Ăn chay ở Bắc Hà: màu chàm trên váy áo đến từ một loại cây

Bắc Hà là huyện vùng cao của Lào Cai, ở độ cao khoảng 1.000 mét, cách Sa Pa không xa nhưng tính chất khác hẳn — ít khách quốc tế hơn, còn giữ nhiều nét bản địa hơn.

Ở đây sinh sống chủ yếu là người Mông Hoa (Mông Lềnh), Dao, Tày, Nùng, Phù Lá.

Màu chàm đến từ đâu

Nhìn chợ phiên Bắc Hà thì thấy ngay: váy áo người Mông Hoa rực rỡ nhiều màu, thêu dày đặc, xếp li. Nhưng nền của tất cả là một màu: chàm.

Và chàm đến từ một loại cây.

Cây chàm và quá trình nhuộm

Người vùng cao trồng cây chàm quanh nhà. Quy trình lấy màu khá phức tạp:

1. Cắt lá chàm, ngâm trong nước nhiều ngày cho lên men
2. Nước ngả màu xanh; lọc bỏ bã, thêm vôi và khuấy mạnh để tạo kết tủa
3. Gạn lấy phần lắng — đó là cao chàm, dạng bùn đặc màu xanh đen
4. Pha cao chàm vào vại nước với tro bếp hoặc rượu, nuôi vại lên men nhiều ngày
5. Nhúng vải nhiều lần — mỗi lần nhúng rồi phơi, màu đậm dần

Điểm lạ của chàm: khi vải vừa nhúng lên khỏi vại thì có màu vàng xanh, phải gặp không khí mới chuyển sang xanh chàm. Đó là phản ứng oxy hoá.

Để có màu đậm, vải phải nhúng và phơi hàng chục lần, kéo dài nhiều ngày. Người nhuộm thì tay nhuốm chàm quanh năm — đây là dấu hiệu nhận ra người làm nghề.

Vại chàm phải được "nuôi"

Một chi tiết ít ai biết: vại chàm là một hệ lên men sống, giống hệt vại tương đã nói ở bài Sơn Tây.

Người ta phải khuấy mỗi ngày, giữ nhiệt, thêm tro hoặc rượu để nuôi vi sinh vật. Vại hỏng thì phải bỏ đi làm lại. Có người nói chuyện với vại chàm — không phải mê tín, mà là cách nhớ phải chăm nó mỗi ngày.

Vẽ sáp ong

Hoa văn trắng trên nền chàm của người Mông không phải thêu mà là vẽ sáp ong — kỹ thuật mà thế giới gọi là batik.

Cách làm:

1. Đun chảy sáp ong, giữ nóng
2. Dùng bút đồng chấm sáp, vẽ hoa văn lên vải trắng
3. Nhúng chàm — chỗ có sáp không ăn màu
4. Luộc vải cho sáp chảy ra, để lộ hoa văn trắng trên nền chàm

Hoa văn vẽ tay, không có mẫu in sẵn, và mỗi người vẽ một kiểu. Đây là kỹ năng học từ nhỏ.

Với người ăn chay

Sáp ong là sản phẩm từ ong, nên người thuần chay xếp nó cùng nhóm với mật ong — như đã nói ở bài Hà Đông về danh sách đồ dùng.

Nhưng nói cho công bằng: sáp ong ở đây được luộc ra và dùng lại nhiều lần, và nó là phụ phẩm của việc nuôi ong lấy mật vốn có sẵn trong đời sống vùng cao. Đây không phải chuyện gì để phán xét, chỉ là một thông tin để biết.

Màu tự nhiên — cả một bảng màu từ cây

Chàm chỉ là một màu. Thổ cẩm vùng cao dùng cả bảng màu từ thực vật:

Điều thú vị: mấy loại này cũng dùng để nhuộm màu thức ăn. Lá cẩm nhuộm xôi tím, lá dứa nhuộm xanh, gấc nhuộm đỏ, nghệ nhuộm vàng — xôi ngũ sắc của người Tày, Thái chính là dùng bảng màu này.

Nói cách khác: ở vùng cao, người ta nhuộm vải và nhuộm xôi bằng cùng một kho cây. Và toàn bộ đều là màu thực vật, đều chay.

Lưu ý một ngoại lệ: cánh kiến đỏ là nhựa do rệp cánh kiến tiết ra — cùng nguồn gốc với shellac đã nói ở bài Móng Cái. Đây là màu từ côn trùng, không phải từ cây.

