Ăn chay ở Cầu Giấy: thế hệ ăn chay không vì tôn giáo

Cầu Giấy là quận có mật độ trường đại học cao nhất Hà Nội: Đại học Quốc gia, Đại học Sư phạm, Học viện Báo chí, Đại học Thương mại, Học viện Công nghệ Bưu chính Viễn thông, Đại học Ngoại ngữ và nhiều trường khác. Cộng thêm hàng loạt toà văn phòng công nghệ ở Duy Tân, Trần Thái Tông, Phạm Hùng.

Nghĩa là: đây là nơi tập trung người trẻ, ăn ngoài mỗi ngày, ngân sách hạn chế. Và cũng là nơi thấy rõ nhất một hiện tượng mới.

Một kiểu ăn chay không liên quan tới chùa

Ăn chay truyền thống ở Việt Nam gắn với đạo Phật: ăn chay ngày rằm mùng một, ăn chay trường vì giữ giới, ăn chay khi có tang, khi cầu nguyện.

Nhóm ăn chay mới ở các đô thị lớn thì khác hẳn. Lý do của họ là:

• Sức khoẻ — giảm mỡ máu, giảm cân, tiêu hoá tốt hơn
• Môi trường — chăn nuôi chiếm nhiều đất, nước và phát thải
• Quyền động vật — không muốn tham gia vào việc giết mổ
• Thể thao và thẩm mỹ — chế độ ăn thực vật trong tập luyện

Điểm khác lớn nhất: nhóm này không kiêng ngũ vị tân. Họ ăn hành tỏi bình thường, vì lý do của họ không phải giới luật. Ngược lại, nhiều người trong nhóm này kiêng sữa và trứng — thứ mà người ăn chay theo chùa vẫn dùng.

Hai nhóm cùng gọi mình là "ăn chay" nhưng thực đơn khác nhau. Quán nào phục vụ cả hai phải hiểu chỗ này, không thì làm ra món mà cả hai bên đều không ăn được.

Ăn chay linh hoạt — nhóm đông nhất mà ít được nói tới

Đông hơn cả người ăn chay trường lẫn người thuần chay là nhóm ăn chay linh hoạt: giảm thịt chứ không bỏ hẳn.

Các dạng phổ biến:

• Ăn chay theo ngày — rằm mùng một, hoặc mùng 1 và 15 dương lịch
• Thứ Hai không thịt — phong trào quốc tế, một ngày một tuần
• Chay buổi sáng — bữa sáng không thịt, các bữa khác bình thường
• Chay kỳ — bốn ngày, sáu ngày, mười ngày trong tháng theo lịch nhà Phật

Với người kinh doanh, đây mới là thị trường thật. Người ăn chay trường ở Việt Nam là thiểu số; người thỉnh thoảng ăn chay thì rất đông — và họ không tìm tới nhà hàng chay, họ tìm tới quán bình thường có món chay.

Bài toán giá của sinh viên

Đây là chỗ mà đồ chay hay gặp nghịch lý: nguyên liệu rẻ mà món bán ra lại đắt.

Đậu phụ, rau, nấm, đậu đỗ đều rẻ hơn thịt. Nhưng nhà hàng chay ở Hà Nội thường có giá ngang hoặc cao hơn quán thường. Lý do:

• Món giả mặn dùng nguyên liệu chế biến sẵn nhập khẩu — mì căn, chả chay, tôm chay — đắt hơn thịt tươi
• Lượng khách mỏng nên phải bù vào giá
• Nhiều nhà hàng chay định vị cao cấp, không gian đẹp, tính tiền cả không gian

Với sinh viên, mức giá đó là rào cản thật. Một suất cơm bình dân quanh Cầu Giấy ở khoảng ba tới bốn chục nghìn; suất chay ở nhà hàng thường gấp đôi.

⇒ Chỗ trống của thị trường không phải là thêm nhà hàng chay sang, mà là đồ chay ngon với giá đồ ăn đường phố.

