Ăn chay ở Hoàn Kiếm: chùa Quán Sứ và những ngày rằm của phố cổ

Quận Hoàn Kiếm là lõi của Hà Nội: hồ Gươm, ba mươi sáu phố phường, và chùa Quán Sứ ở phố Quán Sứ.

Chùa Quán Sứ — trung tâm hành chính của Phật giáo cả nước

Chùa Quán Sứ có từ thế kỷ 15. Tên chùa bắt nguồn từ chức năng ban đầu của khu đất: đây từng là quán sứ — nhà công quán tiếp sứ thần các nước Chiêm Thành, Ai Lao tới triều cống. Vì các sứ thần đó theo đạo Phật nên triều đình cho dựng chùa ngay cạnh để họ hành lễ.

Từ năm 1958, chùa là trụ sở Trung ương Giáo hội Phật giáo Việt Nam. Nghĩa là mọi việc lớn của Phật giáo cả nước — đại hội, an cư, bổ nhiệm — đều đi qua đây.

Một chi tiết ít nơi có: câu đối và hoành phi ở chùa Quán Sứ viết bằng chữ Quốc ngữ, không phải chữ Hán. Đó là dấu của phong trào chấn hưng Phật giáo đầu thế kỷ 20 — đưa đạo Phật tới quần chúng bằng tiếng nói của chính họ.

Chùa có bếp chay, phục vụ vào các dịp lễ lớn và ngày rằm.

Hiện tượng chợ rằm ở phố cổ

Ai sống ở Hà Nội đều biết: mùng một và ngày rằm âm lịch, chợ đổi mặt hàng.

Hai ngày đó, các chợ trong phố cổ — chợ Hàng Bè, chợ Đồng Xuân, chợ Hôm — bày ra:

• Xôi chè, oản, bánh trôi bánh chay
• Giò chay, chả chay, nem chay làm sẵn
• Đậu phụ, váng đậu, tàu hũ ky, mì căn
• Nấm các loại, măng khô, miến
• Hoa cúc, hoa huệ, trầu cau, vàng mã

Giá hoa quả và đậu phụ hai ngày đó cao hơn ngày thường thấy rõ. Đó là một chỉ dấu thị trường rất thật: nhu cầu ăn chay ở Hà Nội tập trung mạnh vào hai ngày mỗi tháng, rồi rút xuống.

Ai kinh doanh đồ chay ở miền Bắc đều phải tính bài toán này: làm sao sống được hai mươi tám ngày còn lại.

Món Hà Nội chuyển thể sang chay

Hà Nội là nơi ẩm thực chay bám vào món có sẵn thay vì tạo món mới. Vài chuyển thể thành công:

Phở chay

Nước dùng phở chay ninh từ củ cải trắng, su hào, cà rốt, lê, táo, mía, nấm hương, hạt sen, cộng gừng và quế hồi thảo quả nướng — đúng bộ gia vị của phở bò. Vị ngọt lấy từ củ quả thay vì từ xương.

Cái khó của phở chay là độ đậm hậu vị. Nước xương cho cảm giác "dày", còn nước củ quả dễ mỏng. Cách xử lý là ninh lâu, dùng nhiều nấm hương khô và thêm một chút nước tương thay muối.

Bún riêu chay

Đây là chuyển thể tự nhiên nhất, vì bún riêu vốn lấy vị chua từ giấm bỗng hoặc me và vị ngọt từ cà chua. Phần riêu cua thay bằng đậu phụ nghiền trộn nấm băm, đánh với bột, hấp lên thành từng mảng.

Bún riêu chay ngon gần như bún riêu thường, vì thứ làm nên bát bún riêu là nước dùng chua ngọt chứ không phải con cua.

Bún chả và bún đậu

Bún đậu gần như đã chay sẵn — bún, đậu rán, rau sống, dưa chuột — trừ mắm tôm và chả cốm. Thay mắm tôm bằng nước tương pha chanh ớt là xong.

Bún chả thì khó hơn: cả chả miếng lẫn chả viên đều là thịt, và nước chấm là nước mắm pha. Bản chay dùng đậu phụ nướng hoặc nấm đùi gà nướng, nước chấm pha từ nước tương với giấm đường.

