Ăn chay ở Cửa Lò: một thị xã kiếm ăn cả năm trong chín mươi ngày

Cửa Lò là thị xã biển của Nghệ An, một trong những bãi tắm đông khách nhất miền Bắc. Bãi cát dài, thoải, có hàng phi lao chắn gió, và ngoài khơi là đảo Ngư.

Chín mươi ngày

Du lịch biển miền Bắc có một đặc điểm mà miền Nam không có: mùa vụ cực kỳ ngắn và cực kỳ dứt khoát.

Mùa biển ở Cửa Lò gần như gói gọn trong tháng 5 tới tháng 8. Trước đó nước lạnh, sau đó là mùa bão rồi mùa gió mùa đông bắc. Tháng 11 tới tháng 3, bãi biển gần như không có ai tắm.

Nghĩa là một thị xã du lịch phải kiếm ăn cả năm trong khoảng 90 ngày.

Cái đó tạo ra hình dạng kinh doanh gì

Rất cụ thể, và đây là bài học dùng được cho bất cứ ai làm ăn theo mùa:

• Giá cao mùa cao điểm — phải bù cho chín tháng vắng, nên giá hè cao hơn hẳn
• Nhân sự thời vụ — thuê theo mùa, hết mùa nghỉ; phần lớn là người địa phương làm nghề khác trong năm
• Đầu tư cố định là gánh nặng — khách sạn, nhà hàng xây to thì mười hai tháng khấu hao mà ba tháng doanh thu
• Rủi ro thời tiết rất cao — một cơn bão đúng tháng 7 là mất một phần lớn cả năm

Điểm thứ ba đáng dừng lại, vì nó là phiên bản gay gắt hơn của bài toán đã phân tích ở bài Phú Nhuận: chi phí cố định chạy suốt, doanh thu chỉ chạy một phần.

Ở Phú Nhuận thì tỷ lệ là 14 giờ trên 24 giờ. Ở Cửa Lò là 3 tháng trên 12 tháng.

Và lời giải cũng cùng hướng: quy mô nhỏ, linh hoạt, chi phí cố định thấp. Những hàng quán sống được qua mùa vắng ở các thị xã biển thường là quán nhỏ, do gia đình làm, không thuê mặt bằng, và làm việc khác trong mùa vắng.

Còn mùa vắng thì bán cho ai

Câu trả lời mà các thị xã biển dần tìm ra: bán cho người ở đây.

Khách du lịch đi rồi, nhưng dân thị xã vẫn ở đó, vẫn đi làm, vẫn ăn. Quán nào chỉ nhắm khách du lịch thì chết mùa đông; quán nào có nền khách địa phương thì sống.

Điều này đúng với món chay hơn bất cứ món nào, vì khách chay là khách quen, không phải khách vãng lai. Người giữ chay kỳ thì tháng nào cũng quay lại đúng ngày đó — đây là loại khách ổn định nhất mà một quán có thể có.

Xứ Nghệ và hai món chay có tiếng

Nghệ An có hai đặc sản thực vật mà loạt bài nên nói:

Nhút Thanh Chương

Nhút làm từ xơ mít non — mít non gọt vỏ, thái sợi, muối chua. Ăn như dưa, hoặc nấu canh, xào.

Món này là ví dụ đẹp của mạch "không có gì thừa" đã nói ở Mỏ Cày, Vĩnh Long, Hồng Ngự, Tân An, Tam Đảo: mít non vốn là thứ tỉa bỏ để cây nuôi trái còn lại, và người ta biến nó thành món.

Nhút chay hoàn toàn nếu muối không pha mắm — hỏi cho chắc, vì có nơi cho thêm.

Tương Nam Đàn

Tương Nam Đàn là một trong ba loại tương có tiếng nhất Việt Nam, cùng tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Nội).

Khác biệt: tương Nam Đàn để hạt đậu nành còn nguyên chứ không xay nhuyễn, nên khi chấm thì có cả nước lẫn cái.

Bài Bần Yên Nhân đã nói kỹ về nghề tương và về vai trò của nó: tương là nguồn umami chính của bếp chay Việt, thứ thay được vị đậm mà nước mắm mang lại.

Câu ca "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn" gói cả hai món này, và cả hai đều chay — một điều không phải vùng nào cũng nói được về đặc sản của mình.

Món chay ở Cửa Lò

• Cơm chay — quanh chùa; ít quán chay riêng ở thị xã
• Nhút, tương, cà muối, dưa muối — nền bữa chay xứ Nghệ
• Canh rau, rau luộc
• Bánh mướt — bánh cuốn kiểu Nghệ, mỏng, ăn với nước mắm hoặc chấm tương thì chay
• Bún, phở chay — hỏi nước dùng
• Cháo lươn, súp lươn, mực nháy, ghẹ — đặc sản, không chay

Mắm ruốc và nước mắm là bẫy chính ở Bắc Trung Bộ, đúng như đã cảnh báo ở bài Đông Hà, bài Huế, bài Hà Tĩnh.

Nghệ An có chùa Đại Tuệ trên núi Đại Huệ (Nam Đàn) và nhiều chùa khác, nên cơm chay nhà chùa thì có. Nhưng ở thị xã biển thì quán chay thương mại rất ít — thị trường mùa hè quá tập trung vào hải sản.

Bãi biển mở cửa lúc mấy giờ

Nhịp của một thị xã biển miền Bắc mùa hè:

• 4h30-7h — tắm biển sáng, khung đông nhất vì mát
• 7h-8h — về ăn sáng
• Trưa — nắng gắt, vắng bãi
• 16h-19h — tắm chiều
• 19h-23h — ăn tối, đông nhất trong ngày

Khung đầu tiên đáng chú ý: khách xuống biển từ 4h30, và lên bờ lúc 7 giờ thì đói. Quán hải sản và quán bún thì mở kịp. Quán chay thì không.

Còn khung 19-23 giờ thì cả thị xã là quán nhậu hải sản. Người giữ chay đi nghỉ mát cùng gia đình vào đúng ngày rằm sẽ hiểu ngay vấn đề.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Mùa du lịch biển miền Bắc dài bao lâu?

Gần như gói gọn từ tháng 5 tới tháng 8. Trước đó nước lạnh, sau đó là mùa bão rồi gió mùa đông bắc — một thị xã du lịch phải kiếm ăn cả năm trong khoảng 90 ngày.

Mùa vụ ngắn tạo ra hình dạng kinh doanh gì?

Giá cao mùa cao điểm để bù chín tháng vắng, nhân sự thời vụ, đầu tư cố định thành gánh nặng (mười hai tháng khấu hao mà ba tháng doanh thu), và rủi ro thời tiết rất cao.

Quán nào sống được qua mùa vắng?

Quán nhỏ do gia đình làm, không thuê mặt bằng, làm việc khác trong mùa vắng, và quan trọng nhất là có nền khách địa phương chứ không chỉ nhắm khách du lịch.

Vì sao khách chay là khách tốt cho quán vùng du lịch?

Vì khách chay là khách quen, không phải khách vãng lai — người giữ chay kỳ thì tháng nào cũng quay lại đúng ngày đó.

Nhút Thanh Chương làm từ gì?

Xơ mít non — mít non gọt vỏ, thái sợi, muối chua. Mít non vốn là thứ tỉa bỏ để cây nuôi trái còn lại, và người ta biến nó thành món.

Tương Nam Đàn khác tương Bần thế nào?

Tương Nam Đàn để hạt đậu nành còn nguyên chứ không xay nhuyễn, nên khi chấm thì có cả nước lẫn cái.