Ăn chay ở Củ Chi: củ mì chấm muối đậu và cái nhìn khác về ăn đạm bạc

Củ Chi là huyện ngoại thành phía tây bắc TP.HCM, nổi tiếng với địa đạo Củ Chi — hệ thống đường hầm dài khoảng 250 km đào trong đất, có ba tầng, gồm cả bếp, giếng nước, trạm quân y và chỗ ngủ.

Món được mời ở địa đạo

Khách tham quan địa đạo, sau khi chui hầm xong, thường được mời một món rất giản dị: khoai mì luộc chấm muối đậu phộng, uống với nước trà.

Ngày nay nó được giới thiệu như một "đặc sản". Nhưng ban đầu nó không phải đặc sản gì cả — nó là thứ ăn được trong điều kiện không có gì khác.

Vì sao lại là khoai mì

Khoai mì — miền Bắc gọi là sắn — có mấy đặc điểm khiến nó thành cây lương thực của thời khó:

• Trồng được trên đất xấu, đất cát, đất bạc màu
• Chịu hạn tốt, ít cần chăm
• Củ nằm dưới đất — không bị phá từ trên, và có thể để dưới đất chờ khi cần mới đào
• Năng suất tinh bột cao trên mỗi đơn vị diện tích

Điểm thứ ba là điểm quyết định trong hoàn cảnh chiến tranh: lúa phải gặt đúng vụ và phơi lộ thiên, còn khoai mì cứ nằm dưới đất tới khi cần.

Và vì sao có muối đậu phộng

Khoai mì gần như chỉ có tinh bột — thiếu đạm và chất béo. Muối đậu phộng bù đúng hai thứ đó: đậu phộng rang giã với muối cho đạm, béo và vị mặn.

Cặp "khoai mì - muối đậu" vì thế không phải ngẫu nhiên. Nó là một giải pháp dinh dưỡng mà người ta tìm ra bằng kinh nghiệm, không cần biết tới bảng thành phần.

Cũng như cặp "cơm - đậu" đã nói ở bài Cầu Giấy: tinh bột đi với đậu thì hai bên bù axit amin cho nhau. Người xưa không gọi tên như vậy, nhưng đã làm đúng như vậy.

Ăn đạm bạc — hai cách hiểu

Đây là chỗ đáng dừng lại.

Món khoai mì muối đậu là món của sự thiếu thốn. Không ai chọn ăn nó khi có lựa chọn khác. Nhắc tới nó như một thứ lãng mạn là không trung thực với những người từng phải ăn nó hằng ngày.

Nhưng có một điều khác cũng đúng: bữa ăn đạm bạc và bữa ăn nghèo nàn không phải một thứ.

Ăn chay theo nghĩa nhà chùa thuộc cột bên phải: chọn ít đi trong khi vẫn có thể chọn nhiều. Đó là điểm khác nhau căn bản, và cũng là lý do ăn chay có ý nghĩa tu tập — nếu không có lựa chọn thì không có sự tự nguyện nào cả.

Củ Chi là nơi thấy rõ hai cột đó nằm cạnh nhau: cùng một đĩa khoai mì, ngày xưa là cột trái, hôm nay với khách tham quan là cột phải.

Lưu ý về khoai mì

Khoai mì có độc tố tự nhiên (glycoside sinh axit xyanhydric), tập trung ở vỏ và hai đầu củ, cao nhất ở giống mì đắng.

Cách xử lý đúng, người dân đã biết từ lâu:

• Bóc sạch vỏ — cả lớp vỏ lụa hồng bên trong
• Cắt bỏ hai đầu
• Ngâm nước vài giờ, tốt nhất là ngâm qua đêm, thay nước
• Luộc mở vung cho chất độc bay hơi
• Không ăn khi đói và không ăn củ đã mọc mầm hoặc có đốm xanh

Làm đủ các bước thì an toàn. Đây là kiến thức nên biết vì khoai mì rất phổ biến trong bếp chay — làm bánh, nấu chè, luộc ăn.

