Ăn chay ở Hương Trà: vùng trồng của kinh thành và ngôi điện thờ một nữ thần Chăm

Hương Trà nằm ở phía bắc và tây bắc thành phố Huế, hai bên sông Hương và sông Bồ. Đây là vùng đệm giữa kinh thành và nông thôn — nơi từng cung cấp rau quả, hoa, và lễ vật cho triều đình.

Thanh trà — quả tiến vua

Thanh trà là giống bưởi đặc sản của Huế, và vùng trồng nổi tiếng nhất là Thuỷ Biều cùng các xã ven sông Hương thuộc Hương Trà, Hương Vân, Hương Hồ.

Thanh trà khác bưởi thường: quả nhỏ hơn, hình quả lê, vỏ mỏng, tôm khô ráo và giòn, vị ngọt thanh không he. Mùa từ tháng 7 tới tháng 9 âm lịch.

Đây là quả từng được tiến cung thời Nguyễn, và nay có chỉ dẫn địa lý.

Với mâm chay, thanh trà có hai vai trò. Một là quả dâng cúng — bưởi luôn có mặt trong mâm ngũ quả. Hai là làm gỏi thanh trà: tôm bưởi tách ra, trộn với rau thơm, đậu phộng rang, bánh phồng — bản chay thì thay tôm thịt bằng nấm hoặc đậu hũ chiên.

Vỏ thanh trà còn dùng nấu chè bưởi và làm mứt. Đây là loại quả gần như không bỏ phần nào.

Vùng trồng của kinh thành

Ẩm thực Huế nổi tiếng cầu kỳ, và sự cầu kỳ đó đứng được là nhờ có vùng cung cấp nguyên liệu ngay sát bên. Quanh Huế có cả một hệ thống làng chuyên:

• Thuỷ Biều, Hương Hồ — thanh trà, cây ăn quả
• Kim Long — vườn nhà vườn, cây cảnh
• Nguyệt Biều, Lương Quán — rau, quả
• Phú Mậu, Thanh Tiên — hoa giấy, hoa cúng
• Địa La, Hương Long — rau, đậu

Với ẩm thực chay Huế — vốn được coi là tinh tế nhất nước — thì nguồn rau quả tại chỗ là điều kiện nền. Món chay không có thịt che, nên nguyên liệu tươi hay không lộ ra ngay.

Điện Hòn Chén và nữ thần gốc Chăm

Bên bờ sông Hương, dưới chân núi Ngọc Trản thuộc Hương Trà, có điện Hòn Chén — còn gọi là điện Huệ Nam.

Điện thờ Thiên Y A Na Thánh Mẫu. Và đây là chỗ đáng chú ý nhất:

Thiên Y A Na vốn là nữ thần Chăm, tên gốc là Po Nagar — Mẹ Xứ Sở, vị thần sáng tạo của người Chăm, được thờ ở tháp Bà Nha Trang.

Khi người Việt vào định cư ở vùng đất này, thay vì xoá bỏ tín ngưỡng bản địa, họ tiếp nhận nữ thần Chăm vào hệ thống thờ Mẫu của mình, gọi bằng tên Việt hoá là Thiên Y A Na, và thờ như một Thánh Mẫu.

Triều Nguyễn còn chính thức phong sắc cho bà. Vua Đồng Khánh đặt tên điện là Huệ Nam — "ơn huệ cho nước Nam".

Đây là một ví dụ rất rõ về cách văn hoá Việt vận hành: thêm vào chứ không thay thế. Cùng cách đó, đạo Phật vào Việt Nam thì hoà với tín ngưỡng thờ Mẫu, thờ thành hoàng, thờ tổ tiên — nên trong một ngôi chùa Việt thường có cả ban Phật, ban Mẫu, ban Đức Ông.

Lễ hội điện Hòn Chén diễn ra tháng 3 và tháng 7 âm lịch, với đám rước bằng thuyền trên sông Hương và nghi lễ hầu đồng.

