Ăn chay ở Bình Phước: thủ phủ hạt điều và một nguồn đạm béo rất tốt

Bình Phước là tỉnh giáp Campuchia, đất đỏ bazan, khí hậu hai mùa rõ rệt. Đây là thủ phủ hạt điều của Việt Nam — tỉnh có diện tích trồng điều lớn nhất nước.

Việt Nam và hạt điều

Việt Nam nhiều năm liền đứng đầu thế giới về chế biến và xuất khẩu nhân điều. Ngành này tập trung ở Bình Phước, Đồng Nai, Bình Dương, với Bình Phước là vùng nguyên liệu chính.

Cây điều lạ ở chỗ nào

Cây điều có một đặc điểm mà ít cây nào giống: phần người ta ăn không phải là quả.

Thứ mọng nước, màu vàng hoặc đỏ mà ta gọi là "quả điều" thật ra là cuống hoa phình to — gọi đúng là quả giả. Còn hạt điều là cái mấu cong treo bên dưới, đó mới là quả thật.

Quả giả ăn được, vị chua chát, nhiều nước, làm nước ép hoặc rượu — nhưng vì mềm và chóng hỏng nên phần lớn bị bỏ ngay tại vườn.

Hạt điều thì phải qua nhiều bước mới ăn được: phơi, hấp hoặc rang cho nứt vỏ, tách vỏ cứng, bóc vỏ lụa, sấy. Vỏ điều chứa dầu gây bỏng rát da, nên khâu tách vỏ trước kia phải làm thủ công rất vất vả, nay phần lớn đã có máy.

Vì sao hạt điều đáng chú ý với người ăn chay

Chế độ ăn thực vật dễ thiếu ba thứ: đạm, chất béo tốt và kẽm. Hạt điều có cả ba.

Trong bếp chay, hạt điều có ba vai:

1. Ăn trực tiếp — món ăn vặt giàu năng lượng, hợp đi đường, đi rừng, leo núi như đã nói ở bài Phong Nha và núi Bà Đen
2. Xay làm sốt — hạt điều ngâm mềm rồi xay cho ra thứ sốt sánh, béo, thay được kem sữa trong món chay và thuần chay
3. Làm pate chay — hạt điều xay với nấm và đậu là công thức pate chay phổ biến, đã nói ở bài Quận 1

Lưu ý: hạt điều nhiều năng lượng, ăn cả gói thì thừa calo. Và hạt điều rang muối thì nhiều natri — chọn loại rang mộc nếu ăn thường xuyên.

Hạt điều và những hạt khác trong bếp chay

Nhân tiện nói cho đủ, đây là nhóm nguyên liệu mà bếp chay Việt dùng ít hơn đáng lẽ nên dùng:

• Hạt điều — Bình Phước; đạm, béo, kẽm
• Đậu phộng — khắp nơi; đạm, béo, rẻ nhất
• Mè (vừng) — canxi rất cao, nhất là mè đen
• Hạt bí, hạt hướng dương — kẽm, magie
• Hạt sen — đạm, tinh bột chậm, dễ tiêu
• Mắc ca — Tây Nguyên; béo cao
• Hạt lanh, hạt chia — omega-3 thực vật

Một nắm hạt mỗi ngày là cách đơn giản nhất để bù phần thiếu của bữa chay — và rẻ hơn nhiều so với mua đồ chay chế biến sẵn.

Sóc Bom Bo và người S'tiêng

Ở huyện Bù Đăng có sóc Bom Bo — tên một buôn làng người S'tiêng, được cả nước biết qua bài hát Tiếng chày trên sóc Bom Bo của nhạc sĩ Xuân Hồng.

Bài hát kể chuyện có thật: trong kháng chiến, người S'tiêng ở đây giã gạo suốt đêm để nuôi bộ đội. Tiếng chày giã gạo vang cả sóc, đêm này qua đêm khác.

