Ăn chay ở Bến Tre: cây dừa giải gần hết bài toán của bếp chay

Bến Tre nằm trên ba cù lao giữa các nhánh sông Cửu Long: cù lao An Hoá, cù lao Bảo, cù lao Minh. Đây là tỉnh có diện tích dừa lớn nhất Việt Nam — dừa mọc dày tới mức nhìn từ trên cao thì cả tỉnh là một tán xanh.

Bốn vấn đề của bếp chay và cây dừa

Người nấu chay lâu năm đều biết bốn cái khó cố hữu. Cây dừa giải gần hết cả bốn.

Vấn đề 1: thiếu béo

Món mặn có mỡ động vật — thứ tạo cảm giác đầy đặn, béo ngậy, "dày" trong miệng. Bỏ thịt thì mất luôn cái đó, và món chay dễ bị nhạt, khô, ăn nhanh đói.

Nước cốt dừa giải đúng chỗ này. Nó là chất béo thực vật đậm đặc, cho độ béo và độ sánh gần giống nước xương béo. Một chút nước cốt dừa làm nồi cà ri chay, nồi kho, nồi chè khác hẳn.

Vấn đề 2: thiếu vị ngọt nền

Nước dùng mặn ngọt nhờ xương. Nước dùng chay phải tự tìm vị ngọt.

Nước dừa tươi là một giải pháp: ngọt tự nhiên, thanh, không cần thêm đường. Món kho chay nấu bằng nước dừa thay nước lã là mẹo quen của bếp Nam Bộ.

Vấn đề 3: thiếu chất béo để chiên xào

Bếp chùa không dùng mỡ động vật. Dầu dừa chịu nhiệt tốt, thơm, và là dầu ép từ cơm dừa — hoàn toàn thực vật.

Vấn đề 4: thiếu đạm

Đây là chỗ dừa không giải được — cơm dừa nhiều béo nhưng ít đạm. Vẫn phải dựa vào đậu, nấm, đậu phộng như đã nói ở các bài trước.

Nói cách khác: dừa lo phần béo và ngọt, đậu lo phần đạm. Bếp chay miền Tây đứng trên hai chân đó.

Dùng được cả cây

Giống cây sen ở bài Ba Đình, dừa là loại cây gần như không bỏ phần nào. Và giống sen, mọi phần đều chay.

Củ hũ dừa — món ít người biết

Củ hũ dừa là phần đọt non trong cùng của ngọn cây dừa. Lấy được củ hũ nghĩa là phải đốn cả cây — nên đây là món chỉ có khi người ta đốn dừa già để trồng lại.

Củ hũ giòn, ngọt, trắng. Làm gỏi củ hũ dừa chay với nấm, đậu phộng rang, rau răm là món ngon vào loại nhất của bếp chay miền Tây.

Biết nguồn gốc của nó thì ăn cũng khác: một đĩa gỏi củ hũ là một cây dừa đã sống mấy chục năm.

Kẹo dừa và chuyện phải hỏi

Kẹo dừa Mỏ Cày là đặc sản nổi tiếng nhất Bến Tre. Nguyên liệu cơ bản: nước cốt dừa, mạch nha, đường — chay hoàn toàn.

Nhưng các loại kẹo dừa hiện nay có nhiều biến thể, và một số có thêm:

• Sữa — kẹo dừa sữa, không thuần chay
• Bơ — hỏi bơ động vật hay thực vật
• Sầu riêng, lá dứa, cacao — các loại này thường vẫn chay

Với người ăn chay theo chùa thì phần lớn kẹo dừa dùng được. Người thuần chay phải đọc nhãn.

Món chay xứ dừa

• Cà ri chay — nước cốt dừa, khoai, đậu hũ chiên, sả, bột cà ri
• Kho quẹt chay — nấm, nước dừa, tiêu; chấm rau luộc
• Đậu hũ kho nước dừa
• Gỏi củ hũ dừa chay
• Xôi nước cốt dừa, chè chuối chưng, chè thưng
• Bánh xèo nhân nấm — bột pha nước cốt dừa
• Bánh tráng nước cốt dừa, bánh phồng dừa
• Thạch dừa — làm từ nước dừa lên men; chay hoàn toàn

Lưu ý về nước cốt dừa

Nước cốt dừa ngon nhưng nhiều chất béo bão hoà. Ăn hằng ngày với lượng lớn thì không tốt, nhất là với người có mỡ máu cao.

Đây là điểm người ăn chay hay chủ quan: chay không đồng nghĩa với lành. Một mâm chay toàn đồ chiên, nhiều nước cốt dừa, nhiều đường thì vẫn nặng như mâm mặn. Cân bằng vẫn là chuyện phải để ý.

Chùa và lễ ở Bến Tre

Chùa Hội Tôn ở Châu Thành là một trong những ngôi chùa cổ nhất tỉnh, có từ thế kỷ 18. Ngoài ra còn chùa Tuyên Linh — nơi gắn với cụ Nguyễn Sinh Sắc.

Bến Tre cũng là vùng có nhiều tín đồ Cao Đài và Phật giáo Hoà Hảo, nên đồ chay ở đây tương đối dễ tìm so với mặt bằng chung.

Du lịch miệt vườn và bữa ăn

Bến Tre là điểm du lịch sông nước quen thuộc: đi xuồng chèo trong rạch dừa nước, thăm lò kẹo dừa, nghe đờn ca tài tử, ăn trái cây vườn.

Bữa trưa trong tour miệt vườn thường là mâm đặt sẵn với cá tai tượng chiên xù, tôm nướng, gà nướng. Người ăn chay phải báo khi đặt tour, vì mâm đã cố định từ trước và nhà vườn đi chợ theo số khách.

Báo trước thì họ làm được — nguyên liệu chay ở đây sẵn hơn bất cứ đâu.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao nước cốt dừa quan trọng với bếp chay?

Vì nó thay được mỡ động vật — thứ tạo cảm giác béo ngậy và đầy đặn mà món chay dễ thiếu. Nước cốt dừa là chất béo thực vật đậm đặc, cho độ béo và độ sánh gần giống nước xương béo.

Nước dừa dùng nấu gì?

Thay nước lã trong món kho để có vị ngọt tự nhiên không cần thêm đường. Đây là mẹo quen của bếp Nam Bộ, dùng cho đậu hũ kho, kho quẹt chay, cà ri.

Cây dừa dùng được những phần nào?

Gần như toàn bộ: nước dừa, cơm dừa non và già, nước cốt, dầu dừa, củ hũ dừa, mật hoa dừa, cùng gáo xơ lá làm đồ thủ công và chất đốt. Mọi phần đều chay.

Củ hũ dừa lấy thế nào?

Là phần đọt non trong cùng của ngọn cây, nên lấy được củ hũ nghĩa là phải đốn cả cây. Món này chỉ có khi người ta đốn dừa già để trồng lại — một đĩa gỏi củ hũ là một cây dừa đã sống mấy chục năm.

Kẹo dừa có chay không?

Công thức cơ bản chay hoàn toàn — nước cốt dừa, mạch nha, đường. Nhưng biến thể có sữa hoặc bơ thì người thuần chay không dùng được, phải đọc nhãn.

Ăn chay nhiều nước cốt dừa có tốt không?

Không nên lạm dụng vì nước cốt dừa nhiều chất béo bão hoà. Chay không đồng nghĩa với lành — một mâm chay toàn đồ chiên, nhiều nước cốt dừa và đường thì vẫn nặng như mâm mặn.