Ăn chay ở Ayun Pa: thung lũng Cheo Reo và cái bếp không có tủ lạnh

Ayun Pa nằm ở thung lũng Cheo Reo, phía đông nam Gia Lai, nơi sông Ayun đổ vào sông Ba. Đây là vùng đất của người Jrai, và là một trong những nơi khô nóng nhất Tây Nguyên — khác hẳn hình dung thường thấy về cao nguyên mát mẻ.

Cái bếp không có tủ lạnh

Loạt bài này đã đi qua nhiều nền bếp. Bài này hỏi một câu mà bếp hiện đại không còn phải trả lời: giữ thức ăn bằng cách nào khi không có lạnh?

Câu hỏi này quan trọng với người ăn chay vì một lý do cụ thể: gần như mọi kỹ thuật bảo quản cổ truyền đều áp dụng cho thực vật, và phần lớn món chay khô, món chay muối mà ta ăn hôm nay là con cháu trực tiếp của chúng.

Năm cách, và mỗi cách đổi vị một kiểu

1. Phơi khô. Rút nước thì vi khuẩn không sống được. Măng khô, nấm khô, mộc nhĩ, các loại củ thái lát phơi, bánh tráng, bún khô, miến.

Điểm ít ai để ý: phơi khô không chỉ giữ được lâu, nó còn làm vị đậm lên. Nấm khô ngâm lại cho nước dùng ngọt hơn nấm tươi rất nhiều — đây chính là nguồn umami mà bếp chay dựa vào, đã nói ở bài Bần Yên Nhân.

2. Muối chua (lên men lactic). Dưa cải, măng chua, cà pháo, kiệu, dưa giá. Vi khuẩn có lợi ăn đường, sinh axit, axit giữ thức ăn.

Đây là kỹ thuật làm ra một món mới chứ không chỉ giữ món cũ. Dưa chua không phải cải bắp để lâu — nó là thứ khác.

3. Ướp muối. Muối rút nước bằng thẩm thấu. Cà muối mặn, rau muối, và ở bên mặn thì là mắm — thứ mà loạt bài đã nói rất nhiều.

4. Xông khói. Treo trên bếp lửa. Ở Tây Nguyên và vùng cao phía Bắc, gác bếp là cách phổ biến — đã nói ở bài Mộc Châu và bài Đồng Văn. Áp dụng cho cả măng, thịt và cá.

5. Ngâm dầu, ngâm đường. Mứt, ô mai, trái cây ngâm — đường đủ đặc thì vi khuẩn không sống được. Cùng nguyên lý với muối.

Vì sao đáng biết

Bởi vì đây là bộ khung của tủ đồ khô trong bếp chay.

Bài Năm Căn, bài Lý Sơn, bài Hồng Ngự đều đã chạm vào một tình huống giống nhau: người ăn chay ở nơi xa chợ thì sống bằng đồ khô và đồ muối. Và giờ thì rõ vì sao — đó không phải giải pháp tạm bợ, mà là cả một truyền thống kỹ thuật có tuổi nghìn năm, chỉ là nó bị tủ lạnh làm cho trông như lỗi thời.

Thêm một điểm đáng nói: các kỹ thuật này không cần điện. Ở nơi điện chập chờn hoặc chi phí cao, chúng vẫn là cách rẻ nhất và bền nhất.

Người Jrai và thung lũng Cheo Reo

Người Jrai là một trong những dân tộc đông nhất Tây Nguyên, thuộc nhóm ngôn ngữ Nam Đảo — cùng nhóm với Chăm, Ê Đê, Raglai, Churu (đã nhắc ở bài Phan Rang và bài Đơn Dương).

Người Jrai theo chế độ mẫu hệ: con theo họ mẹ, nhà gái chủ động trong hôn nhân, tài sản truyền theo dòng nữ.

Cheo Reo là tên cũ của vùng này, và là một địa danh có trọng lượng lịch sử: đây là nơi diễn ra cuộc rút quân trên đường 7 năm 1975 — một trong những sự kiện bi thảm nhất của giai đoạn cuối chiến tranh, với thương vong rất lớn trong đoàn người di tản gồm cả dân thường.

