Ăn chay ở Hoài Nhơn: đội tàu xa bờ và những bữa cơm giữa biển

Hoài Nhơn là thị xã cực bắc Bình Định, nơi có cảng cá Tam Quan và một trong những đội tàu đánh bắt xa bờ lớn nhất cả nước. Tàu ở đây đi Hoàng Sa, Trường Sa, mỗi chuyến kéo dài từ hai tới ba tuần.

Bữa ăn phải tính trước từ lúc rời bến

Bài Lý Sơn đã nói về ngư dân và tục thờ. Bài này nói về cái bếp trên tàu — và nó liên quan tới ăn chay theo cách bất ngờ.

Một chuyến biển xa bờ hai mươi ngày, mười lăm người trên tàu. Không có chợ, không có tủ lạnh lớn, nước ngọt phải chở theo và tính từng lít. Toàn bộ thức ăn phải mang từ bờ.

Danh sách mang theo của gần như mọi tàu xa bờ Việt Nam có cấu trúc giống nhau:

• Gạo — nhiều nhất, tính theo bao
• Mì gói — cứu cánh lúc sóng lớn không nấu được
• Đồ khô — măng khô, nấm khô, cá khô, mực khô
• Đồ hộp
• Rau củ để lâu — bí đỏ, bí đao, su hào, khoai tây, hành tây, cà rốt
• Đồ muối — dưa cải, cà muối, kiệu
• Nước mắm, muối, đường, dầu

Nhìn danh sách đó thì thấy ngay: trừ vài thứ, đây gần như đúng là tủ đồ của một bếp chay ở nơi xa chợ — cái mà bài Ayun Pa vừa dựng lại, và bài Năm Căn, Lý Sơn, Hồng Ngự đã chạm.

Nguyên tắc chung một chỗ: khi không có tủ lạnh và không có chợ, mọi nền bếp đều tụ về cùng một nhóm nguyên liệu — khô, muối, và củ để lâu.

Rau tươi hết sau tuần đầu

Thực tế trên tàu: rau xanh lá hết trong vài ngày, sau đó chỉ còn củ. Đến tuần thứ ba thì gần như chỉ còn gạo, đồ khô và cá đánh được.

Đây là lý do giá đỗ ủ trên tàu là chuyện có thật ở nhiều tàu xa bờ: đậu xanh khô mang theo nhẹ, để được lâu, ủ ba ngày là có rau tươi. Một kỹ thuật đơn giản mà giải đúng bài toán.

Người ăn chay đi xa — hành hương, công tác vùng sâu, đi biển — dùng được đúng mẹo này.

Cá Ông và một quan hệ khác với biển

Hoài Nhơn có lăng Ông — nơi thờ cá Ông (cá voi), như mọi làng biển miền Trung và Nam Bộ. Bài Vũng Tàu, bài Lý Sơn, bài Phan Thiết đã nói về tục này.

Nhắc lại phần cốt lõi vì nó đáng nhắc lại: ngư dân Việt Nam sống bằng nghề đánh cá, nhưng có một loài họ tuyệt đối không đụng tới, và khi loài ấy chết dạt bờ thì người đầu tiên thấy phải để tang như con để tang cha.

Loạt bài này đã nói ở bài Vũng Tàu rằng đây không phải mâu thuẫn mà là một ranh giới — và ranh giới thì ở đâu cũng có, chỉ khác chỗ đặt.

Chỗ đáng nghĩ: ranh giới ấy không đến từ luật hay từ kinh sách, mà từ lòng biết ơn. Cá Ông được cho là cứu người gặp nạn trên biển. Người ta không ăn thứ đã cứu mình.

Đây là một lý lẽ khác với lý lẽ Phật giáo về không sát sinh, và nó không yếu hơn. Nhiều người ăn chay ngày nay cũng đi từ chính chỗ đó: không phải từ giáo lý, mà từ chỗ nhìn con vật và thấy có gì đó không nên làm.