Chi tiết ấy đáng nhớ vì nó rất cụ thể: đóng góp của họ không phải súng đạn mà là gạo — và công sức bỏ ra là hàng nghìn giờ giã tay.

Người S'tiêng cùng người M'nông là cư dân bản địa của vùng này. Như đã nói ở bài Đắk Lắk và Gia Lai, tín ngưỡng bản địa Tây Nguyên có nghi lễ hiến sinh, và người ăn chay tới dự lễ nên biết trước.

Bình Phước còn có Vườn quốc gia Bù Gia Mập — khu rừng nguyên sinh còn khá nguyên vẹn, nơi cư trú của nhiều loài quý.

Món chay và đặc sản

• Hạt điều rang muối, điều mộc, kẹo điều — chay, trừ loại tẩm bơ sữa thì hỏi nhãn
• Hồ tiêu Lộc Ninh — vùng tiêu lớn; tiêu là gia vị trụ cột bếp chay như đã nói nhiều lần
• Măng, rau rừng, đọt mây
• Trái cây — sầu riêng, bơ, mít, chôm chôm
• Cơm lam, canh thụt — món S'tiêng và M'nông; canh thụt thường nấu với cá hoặc thịt, hỏi trước
• Đọt mây nướng, lá nhíp — lá nhíp xào là món rừng đặc trưng; hỏi xào với gì

Một tỉnh biên giới đang đổi nhanh

Bình Phước có cửa khẩu Hoa Lư sang Campuchia, các khu công nghiệp mới ở Chơn Thành, Đồng Xoài, và dòng lao động nhập cư ngày càng đông.

Tỉnh nằm trên tuyến quốc lộ 13 và 14 — trục nối Tây Nguyên với TP.HCM, xe tải và xe khách chạy suốt đêm.

Lặp lại đúng điều đã thấy ở Kỳ Anh, Long An, Bình Dương: người làm ca và người đi đường đêm có nhu cầu ăn thật, trong đó có người giữ lệ chay, mà giờ đó thì không có lựa chọn nào.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem nhuongquyenbanhmi.com.

Hỏi đáp nhanh

Phần nào của cây điều là quả thật?

Hạt điều — cái mấu cong treo bên dưới. Phần mọng nước màu vàng đỏ mà ta gọi là "quả điều" thật ra là cuống hoa phình to, gọi đúng là quả giả.

Vì sao tách vỏ hạt điều khó?

Vì vỏ điều chứa dầu gây bỏng rát da. Hạt phải qua phơi, hấp hoặc rang cho nứt vỏ, tách vỏ cứng, bóc vỏ lụa rồi sấy. Trước kia khâu tách vỏ làm thủ công rất vất vả, nay phần lớn đã có máy.

Hạt điều tốt gì cho người ăn chay?

Cung cấp đạm thực vật, chất béo không bão hoà, magie, kẽm và sắt — đúng ba thứ mà chế độ ăn thực vật dễ thiếu là đạm, béo tốt và kẽm.

Hạt điều dùng trong bếp chay thế nào?

Ăn trực tiếp làm món ăn vặt giàu năng lượng; ngâm mềm rồi xay làm sốt sánh béo thay kem sữa; và xay với nấm, đậu để làm pate chay.

Người ăn chay nên ăn những hạt gì?

Điều, đậu phộng, mè (nhất là mè đen giàu canxi), hạt bí, hạt hướng dương, hạt sen, mắc ca, hạt lanh và chia. Một nắm hạt mỗi ngày là cách đơn giản và rẻ nhất để bù phần thiếu của bữa chay.

Sóc Bom Bo nổi tiếng vì điều gì?

Vì trong kháng chiến, người S'tiêng ở đây giã gạo suốt đêm để nuôi bộ đội — chuyện được kể trong bài hát "Tiếng chày trên sóc Bom Bo" của nhạc sĩ Xuân Hồng.