Loạt bài này đã đi qua vài nơi như vậy — Đức Phổ, Quảng Trị, Côn Đảo — và giữ cùng một cách nói: ghi nhận, không khai thác.

Bữa ăn Jrai và chuyện chay

Như đã nói ở bài Buôn Ma Thuột và bài Kon Tum: bữa thường ngày của các cộng đồng Tây Nguyên vốn đã gần chay — cơm hoặc gạo nếp, rau rừng, măng, lá mì (lá sắn), cà đắng, đậu. Thịt là chuyện của lễ và của mùa săn, không phải chuyện mỗi bữa.

Món đáng chú ý:

• Lá mì xào — lá sắn non giã, xào, có ở khắp Tây Nguyên. Chay hoàn toàn nếu không nấu với thịt. Lưu ý: lá sắn phải nấu kỹ, ăn sống hoặc nấu dối thì độc.
• Cà đắng — giã hoặc nấu canh, vị đắng rõ, rất đặc trưng
• Măng chua — muối trong ống hoặc hũ
• Cơm lam — gạo nếp nướng trong ống tre, chay hoàn toàn
• Muối é, muối kiến — muối é (lá é giã với muối ớt) là chay; muối kiến vàng thì không

Điểm cuối là loại bẫy mà loạt bài đã gặp nhiều lần: thứ trông như gia vị thực vật nhưng không phải — giống nước mắm, mắm ruốc, mắm bò hóc, dầu hào.

Món chay ở thị xã

• Cơm chay — ít quán, chủ yếu gần chùa, mở theo ngày rằm mùng một
• Bún, phở chay — hỏi nước dùng
• Bánh mì chay dọc quốc lộ 25
• Rau rừng, măng, cà đắng mua ở chợ, tự nấu
• Cơm lam, lá mì — có sẵn

Ayun Pa là thị xã nhỏ, xa trung tâm Gia Lai, nên như mọi vùng tương tự trong loạt bài: quán chay riêng rất ít, và cách thực tế nhất là mua nguyên liệu tự nấu — điều này ở đây dễ hơn nhiều nơi khác, vì chợ đầy rau rừng và đồ khô.

Bánh Mì XANH tìm đối tác nhượng quyền ở các tỉnh thành — mô hình bánh mì chay 24 giờ, thực đơn gọn. Xem trang nhượng quyền Bánh Mì XANH.

Hỏi đáp nhanh

Không có tủ lạnh thì giữ thức ăn bằng cách nào?

Năm cách: phơi khô (rút nước), muối chua lên men lactic (axit giữ), ướp muối (thẩm thấu), xông khói gác bếp, và ngâm dầu ngâm đường.

Vì sao nấm khô cho nước dùng ngọt hơn nấm tươi?

Vì phơi khô không chỉ giữ được lâu mà còn làm vị đậm lên — đây chính là nguồn umami mà bếp chay dựa vào.

Dưa chua có phải là cải bắp để lâu không?

Không. Muối chua là kỹ thuật làm ra một món mới chứ không chỉ giữ món cũ — dưa chua là thứ khác với cải tươi.

Vì sao người ăn chay nên biết các kỹ thuật này?

Vì đây là bộ khung của tủ đồ khô trong bếp chay. Sống ở nơi xa chợ thì dựa vào đồ khô và đồ muối — đó không phải giải pháp tạm bợ mà là truyền thống kỹ thuật nghìn năm, và không cần điện.

Lá mì ăn thế nào cho an toàn?

Lá sắn non giã rồi xào, nhưng phải nấu kỹ — ăn sống hoặc nấu dối thì độc.

Muối é và muối kiến có chay không?

Muối é (lá é giã với muối ớt) là chay. Muối kiến vàng thì không — đây là loại bẫy quen thuộc: thứ trông như gia vị thực vật nhưng không phải.