Vì sao quán chay hay mở gần chùa

Mở bản đồ tìm quán chay ở Sài Gòn thì thấy ngay một quy luật: chúng bám quanh chùa. Không phải tất cả, nhưng đủ rõ để không phải trùng hợp.

Lý do không phải chuyện tín ngưỡng. Nó là chuyện kinh doanh rất đời thường — ở đó có sẵn ba thứ mà quán chay nào cũng cần.

1. Khách có sẵn, và đúng loại khách

Đây là lý do rõ nhất. Người đi chùa là nhóm khách gần như chắc chắn ăn chay, ít nhất là hôm đó. Quán không phải đi tìm khách — khách đã có mặt ở đó vì lý do khác.

Quan trọng hơn, nhóm này có nhịp dự đoán được:

• Mùng một và ngày rằm là hai ngày đông nhất, và ai cũng biết trước ngày nào.
• Các dịp lễ lớn — rằm tháng Giêng, rằm tháng Bảy — thì đông hơn hẳn.
• Giờ đông cũng cố định: sau buổi lễ sáng và sau lễ trưa.

Với một quán ăn, biết trước ngày nào đông và giờ nào đông là thứ quý hơn nhiều so với đông đều nhưng không đoán được. Nó quyết định nhập bao nhiêu nguyên liệu và xếp mấy người ca nào.

2. Nguồn nguyên liệu ở gần

Quanh chùa thường có sẵn cả một hệ thống hàng quán phục vụ nhu cầu chay: quầy đậu hũ, quầy đồ chay khô, hàng rau, hàng nhang đèn và đồ cúng.

Với quán chay thì đây là lợi thế thật:

• Mua được lượng nhỏ, nhiều lần trong ngày. Hết đậu hũ giữa buổi thì chạy ra đầu hẻm, không phải chờ tới hôm sau.
• Nhiều mối để chọn, nên giá cạnh tranh và chất lượng dễ so.
• Người bán quen mặt hàng chay — không phải giải thích vì sao cần đồ chua không nước mắm.

Mở quán chay ở khu không có hệ thống đó thì mỗi lần thiếu nguyên liệu là một vấn đề.

3. Đồ cúng và đơn đặt số lượng lớn

Đây là phần ít người ngoài nghề nghĩ tới nhưng đáng kể với doanh thu. Chùa và các gia đình quanh chùa có nhu cầu đặt đồ chay số lượng lớn cho lễ, giỗ, và các dịp phát tâm.

Khác với khách lẻ, đây là đơn đặt trước, số lượng lớn, và lặp lại theo lịch. Với một quán nhỏ thì nhóm đơn này thường ổn định hơn cả khách vãng lai.

Mặt trái của việc mở gần chùa

Nói cho đủ hai mặt, vì không phải chỉ toàn lợi:

• Doanh thu lệch rất mạnh theo lịch âm. Hai ngày trong tháng đông gấp nhiều lần, hai mươi tám ngày còn lại vắng. Quán phải sống được bằng những ngày vắng, chứ không phải bằng hai ngày đông.
• Cạnh tranh dày đặc. Cùng một con hẻm có khi năm bảy quán chay. Ai cũng thấy chỗ đó tốt nên ai cũng mở ở đó.
• Mặt bằng đắt hơn đúng vì lý do trên.
• Khách vãng lai thấp. Người không đi chùa thì cũng không đi ngang khu đó.

Vì sao có quán chay chọn hướng ngược lại

Một số quán chay cố ý không mở gần chùa, mà chọn khu văn phòng, khu du lịch hoặc khu dân cư. Logic khác hẳn:

• Khách đều hơn. Dân văn phòng ăn trưa mỗi ngày chứ không phải hai ngày một tháng.
• Nhóm khách khác. Người ăn chay vì sức khoẻ, người nước ngoài ăn thuần chay, người ăn chay trường — ba nhóm này không gắn với lịch âm.
• Ít cạnh tranh trực tiếp ở khu không phải khu chùa.

Đổi lại thì phải tự xây khách chứ không có sẵn, và phải giải thích nhiều hơn về nguyên liệu — vì khách ở khu đó không mặc nhiên hiểu "chay" nghĩa là gì.

Năm tiệm Bánh Mì XANH nằm ở khu trung tâm, khu văn phòng, khu phố Tây và Quận 7 — tức là theo hướng thứ hai. Đó cũng là lý do việc mở 24 giờ có ý nghĩa: khách của nhóm này ăn theo giờ làm và giờ đi chơi, không theo giờ lễ.

38 Lê Thị Riêng, 15B Nguyễn Thị Minh Khai, 2B Trần Hưng Đạo, 148B Đề Thám (Quận 1) và 210 Bùi Văn Ba (Quận 7). Gọi 0923.183.183, đơn từ 500.000đ trong bán kính 5km miễn phí giao.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao quán chay hay mở gần chùa?

Ba lý do thực tế: khách đi chùa gần như chắc chắn ăn chay hôm đó, nguồn nguyên liệu chay có sẵn quanh đó, và có nhóm đơn đặt số lượng lớn cho lễ và giỗ.

Lợi thế lớn nhất là gì?

Nhịp khách dự đoán được. Biết trước ngày nào đông và giờ nào đông thì nhập nguyên liệu và xếp ca chính xác hơn nhiều so với đông đều mà không đoán được.

Mở gần chùa có mặt trái không?

Có. Doanh thu lệch rất mạnh theo lịch âm — hai ngày đông gấp nhiều lần, hai mươi tám ngày còn lại vắng. Cạnh tranh dày, mặt bằng đắt, và khách vãng lai thấp.

Vì sao có quán chay không mở gần chùa?

Vì khách ở khu văn phòng, khu du lịch hay khu dân cư đều hơn — họ ăn theo ngày làm việc chứ không theo lịch âm. Đổi lại phải tự xây khách và phải giải thích nhiều hơn về nguyên liệu.

Nguyên liệu quanh chùa có gì khác?

Mua được lượng nhỏ nhiều lần trong ngày, nhiều mối để so giá, và người bán quen mặt hàng chay nên không phải giải thích những yêu cầu như đồ chua không nước mắm.

Đơn đặt cho lễ và giỗ có gì đặc biệt?

Đó là đơn đặt trước, số lượng lớn, và lặp lại theo lịch. Với quán nhỏ thì nhóm này thường ổn định hơn cả khách vãng lai.