Xứ Nẫu và món chay Bình Định

Bình Định - Phú Yên là "xứ Nẫu" — vùng có giọng nói và nếp ăn riêng, đã nói ở bài Quy Nhơn và bài Tuy Hoà.

Món chay ở Hoài Nhơn:

• Bún chả cá chay — chả làm từ chuối xanh, khoai, hoặc đậu hũ quết; nước dùng nấu từ củ và nấm. Bản mặn là đặc sản Quy Nhơn.
• Bánh tráng nước dừa — đặc sản Tam Quan, chay nếu không có mắm. Dày, có dừa nạo, nướng lên rất thơm.
• Bánh hỏi — ăn với dầu hẹ thay vì mỡ hành thì chay
• Bánh xèo chay, bánh ít lá gai — bánh ít lá gai nhân đậu xanh là chay
• Mì Quảng chay, cơm chay ở thị xã
• Chả cá, bún cá, mực ngâm nước mắm — không chay

Bánh tráng nước dừa Tam Quan đáng nói riêng: nó là món dùng dừa đúng kiểu miền Trung, khác với cách miền Nam dùng nước cốt dừa để nấu (đã nói ở bài Sông Cầu). Ở đây dừa nạo được trộn thẳng vào bột, nướng lên thì béo và giòn.

Cảng cá làm việc lúc nào

Cảng Tam Quan có nhịp riêng: tàu về thì bốc hàng ngay, bất kể giờ nào. Có khi 2 giờ sáng, có khi 4 giờ chiều — phụ thuộc chuyến, phụ thuộc con nước.

Nghĩa là quanh cảng luôn có một lớp người chờ việc: chủ vựa, người bốc, tài xế xe đông lạnh, người làm đá. Họ ăn theo nhịp tàu chứ không theo nhịp đồng hồ.

Bình Định là tỉnh có nhiều chùa và cộng đồng Phật tử khá đông, nên chuyện giữ chay mùng một rằm là phổ biến. Ghép hai điều đó lại thì ra đúng cái khoảng trống mà loạt bài này chỉ ra ở mọi nơi có người làm việc trái giờ: muốn giữ chay ở khung 2 giờ sáng thì hoặc mang cơm theo, hoặc thôi.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Tàu cá xa bờ mang theo những gì?

Gạo, mì gói, đồ khô (măng, nấm, cá, mực), đồ hộp, rau củ để lâu (bí đỏ, bí đao, khoai tây, hành tây, cà rốt), đồ muối, và gia vị. Toàn bộ thức ăn cho hai tới ba tuần phải mang từ bờ.

Danh sách đó liên quan gì tới bếp chay?

Trừ vài thứ, đó gần như đúng là tủ đồ của một bếp chay ở nơi xa chợ. Khi không có tủ lạnh và không có chợ, mọi nền bếp đều tụ về cùng một nhóm nguyên liệu: khô, muối, và củ để lâu.

Trên tàu lấy rau tươi ở đâu sau tuần đầu?

Ủ giá đỗ. Đậu xanh khô mang theo nhẹ, để được lâu, ủ ba ngày là có rau tươi — mẹo này người ăn chay đi xa dùng được nguyên.

Vì sao ngư dân không đụng tới cá Ông?

Vì lòng biết ơn — cá Ông được cho là cứu người gặp nạn trên biển, và người ta không ăn thứ đã cứu mình. Đây là lý lẽ khác với lý lẽ Phật giáo về không sát sinh, và không yếu hơn.

Bún chả cá chay làm thế nào?

Chả làm từ chuối xanh, khoai hoặc đậu hũ quết; nước dùng nấu từ củ và nấm thay vì xương cá.

Bánh tráng nước dừa Tam Quan có chay không?

Có, nếu không ăn kèm mắm. Dừa nạo được trộn thẳng vào bột rồi nướng — cách dùng dừa kiểu miền Trung, khác với miền Nam dùng nước cốt dừa để nấu.