Chợ phiên Bắc Hà

Chợ phiên Bắc Hà họp sáng chủ nhật, được coi là chợ phiên lớn và còn giữ được nhiều nét nguyên bản nhất Tây Bắc.

Chợ chia thành các khu rõ ràng: khu thổ cẩm, khu rau củ, khu gia súc, khu ăn uống, khu đồ khô.

Với người ăn chay, khu đáng vào là khu rau củ và đồ khô: rau vùng cao hái sáng, đậu phụ làm tại chỗ, nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, đậu tương, các loại hạt.

Khu ăn uống thì chủ yếu là thắng cố và phở — như đã nói ở bài Hà Giang, thắng cố không có bản chay.

Mận tam hoa

Mận tam hoa Bắc Hà là đặc sản nổi tiếng nhất huyện — quả to, vỏ tím đỏ phủ phấn trắng, ruột đỏ hồng, giòn và chua ngọt.

Mùa mận là tháng 5 tới tháng 6, và đó cũng là mùa Bắc Hà đẹp nhất.

Mận ăn tươi, làm mứt, ngâm đường làm siro, sấy dẻo — tất cả đều chay. Mận ngâm đường pha nước uống là thức giải khát rất hợp mùa hè.

Dinh Hoàng A Tưởng

Giữa thị trấn có dinh Hoàng A Tưởng, xây từ 1914 tới 1921 — dinh thự của một thổ ty người Tày cai quản vùng này thời thuộc Pháp.

Kiến trúc pha rất rõ: bố cục Á Đông, chi tiết trang trí kiểu Pháp, tường dày, sân trong.

Đây lại là một ví dụ của mô-típ đã gặp nhiều lần trong loạt bài — công trình pha trộn phong cách: nhà thờ Phát Diệm mang dáng đình chùa, chùa Vĩnh Tràng mang mặt tiền phương Tây, nhà thờ gỗ Kon Tum mang dáng nhà rông.

Món chay và chỗ cần hỏi

• Rau cải mèo, su su, bí — xin xào dầu
• Đậu phụ chợ phiên
• Mận, lê, đào, mắc cọp
• Xôi ngũ sắc — nhuộm bằng lá cây, chay; nhưng hay ăn kèm mặn
• Bánh chưng đen — nếp trộn tro rơm nếp; hỏi nhân
• Thắng cố, phở chua, rượu ngô Bản Phố — không chay hoặc cần cân nhắc
• Mỡ lợn — như mọi bếp vùng cao, phải hỏi

Hỏi đáp nhanh

Màu chàm làm thế nào?

Cắt lá cây chàm ngâm nước nhiều ngày cho lên men, lọc bã rồi thêm vôi khuấy mạnh tạo kết tủa, gạn lấy cao chàm, pha vào vại với tro bếp hoặc rượu rồi nuôi lên men, sau đó nhúng vải nhiều lần.

Vì sao vải nhúng chàm lúc đầu không xanh?

Vì khi vừa lên khỏi vại vải có màu vàng xanh, phải gặp không khí mới chuyển sang xanh chàm — đó là phản ứng oxy hoá. Để có màu đậm phải nhúng và phơi hàng chục lần.

Vẽ sáp ong là kỹ thuật gì?

Đun chảy sáp ong, dùng bút đồng chấm sáp vẽ hoa văn lên vải trắng, nhúng chàm (chỗ có sáp không ăn màu), rồi luộc vải cho sáp chảy ra để lộ hoa văn trắng trên nền chàm. Thế giới gọi kỹ thuật này là batik.

Màu nhuộm tự nhiên lấy từ những cây gì?

Xanh từ lá chàm, vàng từ nghệ và hoa hoè, nâu từ củ nâu, đen từ lá bàng và bùn ủ lá, tím từ lá cẩm. Cùng kho cây này cũng dùng nhuộm màu thức ăn — xôi ngũ sắc chính là dùng bảng màu đó.

Có màu nhuộm nào không phải từ cây không?

Có — cánh kiến đỏ là nhựa do rệp cánh kiến tiết ra, cùng nguồn gốc với shellac. Đây là màu từ côn trùng, không phải từ thực vật.

Chợ phiên Bắc Hà họp khi nào?

Sáng chủ nhật, được coi là chợ phiên lớn và còn giữ nhiều nét nguyên bản nhất Tây Bắc. Người ăn chay nên vào khu rau củ và đồ khô — rau hái sáng, đậu phụ làm tại chỗ, nấm hương, măng khô.