Ăn chay ở Quận 1: bánh mì là món Việt duy nhất vào thẳng từ điển Oxford

Quận 1 là lõi của TP.HCM, và cũng là nơi món ăn Việt Nam nổi tiếng nhất thế giới được bán nhiều nhất: bánh mì.

Từ baguette tới bánh mì

Người Pháp mang baguette vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Nhưng thứ bán ở vỉa hè Sài Gòn hôm nay không còn là baguette nữa — nó là một món khác, do người Việt tạo ra.

Ổ bánh đã đổi

Sự khác biệt quan trọng nhất là ruột rỗng. Baguette đặc ruột thì nhồi vào sẽ quá nhiều bột; bánh mì Việt ruột xốp nên nhồi được nhiều nhân mà vẫn cầm gọn.

Nói cách khác: người Việt đã cải tiến ổ bánh để nó thành một vật chứa.

Và nhân thì hoàn toàn Việt

Cấu trúc một ổ bánh mì Việt là cấu trúc của một bữa ăn thu nhỏ:

• Chất béo — bơ, pate, sốt
• Đạm — thịt, chả, trứng, hoặc bản chay là đậu hũ, nấm
• Chua — đồ chua củ cải cà rốt ngâm giấm
• Tươi và thơm — dưa leo, ngò rí, hành lá
• Cay — ớt
• Mặn — nước tương hoặc nước sốt

Đủ năm vị trong một thứ cầm tay. Đó là lý do bánh mì thành công ở mọi nơi nó tới.

Từ "banh mi" được đưa vào từ điển Oxford năm 2011 — đứng như một từ riêng, không phải dịch ra là "Vietnamese sandwich".

Vì sao bánh mì hợp với ăn chay

Đây là điểm ít được nói tới, nhưng có lý do cấu trúc rõ ràng.

1. Ổ bánh vốn đã chay

Bánh mì làm từ bột mì, nước, men, muối. Không có gì động vật. Một số lò cho thêm sữa hoặc bơ — cần hỏi nếu ăn thuần chay — nhưng bánh mì vỉa hè truyền thống thì thường không.

2. Nhân là phần rời, đổi được

Khác với phở hay bún bò — nơi nước dùng ninh xương là cốt lõi không tách được — bánh mì có cấu trúc lắp ghép. Bỏ thịt ra, cho đậu hũ vào, món vẫn nguyên vẹn.

Đây là lợi thế lớn. Như đã nói qua nhiều bài trong loạt này: món Việt nào có cấu trúc tách rời thì chuyển thể chay dễ, món nào có phần mặn nằm trong nước dùng thì khó.

3. Không cần bàn, không cần giờ

Người ăn chay ở Việt Nam gặp cùng một vấn đề ở khắp nơi — đã thấy ở Sầm Sơn, Mũi Né, Kỳ Anh, Măng Đen: quán chay ít và đóng sớm.

Bánh mì không cần chỗ ngồi, không cần bếp nóng lúc phục vụ, bán được mọi giờ. Nó giải đúng cái khó đó.

Nhân chay làm từ gì

• Đậu hũ chiên — ướp sả, nghệ, tiêu rồi chiên vàng; nguồn đạm chính
• Pate chay — làm từ nấm, đậu, hạt điều xay nhuyễn; thay pate gan
• Chả chay, xíu mại chay — từ đậu hũ, nấm, tàu hũ ky
• Nấm xào — nấm đông cô, bào ngư, đùi gà xé sợi ướp rồi xào
• Bì chay — làm từ khoai môn hoặc tàu hũ ky thái sợi trộn thính
• Sốt — sốt cà chua, sốt nấm, hoặc sốt bơ chay

Phần đồ chua, dưa leo, ngò, ớt thì giống hệt bản mặn — vốn đã chay.

Cần hỏi ba thứ khi mua bánh mì chay ở quán thường: bơ (bơ động vật hay bơ thực vật), pate (pate gan hay pate chay), và nước sốt (có nước mắm không).

