Ăn chay ở Phú Nhuận: quận nhỏ nhất và bài toán mặt bằng

Phú Nhuận là quận nhỏ nhất TP.HCM tính theo diện tích — khoảng 5 km² — nhưng dân cư đông và nằm ngay trên trục nối sân bay Tân Sơn Nhất với trung tâm. Đây là quận của những con hẻm và những căn nhà ống hẹp.

Cái gì thật sự quyết định một quán chay sống hay chết

Loạt bài này đã đi qua 160 địa phương và nói rất nhiều về văn hoá, tôn giáo, nguyên liệu, khung giờ. Bài này nói về thứ khô khan hơn nhưng quyết định nhiều nhất: tiền mặt bằng.

Ở Phú Nhuận, nhất là khu Phan Xích Long — một trong những khu ăn uống sầm uất nhất thành phố — giá thuê mặt bằng thuộc nhóm cao. Và điều đó tạo ra một cơ chế rất cụ thể:

Vì sao quán chay khó hơn quán mặn ở cùng mặt bằng

Ba lý do, và cả ba đều là số học chứ không phải cảm tính:

Một — tần suất khách thấp hơn. Người ăn mặn ăn ngoài 7 ngày một tuần. Phần lớn người ăn chay kỳ chỉ ăn chay 2-4 ngày một tháng. Cùng một số khách, doanh thu của quán chay dồn vào vài ngày rồi vắng.

Hai — giá bán khó nâng. Người ta có định kiến rằng đồ chay phải rẻ hơn đồ mặn vì "không có thịt". Nhưng nấm ngon, đậu hũ tốt, tàu hũ ky, mì căn thủ công đều không rẻ, và món chay ngon thường tốn công hơn.

Ba — khung giờ hẹp. Quán chay mở 6-20 giờ là chuẩn mực. Nghĩa là tiền thuê trả 24 giờ, doanh thu chỉ chạy 14 giờ.

Ba cái đó cộng lại giải thích vì sao TP.HCM có rất nhiều quán chay mở ra rồi đóng trong vòng một hai năm — nhiều hơn tỷ lệ của quán mặn cùng khu.

Ba cách thị trường đã tìm ra

Quan sát các quán chay sống được lâu ở TP.HCM, thấy họ đi một trong ba đường:

• Mặt bằng rẻ, giá rẻ, khối lượng lớn — cơm chay phần trong hẻm, bán cho dân quanh đó. Đây là kiểu bền nhất, đã nói ở bài Quận 8 và Quận 10.
• Nhà hàng chay cao cấp — chấp nhận mặt bằng đắt, bù bằng giá cao và tiệc đặt. Rủi ro cao hơn.
• Diện tích nhỏ, thực đơn gọn, giờ dài — quầy, xe, ki-ốt. Chi phí mặt bằng thấp nhất trên mỗi giờ mở cửa.

Đường thứ ba đáng nói nhất vì nó giải cả ba vấn đề cùng lúc: diện tích nhỏ thì tiền thuê nhỏ; thực đơn gọn thì không lãng phí nguyên liệu vào ngày vắng; giờ dài thì kéo doanh thu ra khỏi cái khung 14 tiếng.

Và nó cũng vừa đúng với thứ mà loạt bài này chỉ ra ở suốt 160 bài: khoảng trống thật không phải ở món, mà ở giờ.

Bánh mì — vì sao nó hợp với bài toán này

Bánh mì là món hiếm hoi thoả được cả ba điều kiện của đường thứ ba:

• Bán được ở quầy nhỏ — không cần bàn ghế, không cần bếp lớn
• Cầm đi được — khách không chiếm chỗ, quay vòng nhanh
• Ăn được mọi khung giờ — sáng, trưa, đêm, rạng sáng đều hợp
• Nhân chay dễ chuẩn hoá — đậu hũ, chả chay, nấm, pa-tê chay, đồ chua, rau

Điểm cuối quan trọng theo nguyên tắc đã nêu ở bài Hội An và Duy Xuyên: món có cấu trúc tách rời thì chuyển thể chay dễ. Bánh mì là món tách rời nhất trong bếp Việt — vỏ một đằng, nhân một nẻo, đồ chua rau thơm một nẻo.

