Ăn chay ở Cai Lậy: sầu riêng và loại mùi khiến người ta chia phe

Cai Lậy là vùng trái cây lớn của Tiền Giang, và nổi tiếng nhất là sầu riêng Ngũ Hiệp — trồng trên cù lao Ngũ Hiệp giữa sông Tiền.

Cù lao trồng sầu riêng

Ngũ Hiệp là một cù lao nhỏ, đất phù sa, bao quanh là nước. Điều kiện này hợp với sầu riêng vì:

• Đất phù sa tơi, thoát nước — sầu riêng rất sợ úng, rễ ngập là chết
• Nước tưới sẵn quanh năm
• Có thể xẻ mương lên líp — kỹ thuật miệt vườn: đào mương lấy đất đắp thành líp cao, cây trồng trên líp, nước rút xuống mương

Kỹ thuật lên líp đáng nhắc: đây là cách người miền Tây biến đất trũng thành đất trồng cây ăn trái. Nó nằm cùng nhóm với thổ canh hốc đá ở Hà Giang, ruộng bậc thang ở Yên Bái và đào kênh ở Hậu Giang — bốn cách con người sửa đất.

Vì sao sầu riêng nặng mùi

Đây là câu hỏi có câu trả lời khoa học khá rõ.

Mùi sầu riêng không đến từ một chất, mà từ một hỗn hợp hàng chục hợp chất bay hơi — trong đó có hai nhóm chính:

• Este — nhóm tạo mùi trái cây ngọt, thơm, giống mùi chuối, dứa, kem
• Hợp chất lưu huỳnh — nhóm tạo mùi hăng, gắt, giống mùi hành tây, trứng, hoặc tệ hơn

Cả hai nhóm cùng bay lên một lúc. Và não người xử lý hỗn hợp đó theo cách rất khác nhau tuỳ người.

Vì sao có người thấy thơm, người thấy thối

Mấy yếu tố cộng lại:

1. Khác biệt về thụ thể mùi — con người có hàng trăm loại thụ thể khứu giác, và có khác biệt di truyền giữa các cá nhân về độ nhạy với từng chất
2. Quen thuộc — người lớn lên với một mùi thì não xếp nó vào nhóm "thức ăn"; người lần đầu ngửi thì não không có chỗ xếp
3. Lưu huỳnh gắn với cảnh báo — trong tự nhiên, mùi lưu huỳnh thường báo hiệu thức ăn hỏng, nên phản ứng đầu tiên là né

Nói cách khác: không ai sai cả. Hai người ngửi cùng một trái sầu riêng thật ra đang có hai trải nghiệm khác nhau.

Và vì sao nhiều nơi cấm

Sầu riêng bị cấm mang vào nhiều khách sạn, lên tàu điện ngầm ở một số nước, và hầu hết hãng hàng không không cho mang lên máy bay.

Lý do rất thực tế: mùi bám rất lâu vào không gian kín và vào vải, điều hoà thì thổi đi khắp nơi, và trong một khoang máy bay thì không ai tránh được.

Điều này liên quan tới bài Tân Bình về mang đồ ăn lên máy bay: sầu riêng là ngoại lệ rõ ràng nhất — không phải vì quy định an ninh mà vì phép lịch sự chung.

Sầu riêng trong bếp chay

Sầu riêng là quả, nên chay tuyệt đối. Và nó có mấy điểm đáng chú ý với người ăn chay:

• Rất nhiều năng lượng — một trong những loại quả giàu calo nhất; hợp cho người cần bù năng lượng
• Nhiều chất béo thực vật — hiếm ở trái cây
• Giàu kali, vitamin C, chất xơ
• Kết cấu béo ngậy, mịn — dùng làm kem, bánh, chè, sinh tố mà không cần sữa

Điểm cuối rất hữu ích với người thuần chay: sầu riêng, bơ và chuối là ba loại quả cho kết cấu béo mịn thay kem sữa trong món ngọt.

Món chay từ sầu riêng

• Chè sầu riêng — với nước cốt dừa và bột báng
• Bánh pía nhân sầu riêng — loại không trứng thì chay, đã nói ở bài Vĩnh Châu
• Kem sầu riêng chay — sầu riêng xay với nước cốt dừa, đông lại; không cần sữa, không cần trứng
• Xôi sầu riêng — nếp với nước cốt dừa và múi sầu riêng
• Bánh crepe, bánh mochi nhân sầu riêng

Lưu ý

• Nhiều calo — không nên ăn nhiều nếu đang kiểm soát cân nặng
• Không ăn cùng rượu — dân gian kiêng, và có cơ sở: hợp chất lưu huỳnh trong sầu riêng có thể cản trở enzym chuyển hoá rượu
• Tính nóng theo đông y — ăn nhiều dễ nhiệt; dân gian ăn kèm măng cụt hoặc uống nước muối loãng trong vỏ sầu riêng để cân lại

Điểm cuối là một ví dụ của nguyên lý âm dương trong ăn uống đã nói ở bài Ngũ Hành Sơn: hai loại quả chín cùng mùa được ăn cùng nhau để cân tính nóng lạnh. Sầu riêng nóng, măng cụt mát, và cả hai đều vào mùa tháng 5-7.

