Ăn chay ở Ninh Hoà: món cuốn là dạng món dễ làm bản chay nhất

Ninh Hoà là thị xã phía bắc Khánh Hoà, giữa Nha Trang và Vạn Ninh. Nơi này nổi tiếng với nem nướng Ninh Hoà — và chính món đó dẫn tới một nhận xét đáng nói về ẩm thực Việt Nam.

Nem nướng được dọn ra thế nào

Một phần nem nướng Ninh Hoà không phải một đĩa. Nó là một mâm gồm nhiều thứ riêng biệt:

• Nem — thịt quết nướng trên que
• Bánh tráng — loại mềm để cuốn
• Bánh tráng chiên giòn — cắt miếng, cuốn kèm cho có độ giòn
• Bún
• Rau sống — xà lách, húng, tía tô, diếp cá, hẹ
• Dưa leo, chuối chát, xoài xanh, khế
• Nước chấm — tương đặc nấu từ đậu nành, gan heo xay, thịt xay, đường

Khách tự cuốn. Mỗi người cuốn theo ý mình, nhiều rau ít rau tuỳ người.

Và đây là điều đáng chú ý

Trong cả mâm đó, chỉ có hai thứ không chay: cái nem và bát nước chấm.

Tất cả phần còn lại — bánh tráng, bún, rau, dưa leo, chuối chát, xoài, khế — đều chay sẵn, và chiếm phần lớn khối lượng.

Đây là điểm mà loạt bài đã nói rải rác ở nhiều nơi, giờ gom lại thành một nhận xét chung:

Món cuốn là nhóm món dễ làm bản chay nhất trong ẩm thực Việt Nam — dễ hơn món nước, dễ hơn món kho, dễ hơn cả món xào.

Vì sao

Vì cấu trúc của nó. Đã nói ở bài Quận 1 về bánh mì: món nào có cấu trúc tách rời thì chuyển thể chay dễ; món nào có phần mặn nằm trong nước dùng thì khó.

Món cuốn là dạng tách rời tuyệt đối:

Nghĩa là chỉ phải thay hai trên năm thành phần, và cả hai đều nằm ngoài phần nền.

Bản đồ món cuốn Việt Nam

Nhóm này rộng hơn người ta tưởng:

Cuốn tươi

• Gỏi cuốn — bánh tráng, bún, rau, tôm thịt; bản chay dùng đậu hũ chiên hoặc nấm
• Bì cuốn — bì heo thái sợi trộn thính; bản chay dùng khoai môn hoặc tàu hũ ky thái sợi trộn thính
• Bánh tráng cuốn thịt heo — món Đà Nẵng; bản chay dùng nấm đùi gà hấp thái lát
• Nem nướng cuốn — như trên
• Bánh tráng cuốn rau rừng — Trảng Bàng, Tây Ninh; đã nói ở bài đó
• Gỏi lá Kon Tum — cuốn bằng lá thay bánh tráng; đã nói ở bài Kon Tum

Cuốn rồi chiên

• Chả giò, nem rán — bản chay nhân khoai môn, nấm, miến, cà rốt; đây là món chay giả mặn thành công nhất, tới mức nhiều người ăn không nhận ra khác biệt

Cuốn bằng lá

• Bò lá lốt — bản chay dùng nấm băm hoặc đậu hũ nghiền cuốn lá lốt nướng, và lá lốt nướng mới là thứ tạo mùi chính, nên bản chay rất gần bản gốc
• Chạo tôm cuốn, nem lụi

Cuốn bằng bánh

• Bánh xèo, bánh khọt — cuốn với rau; đã nói ở bài Vũng Tàu và Ninh Thuận
• Bánh cuốn, phở cuốn — bột gạo tráng rồi cuốn nhân

Nước chấm — phần quyết định

Với món cuốn, nước chấm quan trọng ngang hoặc hơn nhân. Đây cũng là chỗ người ăn chay phải để ý nhất.

Ba loại nước chấm món cuốn và bản chay

Tương đậu phộng chay là loại đáng học nhất, vì nó đậm và béo mà hoàn toàn thực vật: tương hột xay, đậu phộng rang giã, nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi, đường, chút ớt.