Quận 1 và khách quốc tế

Quận 1 tập trung lượng khách quốc tế lớn nhất Việt Nam — khu Bến Thành, Bùi Viện, Đồng Khởi, Nguyễn Huệ. Và như đã nói ở các bài trước, tỉ lệ ăn chay và thuần chay trong nhóm khách Âu Mỹ cao hơn hẳn người Việt.

Nhiều khách tìm "vegan banh mi" như một thứ phải thử. Với họ, bánh mì chay không phải lựa chọn thay thế — nó là món chính họ muốn ăn.

Lưu ý quen thuộc: khách vegan phương Tây ăn hành tỏi bình thường nhưng kiêng tuyệt đối trứng, sữa, bơ động vật, mật ong. Người ăn chay theo chùa thì ngược lại. Một quầy bánh mì chay phục vụ được cả hai nếu để nhân riêng, khách chọn.

Món chay khác ở khu trung tâm

• Cơm tấm chay — sườn chay làm từ đậu hũ hoặc mì căn
• Hủ tiếu chay, bún riêu chay, phở chay
• Gỏi cuốn chay — đậu hũ, bún, rau; chấm tương đậu phộng
• Bánh xèo chay — nhân nấm, giá, đậu xanh
• Chè, sương sáo, rau má đá

Điều Sài Gòn đã làm được

So với phần lớn Việt Nam, Sài Gòn là nơi ăn chay dễ nhất — nhiều quán, nhiều lựa chọn, người bán quen với yêu cầu.

Lý do: thành phố có cộng đồng Phật giáo lớn, cộng đồng người Hoa giữ lệ chay, cộng đồng Cao Đài từ Tây Ninh xuống, và lớp khách trẻ ăn chay vì sức khoẻ — bốn nhóm cộng lại đủ đông để thị trường tự vận hành.

Cái còn thiếu vẫn là khung giờ. Sài Gòn là thành phố không ngủ, nhưng đồ chay thì ngủ sớm. Đó là khoảng trống cuối cùng, và là khoảng trống rõ nhất.

Hỏi đáp nhanh

Bánh mì Việt khác baguette Pháp thế nào?

Ngắn hơn, vỏ mỏng giòn thay vì dày dai, ruột xốp gần như rỗng thay vì đặc, nhiều nơi pha thêm bột gạo. Khác biệt quan trọng nhất là ruột rỗng — người Việt đã cải tiến ổ bánh để nó thành một vật chứa.

Từ "banh mi" vào từ điển Oxford khi nào?

Năm 2011, đứng như một từ riêng chứ không dịch thành "Vietnamese sandwich".

Vì sao bánh mì dễ làm bản chay?

Vì cấu trúc lắp ghép — bỏ thịt ra cho đậu hũ vào là món vẫn nguyên vẹn. Khác phở hay bún bò, nơi nước dùng ninh xương là cốt lõi không tách được.

Nhân bánh mì chay làm từ gì?

Đậu hũ chiên ướp sả nghệ tiêu, pate chay từ nấm đậu hạt điều xay, chả chay và xíu mại chay, nấm xào xé sợi, bì chay từ khoai môn hoặc tàu hũ ky. Phần đồ chua, dưa leo, ngò, ớt thì vốn đã chay.

Mua bánh mì chay ở quán thường cần hỏi gì?

Ba thứ: bơ (động vật hay thực vật), pate (gan hay chay), và nước sốt (có nước mắm không).

Vì sao Sài Gòn dễ ăn chay hơn nơi khác?

Vì có bốn nhóm cộng lại đủ đông: cộng đồng Phật giáo lớn, người Hoa giữ lệ chay, người Cao Đài từ Tây Ninh xuống, và lớp khách trẻ ăn chay vì sức khoẻ. Cái còn thiếu là khung giờ — thành phố không ngủ nhưng đồ chay thì ngủ sớm.