Đồ lễ ở điện Hòn Chén

Như các đền phủ thờ Mẫu khác, lễ ở đây tuỳ ban: ban Phật và ban Mẫu đặt lễ chay — hương, hoa, quả, oản, xôi chè; các ban khác có nơi theo lệ cũ đặt lễ mặn.

Người muốn giữ chay thì đặt lễ chay ở mọi ban, không ai bắt buộc khác đi.

Cơm chay Huế — vì sao nó khác

Huế được coi là trung tâm ẩm thực chay của Việt Nam, và lý do nằm ở lịch sử:

• Nhiều chùa — Huế có mật độ chùa cao bậc nhất nước, với các tổ đình lớn như Từ Hiếu, Thiên Mụ, Báo Quốc, Từ Đàm
• Triều đình ăn chay — vua và hoàng gia ăn chay vào các dịp lễ, nên bếp cung đình phải phát triển món chay tinh xảo
• Truyền thống gia đình — nhiều gia đình Huế giữ lệ ăn chay hai ngày hoặc bốn ngày mỗi tháng qua nhiều đời

Ba yếu tố đó cộng lại tạo ra một dòng ẩm thực chay có kỹ thuật cao: món nhỏ, nhiều món, bày đẹp, nêm nhẹ, và rất giỏi trong việc làm món chay mà không dựa vào đồ giả mặn công nghiệp.

Món chay Huế đáng thử

• Cơm hến chay — thay hến bằng nấm hoặc đậu hũ, giữ nguyên phần cơm nguội, rau ghém, bánh tráng, đậu phộng, ớt
• Bún bò chay — nước dùng sả, thơm, dầu điều; vị Huế đậm nên chuyển thể tốt
• Bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc chay — nhân đậu xanh hoặc nấm
• Vả trộn — quả vả luộc trộn rau thơm mè; đặc sản Huế, bản chay rất ngon
• Chè Huế — hàng chục loại, phần lớn chay

Lưu ý: ruốc Huế có trong rất nhiều món Huế, kể cả món trông có vẻ chay. Phải hỏi riêng như hỏi mắm nêm ở Quảng Nam.

Hỏi đáp nhanh

Thanh trà khác bưởi thường thế nào?

Quả nhỏ hơn, hình quả lê, vỏ mỏng, tôm khô ráo và giòn, vị ngọt thanh không he. Mùa tháng 7 tới tháng 9 âm lịch. Từng là quả tiến cung thời Nguyễn, nay có chỉ dẫn địa lý.

Thiên Y A Na là ai?

Vốn là nữ thần Chăm Po Nagar — Mẹ Xứ Sở, được thờ ở tháp Bà Nha Trang. Người Việt vào định cư đã tiếp nhận bà vào hệ thống thờ Mẫu, gọi tên Việt hoá là Thiên Y A Na, và triều Nguyễn chính thức phong sắc.

Điện Hòn Chén còn tên gì khác?

Điện Huệ Nam — tên do vua Đồng Khánh đặt, nghĩa là "ơn huệ cho nước Nam". Điện nằm dưới chân núi Ngọc Trản bên bờ sông Hương, lễ hội vào tháng 3 và tháng 7 âm lịch.

Vì sao Huế là trung tâm ẩm thực chay?

Ba lý do: mật độ chùa cao bậc nhất nước với nhiều tổ đình lớn; triều đình ăn chay vào các dịp lễ nên bếp cung đình phải phát triển món chay tinh xảo; và nhiều gia đình Huế giữ lệ ăn chay hai hoặc bốn ngày mỗi tháng qua nhiều đời.

Món chay Huế nào đáng thử?

Cơm hến chay (thay hến bằng nấm hoặc đậu hũ), bún bò chay (nước dùng sả thơm dầu điều), bánh bèo bánh nậm bánh lọc nhân đậu xanh hoặc nấm, vả trộn, và chè Huế.

Món Huế cần hỏi kỹ điều gì?

Ruốc — nó có trong rất nhiều món Huế, kể cả món trông có vẻ chay. Phải hỏi riêng giống như hỏi mắm nêm ở Quảng Nam.