Đây cũng là nước chấm của gỏi cuốn chay — món chay phổ biến nhất trong nhóm cuốn.

Vì sao món cuốn hợp với việc bán hàng

Một nhận xét thực dụng cho người làm nghề:

• Không cần bếp nóng lúc bán — chuẩn bị trước, bày ra
• Khách tự cuốn — giảm công phục vụ
• Nguyên liệu rẻ — bánh tráng, bún, rau, đậu hũ
• Dễ làm cả chay lẫn mặn trên cùng một quầy — chỉ khác khay nhân và bát nước chấm
• Cầm đi được nếu cuốn sẵn

Điểm áp chót đáng chú ý: một quán bán món cuốn có thể phục vụ cả người ăn chay lẫn người ăn mặn mà không cần hai bếp — chỉ cần tách khay nhân và tách nước chấm.

Đây là điều khó làm với món nước, vì nồi nước dùng thì chung, và tách ra nghĩa là hai nồi.

Ninh Hoà và vùng quanh

Ngoài nem nướng, Ninh Hoà có:

• Bún cá, bánh canh, bánh ướt — đặc sản; bánh ướt Ninh Hoà nổi tiếng, ăn từng đĩa nhỏ liên tục
• Muối Hòn Khói — vùng muối lớn của Khánh Hoà; nghề diêm dân như đã nói ở bài Bạc Liêu và Ninh Thuận
• Dốc Lết — bãi biển cát trắng
• Trầm hương — Khánh Hoà là xứ trầm, và trầm hương dùng làm hương thắp, đồ thờ

Bánh ướt Ninh Hoà đáng chú ý với người ăn chay: đây là bánh tráng ướt mỏng, ăn với giá, hẹ và nước chấm. Phần bánh chay sẵn, chỉ cần đổi nước chấm và bỏ chả, nem ăn kèm.

Trên quốc lộ 1

Ninh Hoà nằm trên quốc lộ 1 và quốc lộ 26 — ngã ba đi Buôn Ma Thuột. Đây là điểm dừng của xe khách Bắc Nam và xe đi Tây Nguyên.

Quán nem nướng dọc quốc lộ mở dài giờ vì phục vụ khách đường dài — và như đã nói ở bài Trảng Bàng, đây là một trong số ít loại quán đã tự nhiên mở khuya.

Với mô hình bán đồ chay, điều đó gợi ý một hướng: chọn loại món vốn đã hợp với khung giờ dài, thay vì cố kéo dài giờ cho một loại món không hợp.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Một phần nem nướng Ninh Hoà gồm gì?

Một mâm nhiều thứ riêng biệt: nem nướng trên que, bánh tráng mềm, bánh tráng chiên giòn, bún, rau sống, dưa leo chuối chát xoài xanh khế, và bát nước chấm. Khách tự cuốn.

Vì sao món cuốn dễ làm bản chay nhất?

Vì cấu trúc tách rời tuyệt đối — bánh tráng, bún, rau đều chay sẵn và chiếm phần lớn khối lượng; chỉ phải thay nhân và nước chấm, tức hai trên năm thành phần, và cả hai đều nằm ngoài phần nền.

Bì cuốn chay làm thế nào?

Thay bì heo thái sợi bằng khoai môn hoặc tàu hũ ky thái sợi trộn thính. Thính gạo rang mới là thứ tạo mùi chính của món này.

Tương đậu phộng chay pha thế nào?

Tương hột xay, đậu phộng rang giã, nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi, đường và chút ớt — bỏ phần gan heo hoặc thịt xay của bản gốc. Đậm và béo mà hoàn toàn thực vật.

Món nào là món chay giả mặn thành công nhất?

Chả giò chay — nhân khoai môn, nấm, miến, cà rốt — tới mức nhiều người ăn không nhận ra khác biệt với bản mặn.

Vì sao món cuốn hợp bán hàng?

Không cần bếp nóng lúc bán, khách tự cuốn nên giảm công phục vụ, nguyên liệu rẻ, cầm đi được nếu cuốn sẵn, và quan trọng nhất là một quầy phục vụ được cả chay lẫn mặn mà không cần hai bếp — chỉ tách khay nhân và nước chấm.