Phú Nhuận có gì

Quận có nhiều chùa và tịnh xá nằm xen trong khu dân cư, trong đó có các cơ sở của hệ phái Khất sĩ — hệ phái do Tổ sư Minh Đăng Quang lập ở miền Nam giữa thế kỷ 20, đã nhắc ở bài Vĩnh Long.

Khất sĩ đáng nói vì nó là một hệ phái Việt Nam kết hợp cả Bắc tông và Nam tông: sư đi khất thực theo lối Nam tông, nhưng ăn chay trường theo lối Bắc tông. Loạt bài đã đối chiếu hai truyền thống này nhiều lần (bài Trà Vinh, bài Yên Tử); Khất sĩ là lời giải riêng của người Việt cho chỗ khác nhau đó.

Món chay ở Phú Nhuận

• Cơm chay phần — trong hẻm Phan Đình Phùng, Huỳnh Văn Bánh, Nguyễn Kiệm
• Nhà hàng chay — khu Phan Xích Long, Hoàng Văn Thụ
• Bún riêu chay, hủ tiếu chay, phở chay
• Bánh mì chay — quầy nhỏ rải rác
• Chè, sữa hạt, sinh tố
• Bánh canh cua, ốc, lẩu, quán nhậu — khu Phan Xích Long, không chay

Phú Nhuận nằm giữa đường ra sân bay, nên có một lớp khách riêng: người bay chuyến sớm và chuyến khuya. Chuyến bay 6 giờ sáng nghĩa là ra khỏi nhà lúc 4 giờ; chuyến hạ cánh 23 giờ nghĩa là về tới nhà lúc nửa đêm.

Cả hai khung đó, ở quận có mật độ quán ăn cao nhất nhì thành phố, vẫn không có chỗ nào bán đồ chay.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao quán chay khó hơn quán mặn ở cùng mặt bằng?

Ba lý do: tần suất khách thấp hơn (người ăn chay kỳ chỉ ăn 2-4 ngày một tháng), giá bán khó nâng vì định kiến đồ chay phải rẻ, và khung giờ hẹp — tiền thuê trả 24 giờ nhưng doanh thu chỉ chạy 14 giờ.

Đồ chay có thật sự rẻ hơn không?

Không hẳn. Nấm ngon, đậu hũ tốt, tàu hũ ky, mì căn thủ công đều không rẻ, và món chay ngon thường tốn công hơn.

Những quán chay sống lâu đi đường nào?

Một trong ba: mặt bằng rẻ giá rẻ khối lượng lớn (cơm phần trong hẻm, bền nhất); nhà hàng cao cấp bù bằng giá và tiệc đặt; hoặc diện tích nhỏ thực đơn gọn giờ dài.

Vì sao mô hình nhỏ giờ dài lại hợp?

Vì nó giải cả ba vấn đề cùng lúc: diện tích nhỏ thì tiền thuê nhỏ, thực đơn gọn thì không lãng phí nguyên liệu ngày vắng, giờ dài thì kéo doanh thu ra khỏi khung 14 tiếng.

Vì sao bánh mì hợp với bài toán này?

Bán được ở quầy nhỏ không cần bàn ghế, cầm đi được nên quay vòng nhanh, ăn được mọi khung giờ, và nhân chay dễ chuẩn hoá — vì bánh mì là món tách rời nhất trong bếp Việt.

Hệ phái Khất sĩ khác gì?

Là hệ phái Việt Nam kết hợp cả hai truyền thống: sư đi khất thực theo lối Nam tông nhưng ăn chay trường theo lối Bắc tông.