Ăn chay ở Gia Nghĩa: núi lửa tắt từ lâu và lý do Tây Nguyên trồng được cà phê

Gia Nghĩa là thành phố tỉnh lỵ Đắk Nông — tỉnh trẻ, tách từ Đắk Lắk năm 2004. Ở đây có Công viên địa chất toàn cầu UNESCO Đắk Nông, được công nhận năm 2020, với hệ thống hang động núi lửa dài nhất Đông Nam Á.

Đất đỏ không tự nhiên mà có

Loạt bài này đã đi qua gần hết Tây Nguyên — Buôn Ma Thuột, Pleiku, Kon Tum, Đà Lạt, Đơn Dương, Ea Kar, Ayun Pa — và lần nào cũng nhắc tới đất đỏ bazan như một điều hiển nhiên.

Bài này nói nó từ đâu ra.

Cao nguyên Tây Nguyên là cao nguyên bazan, hình thành từ các đợt phun trào núi lửa kéo dài hàng triệu năm. Dung nham nguội thành đá bazan; đá bazan phong hoá dưới khí hậu nhiệt đới nóng ẩm hàng triệu năm nữa thì thành đất đỏ bazan.

Vì sao đất này trồng cà phê được mà đất khác thì không

Mấy đặc tính đi cùng nhau:

• Tầng đất rất dày — có nơi dày hàng chục mét, rễ cây lâu năm ăn sâu được
• Tơi xốp, thoát nước tốt — cà phê và hồ tiêu đều chết úng nếu đọng nước
• Giàu khoáng — bazan phong hoá cho nhiều nguyên tố vi lượng
• Kết cấu bền — ít bị nén chặt, giữ được độ tơi qua nhiều vụ

Cộng với độ cao 500-800 mét và mùa khô - mùa mưa phân biệt rõ (cà phê cần một giai đoạn khô để phân hoá mầm hoa), thì đây gần như là điều kiện lý tưởng.

Nói cách khác: cà phê Việt Nam đứng thứ hạng cao trên thế giới không phải nhờ ai giỏi hơn ai, mà trước hết là nhờ những ngọn núi lửa đã tắt từ rất lâu.

Đây lại đúng mạch đã lập ở bài Vị Thanh: đặc sản gắn chặt với một mảnh đất cụ thể. Khóm Cầu Đúc cần đất phèn, tỏi Lý Sơn cần cát san hô, nho Ninh Thuận cần nắng khô, cà phê Tây Nguyên cần bazan.

Hang động núi lửa

Hệ thống hang ở Krông Nô là hang dung nham — loại hang hình thành khi dòng dung nham chảy, lớp ngoài nguội đông cứng lại thành vỏ, còn dung nham bên trong tiếp tục chảy đi và để lại một ống rỗng.

Đây là loại hang khác hẳn hang đá vôi ở Phong Nha hay Tràng An — hang đá vôi do nước bào mòn qua hàng triệu năm; hang dung nham thành hình trong vài ngày hoặc vài tuần, ngay lúc dung nham còn chảy.

Trong hệ thống hang này, khảo cổ đã tìm được dấu vết cư trú của người tiền sử — công cụ đá, mảnh gốm, và di cốt. Đây là phát hiện đáng chú ý vì hang núi lửa hiếm khi có dấu người ở.

Loạt bài đã chạm chuyện người tiền sử ở bài An Khê. Ở đó đã nói rõ một điều đáng nhắc lại: "tổ tiên ăn thế này nên ta nên ăn thế kia" không phải một lý lẽ đạo đức. Việc người xưa ăn gì chỉ nói lên họ ăn gì.

Người M'nông

Đắk Nông là địa bàn chính của người M'nông — dân tộc thuộc nhóm ngôn ngữ Môn-Khmer, khác nhóm với người Ê Đê, Jrai, Chăm (Nam Đảo) đã nói ở các bài trước.

Người M'nông cũng theo chế độ mẫu hệ, và có sử thi truyền miệng rất dài — bộ Ot Ndrong, kể hàng chục đêm liền. Sử thi Tây Nguyên nói chung là một kho tri thức truyền miệng đồ sộ, và như mọi tri thức truyền miệng trong loạt bài này: nó sống bằng người kể, và mất khi không còn ai học kể.

Cùng cơ chế với nghề gạch Chăm ở Duy Xuyên, ký hiệu cây bẹo ở Ngã Năm, tay nghề mèn mén ở Mù Cang Chải.