Quán chay khu trung tâm

Hoàn Kiếm và các quận sát nó là nơi tập trung quán chay dày nhất Hà Nội. Có ba kiểu:

1. Quán chay bình dân — cơm đĩa, cơm suất, đông vào rằm mùng một
2. Nhà hàng chay — thực đơn dài, món giả mặn cầu kỳ, giá cao, khách chủ yếu là gia đình và khách đãi
3. Quán chay kiểu mới — hướng khách trẻ và khách nước ngoài, ít món giả mặn, nhiều salad, ngũ cốc, đồ nướng

Khách quốc tế ở phố cổ rất đông và tỉ lệ ăn chay trong nhóm này cao hơn hẳn người Việt. Đó là lý do nhóm thứ ba mọc nhanh những năm gần đây.

Món chay vốn có của Hà Nội

• Bánh trôi bánh chay — món tết Hàn thực mùng 3 tháng 3, chay hoàn toàn
• Chè kho, chè con ong — đậu xanh và mật, món Tết
• Cốm làng Vòng — chay; cốm xào, chè cốm, bánh cốm đều chay nếu nhân không có mỡ
• Ô mai Hàng Đường — mơ, sấu, me, khế; chay
• Xôi các loại — xôi xéo, xôi lạc, xôi ngô; bỏ hành phi và ruốc thì chay
• Bánh cốm Hàng Than — nhân đậu xanh dừa, chay

Chỗ cần hỏi kỹ

• Xôi xéo — hành phi là mỡ, và hành thuộc ngũ vị tân
• Bánh cuốn — nhân thịt, nước chấm nước mắm
• Nộm — nước trộn thường có nước mắm
• Chả cốm — có giò sống
• Nước dùng bún phở — mặc định là xương

Khoảng trống của khu trung tâm

Phố cổ có rất nhiều quán chay, nhưng gần như tất cả đóng cửa trước 21-22 giờ. Trong khi khu này là nơi sống về đêm mạnh nhất miền Bắc — phố đi bộ cuối tuần, quán bar, khách quốc tế lệch múi giờ.

Người ăn chay ở Hà Nội sau 10 giờ tối gần như không có lựa chọn. Đó là một khoảng trống rõ ràng, và là lý do mô hình bán 24 giờ có chỗ ngay cả ở nơi tưởng như đã quá nhiều hàng quán.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao gọi là chùa Quán Sứ?

Vì đây từng là quán sứ — nhà công quán tiếp sứ thần Chiêm Thành, Ai Lao tới triều cống. Các sứ thần theo đạo Phật nên triều đình cho dựng chùa cạnh đó để họ hành lễ. Từ 1958 chùa là trụ sở Trung ương Giáo hội Phật giáo Việt Nam.

Chùa Quán Sứ có gì khác các chùa cổ khác?

Câu đối và hoành phi viết bằng chữ Quốc ngữ chứ không phải chữ Hán — dấu của phong trào chấn hưng Phật giáo đầu thế kỷ 20, đưa đạo Phật tới quần chúng bằng tiếng nói của chính họ.

Nước dùng phở chay nấu bằng gì?

Củ cải trắng, su hào, cà rốt, lê, táo, mía, nấm hương, hạt sen, cộng gừng quế hồi thảo quả nướng. Cái khó là độ đậm hậu vị — cách xử lý là ninh lâu, dùng nhiều nấm hương khô và thêm chút nước tương thay muối.

Bún đậu có chay được không?

Gần như chay sẵn — bún, đậu rán, rau sống, dưa chuột. Chỉ cần thay mắm tôm bằng nước tương pha chanh ớt và bỏ chả cốm (chả cốm có giò sống).

Vì sao chợ Hà Nội đổi mặt hàng ngày rằm?

Vì nhu cầu ăn chay ở miền Bắc tập trung mạnh vào mùng một và rằm âm lịch. Hai ngày đó chợ bày xôi chè, giò chả chay, đậu phụ, nấm, hoa cúc hoa huệ, và giá hoa quả đậu phụ cao hơn ngày thường thấy rõ.

Ăn chay ở Hà Nội buổi tối muộn thì sao?

Gần như không có lựa chọn — phần lớn quán chay đóng trước 21-22 giờ, trong khi phố cổ là nơi sống về đêm mạnh nhất miền Bắc.