Dinh dưỡng — chỗ người ăn chay trẻ hay sai

Bỏ thịt mà không thay đúng thì thiếu. Bốn thứ cần chú ý:

Đạm

Đậu phụ, đậu nành, đậu đỗ các loại, đậu lăng, hạt, nấm. Cần ăn đa dạng loại đậu chứ không chỉ đậu phụ, vì mỗi loại thiếu một vài axit amin khác nhau — ăn kết hợp thì bù được cho nhau. Cặp cổ điển: cơm với đậu.

Sắt

Sắt trong thực vật (rau dền, rau muống, đậu, vừng, mộc nhĩ) hấp thu kém hơn sắt từ thịt. Cách tăng hấp thu: ăn cùng vitamin C — thêm chanh, cam, ổi, cà chua vào bữa. Và không uống trà đặc ngay sau ăn, vì tanin cản hấp thu sắt.

B12

Đây là thứ thực vật gần như không có. Người ăn chay trường, nhất là thuần chay, nên dùng thực phẩm bổ sung B12 hoặc thực phẩm tăng cường. Thiếu B12 lâu gây thiếu máu và tổn thương thần kinh, mà triệu chứng đến chậm nên dễ bỏ qua.

Kẽm và omega-3

Kẽm có trong hạt bí, hạt điều, đậu. Omega-3 thực vật có trong hạt lanh, hạt chia, óc chó.

Nói gọn: ăn chay đúng cách thì đủ chất, nhưng "bỏ thịt" một mình không phải là ăn chay đúng cách. Ăn cơm trắng với rau luộc suốt thì thiếu, dù nó vẫn là chay.

Thói quen ăn uống của khu này

Sinh viên và dân văn phòng ở Cầu Giấy ăn theo nhịp riêng: sáng vội, trưa nhanh trong một tiếng, tối muộn sau khi học thêm hoặc tan ca, và ăn đêm khi ôn thi hoặc chạy dự án.

Đồ ăn hợp nhịp này phải: nhanh, cầm đi được, giá đường phố, có mọi giờ. Cơm suất chay không đáp ứng được cả bốn. Bánh mì chay thì đáp ứng được.

Đó cũng là lý do những mô hình gọn — quầy nhỏ, thực đơn ngắn, bán dài giờ — hợp với khu đại học hơn hẳn nhà hàng.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Người trẻ ăn chay vì lý do gì?

Sức khoẻ, môi trường, quyền động vật và thể thao — khác hẳn ăn chay truyền thống gắn với đạo Phật. Nhóm này không kiêng ngũ vị tân vì lý do của họ không phải giới luật, nhưng nhiều người lại kiêng sữa và trứng.

Ăn chay linh hoạt là gì?

Giảm thịt chứ không bỏ hẳn: ăn chay rằm mùng một, thứ Hai không thịt, chay buổi sáng, hoặc chay kỳ bốn sáu mười ngày theo lịch nhà Phật. Đây là nhóm đông nhất, và họ tìm tới quán bình thường có món chay chứ không tìm nhà hàng chay.

Vì sao đồ chay hay đắt dù nguyên liệu rẻ?

Vì món giả mặn dùng nguyên liệu chế biến sẵn nhập khẩu đắt hơn thịt tươi, lượng khách mỏng phải bù vào giá, và nhiều nhà hàng chay định vị cao cấp nên tính tiền cả không gian.

Người ăn chay dễ thiếu chất gì?

Đạm (nếu chỉ ăn một loại đậu), sắt, B12, kẽm và omega-3. B12 đáng lo nhất vì thực vật gần như không có, thiếu lâu gây thiếu máu và tổn thương thần kinh mà triệu chứng đến chậm.

Làm sao hấp thu sắt tốt hơn khi ăn chay?

Ăn cùng vitamin C — thêm chanh, cam, ổi, cà chua vào bữa. Và không uống trà đặc ngay sau ăn vì tanin cản hấp thu sắt.

Ăn cơm trắng với rau luộc có phải ăn chay đúng cách?

Là chay nhưng không đủ chất. Cần đa dạng loại đậu chứ không chỉ đậu phụ, vì mỗi loại thiếu một vài axit amin khác nhau — ăn kết hợp thì bù cho nhau, cặp cổ điển là cơm với đậu.