Củ Chi hôm nay — vành đai nông nghiệp

Củ Chi là vùng sản xuất nông nghiệp lớn của TP.HCM:

• Rau — vùng rau lớn cung cấp cho thành phố, gần nên tươi
• Bò sữa — đàn bò sữa lớn nhất TP.HCM
• Trái cây — vườn cây ăn trái dọc sông Sài Gòn
• Hoa lan, cây kiểng
• Bánh tráng Phú Hoà Đông — làng nghề bánh tráng lớn, bánh tráng xuất khẩu

Bánh tráng Phú Hoà Đông đáng chú ý với người ăn chay: bánh tráng gạo là món chay tuyệt đối, để lâu được, và là nền của rất nhiều món cuốn chay.

Món chay dân dã vùng này

• Khoai mì luộc muối đậu, bánh khoai mì nướng, chè khoai mì
• Bánh tráng cuốn rau — rau vườn, đậu hũ, chấm tương
• Rau luộc chấm kho quẹt chay
• Canh chua chay với me hoặc thơm
• Bò tơ Củ Chi — đặc sản nổi tiếng nhất huyện, không chay

Ngoại thành và khoảng cách

Củ Chi cách trung tâm thành phố khoảng 40-50 km. Đây là vùng có nhiều khu công nghiệp, nhiều công nhân ở trọ, và nhiều người đi làm xa.

Nhịp ăn ở đây giống khu công nghiệp hơn giống nội đô: ăn sớm, ăn nhanh, ăn theo ca. Và như đã nói ở bài Kỳ Anh, người ăn chay trong nhóm đó gần như không được phục vụ.

Với người muốn mở điểm bán, vùng ven có lợi thế rõ: mặt bằng rẻ hơn nhiều lần nội đô, mà lượng người qua lại và ở trọ thì rất lớn.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao khoai mì là lương thực thời chiến?

Vì trồng được trên đất xấu, chịu hạn tốt, năng suất tinh bột cao, và quan trọng nhất là củ nằm dưới đất — không bị phá từ trên và có thể để dưới đất chờ tới khi cần mới đào, khác với lúa phải gặt đúng vụ và phơi lộ thiên.

Vì sao khoai mì ăn với muối đậu phộng?

Vì khoai mì gần như chỉ có tinh bột, thiếu đạm và chất béo, mà muối đậu phộng bù đúng hai thứ đó. Đây là giải pháp dinh dưỡng tìm ra bằng kinh nghiệm, cùng nguyên lý với cặp cơm - đậu.

Ăn đạm bạc khác ăn nghèo nàn thế nào?

Bữa nghèo nàn là không có lựa chọn, thiếu chất, ăn cho qua bữa. Bữa đạm bạc là có lựa chọn mà chọn ít, vẫn đủ chất, ăn có chú ý. Ăn chay nhà chùa thuộc loại thứ hai — nếu không có lựa chọn thì không có sự tự nguyện nào cả.

Ăn khoai mì thế nào cho an toàn?

Bóc sạch vỏ kể cả lớp vỏ lụa hồng bên trong, cắt bỏ hai đầu, ngâm nước vài giờ hoặc qua đêm có thay nước, luộc mở vung cho chất độc bay hơi, không ăn khi đói và không ăn củ đã mọc mầm hoặc có đốm xanh.

Củ Chi sản xuất gì cho thành phố?

Rau (vùng rau lớn, gần nên tươi), bò sữa (đàn lớn nhất TP.HCM), trái cây dọc sông Sài Gòn, hoa lan cây kiểng, và bánh tráng Phú Hoà Đông.

Bánh tráng có chay không?

Bánh tráng gạo là món chay tuyệt đối, để lâu được, và là nền của rất nhiều món cuốn chay. Chỉ cần lưu ý các loại bánh tráng đã tẩm sẵn gia vị như bánh tráng trộn có thể chứa ruốc hoặc khô bò.