Ăn chay ở Phan Rang: nền văn hoá Chăm còn sống, không phải phế tích

Phan Rang là thành phố tỉnh lỵ Ninh Thuận — nơi khô hạn nhất Việt Nam, lượng mưa thấp nhất nước, nắng quanh năm, gió mạnh. Và đây là trung tâm của cộng đồng Chăm đông nhất cả nước.

Khác biệt giữa di tích và văn hoá đang sống

Bài Duy Xuyên đã nói về Mỹ Sơn — nơi kỹ nghệ xây tháp đã mất, và những đền tháp đứng đó như một câu hỏi không lời đáp.

Phan Rang thì khác hẳn, và khác ở một điểm quyết định: tháp Chăm ở đây vẫn đang được dùng.

Tháp Po Klong Garai, xây khoảng thế kỷ 13-14, thờ vua Po Klong Garai. Mỗi năm vào lễ Katê — thường rơi vào khoảng tháng 9-10 dương lịch, theo lịch Chăm — cộng đồng Chăm Bà La Môn lên tháp làm lễ: rước y phục của vua, tắm tượng, mặc áo, dâng lễ vật, có nhạc kèn saranai và trống ginăng.

Đây không phải lễ hội phục dựng cho khách xem. Đây là nghi lễ của một cộng đồng đang sống, làm cho chính mình.

Loạt bài này đã nói ở bài Ngã Năm rằng bảo tồn hình thức không giống với giữ được chức năng. Katê là ví dụ của vế sau: chức năng còn nguyên.

Hai nhóm, hai lối kiêng

Người Chăm ở Ninh Thuận - Bình Thuận chia thành hai nhóm tôn giáo chính, và điều đáng chú ý là cả hai đều có kiêng ăn, nhưng kiêng hai thứ khác nhau:

• Chăm Bà La Môn (Ahiér) — theo truyền thống bắt nguồn từ Hindu giáo. Kiêng thịt bò, vì bò là vật cưỡi của thần Shiva.
• Chăm Bà Ni (Awal) — theo truyền thống bắt nguồn từ Islam, đã bản địa hoá sâu. Kiêng thịt heo.

Hai nhóm sống xen kẽ trong cùng vùng, nhiều khi cùng làng, và có quan hệ họ hàng với nhau. Nghĩa là trong một bữa cỗ chung, người ta phải tính tới cả hai điều kiêng cùng lúc.

Cách giải quyết trên thực tế rất đơn giản và rất đáng học: nấu món gà, món cá, hoặc món rau — những thứ không đụng vào điều kiêng của bên nào.

Đây chính là logic mà mọi bữa cỗ có người ăn chay đều dùng, chỉ là ít khi được nói thành lời: khi có nhiều điều kiêng khác nhau trên một bàn ăn, món chay là mẫu số chung an toàn nhất.

Loạt bài đã chạm ý này ở bài Tân Châu (cộng đồng Chăm Islam ở An Giang) và bài Sóc Trăng (ba dân tộc ba lối). Ở Phan Rang thì nó rõ nhất, vì hai điều kiêng đứng ngay cạnh nhau.

Mẫu hệ

Người Chăm theo chế độ mẫu hệ: con mang họ mẹ, nhà gái chủ động trong hôn nhân, con rể về ở nhà vợ, và tài sản — nhất là nhà và đồ thờ tự — truyền cho con gái út.

Chi tiết "con gái út giữ nhà thờ" đáng nói: nó nghĩa là người giữ việc cúng giỗ trong dòng họ là phụ nữ, và do đó việc nấu cỗ cúng cũng nằm trong tay phụ nữ — cả việc quyết định nấu gì, kiêng gì.

Bài Đơn Dương (người Churu) và bài Ayun Pa (người Jrai) đã nhắc rằng các dân tộc nhóm Nam Đảo ở Việt Nam đều theo mẫu hệ. Chăm là nhóm lớn nhất trong đó.

Gốm Bàu Trúc — làm gốm không có bàn xoay

Bàu Trúc là làng gốm Chăm ở Ninh Phước, được coi là một trong những làng gốm cổ nhất Đông Nam Á còn hoạt động.

Điều làm nó đặc biệt: thợ không dùng bàn xoay. Người thợ đứng, đặt khối đất trên một bệ cố định, rồi đi vòng quanh nó vừa đi vừa nặn. Nghĩa là người xoay chứ đất không xoay.

Nung cũng khác: nung lộ thiên bằng rơm và củi, không có lò kín. Vì vậy mỗi sản phẩm ra một màu — chỗ tiếp lửa nhiều thì sậm, chỗ ít thì nhạt. Không cái nào giống cái nào, và đó là điểm nhận dạng chứ không phải lỗi.