Sầu riêng và kinh tế miệt vườn

Những năm gần đây, sầu riêng trở thành mặt hàng xuất khẩu giá trị rất lớn của Việt Nam, đặc biệt sau khi mở được thị trường chính ngạch sang Trung Quốc.

Điều đó làm giá tăng mạnh, và kéo theo hiện tượng đáng lo: nông dân nhiều nơi chặt cây khác để trồng sầu riêng, kể cả ở vùng đất không hợp.

Rủi ro của việc này là bài học đã lặp lại nhiều lần trong nông nghiệp Việt Nam: trồng ồ ạt theo giá thì khi giá xuống, cả vùng cùng chịu. Và cây lâu năm như sầu riêng thì mất 4-5 năm mới cho trái — không quay đầu nhanh được.

Bài Sơn La đã nói về hướng ngược lại: chuyển từ ngô sang cây ăn quả vì giữ đất, chứ không chỉ vì giá. Đó là cách nghĩ bền hơn.

Món chay và đặc sản Cai Lậy

• Sầu riêng Ngũ Hiệp, măng cụt, chôm chôm, mít
• Chè sầu riêng, kem sầu riêng chay
• Hủ tiếu Mỹ Tho chay — đã nói ở bài Tiền Giang
• Bánh xèo chay, bánh khọt chay
• Canh chua chay với me hoặc khóm
• Cá lóc nướng trui, ốc, chuột đồng — đặc sản miệt vườn, không chay

Tiền Giang nằm trên trục quốc lộ 1 và cao tốc về miền Tây, và như bài Tiền Giang đã nói: trạm dừng chân dọc tuyến này gần như không có món chay, dù miền Tây là vùng có tỉ lệ ăn chay kỳ cao nhất nước.

Với người ăn chay đi đường, lời khuyên vẫn là lời khuyên ở bài Long Khánh: khi không tìm được quán chay thì trái cây là phương án luôn có — và ở Cai Lậy thì trái cây bán ngay hai bên đường.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao cù lao Ngũ Hiệp hợp trồng sầu riêng?

Đất phù sa tơi thoát nước tốt — sầu riêng rất sợ úng, rễ ngập là chết; nước tưới sẵn quanh năm; và có thể xẻ mương lên líp để cây trồng trên líp cao, nước rút xuống mương.

Vì sao sầu riêng nặng mùi?

Vì mùi đến từ hỗn hợp hàng chục hợp chất bay hơi, gồm nhóm este tạo mùi trái cây ngọt và nhóm hợp chất lưu huỳnh tạo mùi hăng gắt. Cả hai cùng bay lên một lúc.

Vì sao có người thấy thơm người thấy thối?

Do khác biệt di truyền về thụ thể khứu giác, do mức độ quen thuộc (người lớn lên với mùi đó thì não xếp vào nhóm thức ăn), và do mùi lưu huỳnh trong tự nhiên thường báo hiệu thức ăn hỏng nên phản ứng đầu tiên là né.

Vì sao sầu riêng bị cấm mang lên máy bay?

Vì mùi bám rất lâu vào không gian kín và vào vải, điều hoà thổi đi khắp nơi, và trong khoang máy bay thì không ai tránh được. Đây là phép lịch sự chung chứ không phải quy định an ninh.

Sầu riêng có gì tốt với người ăn chay?

Rất nhiều năng lượng, nhiều chất béo thực vật — hiếm ở trái cây, giàu kali vitamin C chất xơ, và kết cấu béo mịn nên làm kem, bánh, chè mà không cần sữa. Cùng với bơ và chuối, đây là ba loại quả thay được kem sữa trong món ngọt.

Vì sao ăn sầu riêng kèm măng cụt?

Vì sầu riêng tính nóng còn măng cụt tính mát, và cả hai cùng vào mùa tháng 5-7 — đây là ví dụ của nguyên lý âm dương trong ăn uống, hai loại quả chín cùng mùa được ăn cùng nhau để cân tính nóng lạnh.