việt Nam có hàng nghìn loài cây thuốc, và phần lớn mọc trong rừng. Điều đó dẫn tới một hệ quả ít người nối lại:

Mất rừng là mất thuốc. Không chỉ mất những cây đã biết, mà mất cả những cây chưa ai kịp nghiên cứu. Sâm Ngọc Linh mãi tới năm 1973 mới được khoa học biết tới — không ai dám chắc trong rừng Việt Nam còn bao nhiêu thứ như thế.

Đây là một lý lẽ rất thực dụng để giữ rừng, bên cạnh những lý lẽ về đa dạng sinh học đã nói ở bài Sơn Trà và Đồng Tháp.

Món chay và đặc sản Quảng Nam

• Mì Quảng chay — đã nói kỹ ở bài Mỹ Sơn; chuyển thể rất tốt vì mì Quảng vốn ít nước
• Bánh tráng đập, bánh bèo, bánh đúc — nhóm bột gạo, chay nếu đổi nước chấm
• Rau Trà Quế — làng rau thơm nổi tiếng gần Hội An, trồng bằng rong biển vớt từ sông
• Quế Trà My, tiêu, nghệ
• Trái cây vùng núi — chuối, dứa, bơ
• Cao lầu, cơm gà, bê thui Cầu Mống, mì Quảng cá lóc — không chay
• Mắm nêm — phải hỏi riêng, như đã nói ở bài Mỹ Sơn

Rau Trà Quế

Làng rau Trà Quế ở Hội An trồng rau thơm theo cách riêng: bón bằng rong biển vớt từ đầm Trà Quế, không dùng phân hoá học.

Rau ở đây nhỏ lá nhưng mùi rất đậm — húng, quế, tía tô, ngò, diếp cá, rau răm. Đây là nguồn rau thơm cho các nhà hàng Hội An, và là ví dụ rõ về việc cách trồng quyết định mùi vị.

Với bếp chay, rau thơm quan trọng hơn người ta tưởng: nó là lớp hương mà món chay rất cần, và là thứ không thuộc ngũ vị tân nên bếp chùa dùng thoải mái.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Sâm Ngọc Linh phát hiện khi nào?

Giới khoa học phát hiện năm 1973, nhưng người Xê Đăng bản địa đã biết và dùng từ lâu, gọi là "cây thuốc giấu" — thứ họ giấu, dùng khi ốm đau và không nói cho người ngoài.

Vì sao sâm Ngọc Linh khó trồng?

Cần độ cao trên 1.800 mét, phải ở dưới tán rừng già vì không chịu nắng trực tiếp, cần lớp mùn dày do lá rụng nhiều đời, khí hậu mát ẩm quanh năm, và cây mọc rất chậm.

Vì sao trồng sâm lại giúp giữ rừng?

Vì cây chỉ sống được dưới tán rừng già — rừng mất thì sâm chết. Người trồng sâm buộc phải giữ rừng vì lý do kinh tế rất thực tế.

Người ăn chay có được dùng thuốc chứa thành phần động vật không?

Được. Trong Phật giáo, giới luật về ăn uống không áp dụng cho thuốc men — giữ gìn thân mạng cũng là một phần của việc tu. Người bệnh từ chối thuốc để giữ hình thức là đi ngược tinh thần của chính giới luật.

Thành phần động vật nào hay gặp trong thực phẩm chức năng?

Gelatin trong vỏ nang, dầu cá, glucosamine từ vỏ tôm cua, collagen từ da cá hoặc heo, vitamin D3 từ lông cừu, canxi từ vỏ sò. Phần lớn đều có bản thay thế từ thực vật, tảo hoặc khoáng.

Rau Trà Quế trồng thế nào?

Bón bằng rong biển vớt từ đầm Trà Quế, không dùng phân hoá học. Rau nhỏ lá nhưng mùi rất đậm — ví dụ rõ về việc cách trồng quyết định mùi vị.