Nghề này do phụ nữ giữ — hợp với chế độ mẫu hệ nói trên. Nghề dệt thổ cẩm Mỹ Nghiệp gần đó cũng vậy.

UNESCO đã ghi danh nghệ thuật làm gốm của người Chăm vào Danh sách Di sản văn hoá phi vật thể cần bảo vệ khẩn cấp năm 2022 — chữ "khẩn cấp" nói đúng tình trạng: còn người làm, nhưng ít người học.

Nắng và gió làm ra nông sản gì

Ninh Thuận khô tới mức trồng lúa khó, nhưng chính cái khô đó lại hợp với một nhóm cây khác — đúng mô-típ đã nói ở bài Vị Thanh: đặc sản sinh ra từ điều kiện khó.

• Nho — Ninh Thuận là vùng nho lớn nhất Việt Nam, cả nho ăn tươi lẫn nho làm rượu và nho khô
• Táo — táo xanh Ninh Thuận, trồng trong lưới chống ruồi
• Tỏi và hành tím — vùng ven biển
• Măng tây — cây hợp đất cát, phát triển mạnh những năm gần đây
• Nha đam — Ninh Thuận là vùng nguyên liệu lớn

Cả năm thứ đều là thực vật, và đều dùng trực tiếp trong bếp chay — măng tây và nha đam đặc biệt hợp với kiểu quán chay mới hướng khách trẻ đã nói ở bài Hoàn Kiếm.

Món chay ở Phan Rang

• Bánh canh chay, bún chay — hỏi nước dùng
• Cơm chay ở thành phố, gần chùa
• Bánh căn, bánh xèo chay — bánh căn Phan Rang đổ khuôn đất nhỏ, bản chay dùng nấm hoặc đậu hũ
• Rau câu nha đam, nho tươi, nho khô, táo
• Măng tây xào, gỏi măng tây
• Bánh canh chả cá, nước mắm Cà Ná, dê cừu — đặc sản, không chay

Nước chấm bánh căn là bẫy cần nhớ: bản gốc dùng nước mắm pha, có nơi còn cho cá kho vào. Hỏi rõ trước khi gọi.

Ninh Thuận cũng là vùng chăn nuôi dê cừu lớn nhất nước — một cảnh quan rất riêng, đàn cừu đi giữa đồi khô và xương rồng. Loạt bài không phán xét nghề này; chỉ ghi nhận rằng ở đây, như ở mọi vùng khô cằn trên thế giới, chăn nuôi gia súc nhỏ là cách sinh kế khả dĩ nhất trên đất mà cây lương thực không mọc nổi.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Tháp Chăm ở Phan Rang khác Mỹ Sơn thế nào?

Mỹ Sơn là di tích. Tháp Po Klong Garai vẫn đang được dùng — mỗi năm vào lễ Katê, cộng đồng Chăm Bà La Môn lên tháp rước y phục của vua, tắm tượng, mặc áo, dâng lễ. Đây là nghi lễ của một cộng đồng đang sống, làm cho chính mình.

Người Chăm kiêng ăn gì?

Chăm Bà La Môn kiêng thịt bò vì bò là vật cưỡi của thần Shiva; Chăm Bà Ni kiêng thịt heo. Hai nhóm sống xen kẽ, nhiều khi cùng làng và có họ hàng với nhau.

Bữa cỗ chung giải quyết hai điều kiêng thế nào?

Nấu món gà, cá hoặc rau — thứ không đụng điều kiêng của bên nào. Đây chính là logic mà mọi bữa cỗ có người ăn chay đều dùng: khi có nhiều điều kiêng khác nhau trên một bàn ăn, món chay là mẫu số chung an toàn nhất.

Gốm Bàu Trúc làm thế nào?

Không dùng bàn xoay — thợ đặt khối đất trên bệ cố định rồi đi vòng quanh vừa đi vừa nặn. Nung lộ thiên bằng rơm và củi nên mỗi sản phẩm ra một màu, không cái nào giống cái nào.

Chế độ mẫu hệ Chăm ảnh hưởng gì tới bếp?

Con gái út giữ nhà thờ, nên người giữ việc cúng giỗ trong dòng họ là phụ nữ — và việc nấu cỗ cúng, quyết định nấu gì kiêng gì, cũng nằm trong tay phụ nữ.

Ninh Thuận khô hạn thì trồng được gì?

Nho (vùng nho lớn nhất nước), táo xanh, tỏi và hành tím, măng tây, nha đam — cả năm đều là thực vật và dùng trực tiếp trong bếp chay.