Bữa ăn M'nông

Như đã nói ở bài Buôn Ma Thuột, bài Ayun Pa, bài Ea Kar: bữa thường ngày của cộng đồng Tây Nguyên vốn gần chay — cơm hoặc gạo nếp, rau rừng, măng, lá mì, cà đắng, đậu; thịt là chuyện của lễ.

Món đáng chú ý ở vùng này:

• Canh thục — canh nấu từ nhiều loại rau rừng và lá, vị đắng nhẹ
• Cà đắng, đọt mây, rau dớn
• Cơm lam — chay hoàn toàn
• Măng chua — ủ trong ống
• Bí đỏ, khoai, đậu

Món chay ở Gia Nghĩa

• Cơm chay — ở thành phố, gần chùa; mở theo rằm mùng một
• Bún, phở chay — hỏi nước dùng
• Bánh mì chay — dọc quốc lộ 14
• Rau rừng, măng, cà đắng — mua chợ, tự nấu
• Bơ, sầu riêng, mít, chanh dây — trái cây vùng bazan, đều chay
• Cà phê — cà phê đen thì chay; cà phê sữa đặc thì không chay trường

Điểm cuối đáng nói cho rõ vì hay bị bỏ qua: sữa đặc có đường là sản phẩm từ sữa bò. Người ăn chay trường theo lối Bắc tông Việt Nam thì phần lớn vẫn dùng sữa (chay ở Việt Nam thường không loại trừ sữa, khác với thuần chay kiểu vegan). Nhưng người ăn thuần chay thì cần biết để đổi sang sữa hạt.

Đây là chỗ mà hai chữ "chay" ở Việt Nam có hai nghĩa rộng hẹp khác nhau, cũng như bài Kim Sơn đã chỉ ra "chay" nhà Phật khác "chay" Công giáo. Hỏi cho rõ vẫn là cách duy nhất.

Quốc lộ 14 và nhịp đêm

Gia Nghĩa nằm trên quốc lộ 14 — trục xương sống của Tây Nguyên, nối Đắk Lắk với Bình Phước và TP.HCM.

Xe chở nông sản — cà phê, tiêu, điều, bơ, sầu riêng — chạy tuyến này suốt đêm để kịp về các đầu mối phía Nam vào sáng sớm. Cùng nhịp đã mô tả ở bài Đơn Dương, bài Tân An, bài Thủ Đức.

Quán dọc đường mở thâu đêm. Và như mọi lần trong loạt bài này: không có suất chay nào trong số đó.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Đất đỏ bazan từ đâu ra?

Từ các đợt phun trào núi lửa kéo dài hàng triệu năm: dung nham nguội thành đá bazan, đá bazan phong hoá dưới khí hậu nhiệt đới nóng ẩm hàng triệu năm nữa thì thành đất đỏ.

Vì sao đất bazan trồng cà phê tốt?

Tầng đất rất dày cho rễ cây lâu năm ăn sâu, tơi xốp thoát nước tốt (cà phê và hồ tiêu chết úng nếu đọng nước), giàu khoáng vi lượng, và kết cấu bền không bị nén chặt qua nhiều vụ.

Hang dung nham khác hang đá vôi thế nào?

Hang đá vôi do nước bào mòn qua hàng triệu năm. Hang dung nham thành hình trong vài ngày hoặc vài tuần — lớp ngoài dòng dung nham nguội đông thành vỏ, dung nham bên trong chảy đi để lại ống rỗng.

Người M'nông thuộc nhóm nào?

Nhóm ngôn ngữ Môn-Khmer, khác nhóm với Ê Đê, Jrai, Chăm (Nam Đảo). Cũng theo chế độ mẫu hệ, và có bộ sử thi truyền miệng Ot Ndrong kể hàng chục đêm liền.

Cà phê sữa có chay không?

Cà phê đen thì chay. Sữa đặc có đường là sản phẩm từ sữa bò — người ăn chay trường theo lối Bắc tông Việt Nam phần lớn vẫn dùng sữa, nhưng người ăn thuần chay thì cần đổi sang sữa hạt.

Vì sao phải hỏi cho rõ chữ "chay"?

Vì ở Việt Nam chữ này có nhiều nghĩa rộng hẹp khác nhau — chay nhà Phật khác chay Công giáo, và chay trường kiểu Việt khác thuần chay kiểu vegan.