Một ca đêm ở tiệm 24 giờ: từ 22 giờ tới 6 giờ sáng có gì

Tiệm mở 24 giờ thì tám tiếng từ 22h tới 6h là khoảng ít ai thấy. Khách nghĩ đó là lúc tiệm vắng và nhân viên ngồi chờ. Thực tế thì khách có đổi, nhưng công việc thì không ít đi — nó chỉ đổi loại.

22h tới 24h: khách đổi nhóm

Đây là khoảng chuyển tiếp. Khách ăn tối đã về, khách đêm chưa tới. Lượng bán giảm nhưng chưa hết.

Nhóm khách lúc này chủ yếu là người tan ca muộn — làm ca chiều, làm thêm giờ, hoặc vừa tan buổi tập. Đây cũng là nhóm hay gọi giao tới nhà nhất trong ngày, vì đã về tới nơi mới thấy đói.

Với tiệm, đây là lúc bắt đầu tính: còn bao nhiêu bánh trên kệ, đêm nay cần nướng thêm mấy mẻ, và mai sáng cần bao nhiêu.

0h tới 3h: khoảng vắng nhất, và khách đặc biệt nhất

Đây là khoảng ít khách nhất trong cả ngày. Nhưng khách lúc này thì rất riêng, và phần lớn là khách quen:

• Bảo vệ và nhân viên trực đêm ở các toà nhà quanh đó. Nhóm này ăn theo giờ cố định và gọi gần như cùng một món.
• Tài xế công nghệ chạy đêm, ghé nhanh giữa hai chuyến. Nhóm cần nhanh nhất — dừng xe, lấy, đi.
• Người nhà đang chăm bệnh nhân, tranh thủ ra ngoài mua. Nhóm này hay mua nhiều phần một lúc.
• Sinh viên ôn thi khuya.
• Người vừa về từ chuyến bay đêm, không muốn nấu nướng lúc nửa đêm.

Điểm chung của cả năm nhóm: họ không có lựa chọn thay thế. Ba giờ sáng thì gần như mọi nơi đều đóng. Đây là lý do tiệm mở suốt đêm dù khoảng này bán ít nhất.

Về phía tiệm, mỗi tiệm có ít nhất một người trực xuyên đêm — vừa bán, vừa gói, vừa nhận đơn giao.

0h tới 4h: phần việc thật của ca đêm

Đây mới là chỗ ca đêm khác hẳn ca ngày. Khách ít nên thời gian dồn vào chuẩn bị cho buổi sáng:

• Sơ chế rau. Nhặt, rửa, để ráo. Rau làm sẵn từ đêm thì sáng chỉ việc cắt.
• Ngâm đồ chua. Cà rốt và củ cải bào sợi, bóp muối, vắt ráo, ngâm giấm đường. Mẻ ngâm từ đêm thì tới sáng vừa đúng khoảng ngon nhất — một tới bốn tiếng.
• Nấu nước sốt. Nấu đêm rồi để nguội, sáng dùng luôn.

Cách chia việc này có lý do rất thực tế: nếu để hết sang buổi sáng thì 6h khách đã tới mà rau chưa rửa, đồ chua chưa thấm. Làm trước từ đêm là cách duy nhất để 6h sáng đã sẵn sàng.

4h: bếp đỏ lửa

Đây là mốc chuyển. Bánh ra lò, đậu hũ rã đông, chả lát chay cắt lát mỏng. Tất cả để kịp cho khách ăn sáng lúc 6h và 7h.

Bếp chính nghỉ vài tiếng ngắn trong đêm rồi vào lại đúng mốc này. Từ 4h tới 6h là hai tiếng bận nhất trong cả ca đêm, và cũng là lúc yên tĩnh nhất ngoài đường.

5h tới 6h: khách sớm

Nhóm đầu tiên của ngày mới: người đi chợ sớm, người tập thể dục về, người đi làm ca sáng. Khác hẳn nhóm lúc ba giờ — nhanh, gọn, phần lớn mua mang đi.

Tới 6h thì ca đêm bàn giao. Kệ đầy bánh mới, đồ chua đã thấm, rau đã sẵn.

Vì sao ba giờ sáng lại là lúc bánh ngon

Một chuyện ngược với dự đoán: nhiều khách quen nói bánh lúc khuya ngon hơn ban ngày. Lý do khá đơn giản — khoảng đó vắng nên mọi thứ đều mới làm cho vừa đủ, không có mẻ nào nằm trên kệ lâu. Ban ngày đông thì phải làm sẵn nhiều hơn để kịp phục vụ.

Ghé lúc nào cũng được

Năm tiệm đều mở 24 giờ, không tiệm nào đóng sớm hơn tiệm nào: 38 Lê Thị Riêng, 15B Nguyễn Thị Minh Khai, 2B Trần Hưng Đạo, 148B Đề Thám (Quận 1) và 210 Bùi Văn Ba (Quận 7).

Cần giao tận nơi lúc nửa đêm thì gọi 0923.183.183 — đường vắng nên khung giờ này thường giao nhanh hơn ban ngày. Đơn từ 500.000đ trong bán kính 5km miễn phí giao.

Hỏi đáp nhanh

Ba giờ sáng tiệm có người không?

Có. Mỗi tiệm có ít nhất một người trực xuyên đêm, vừa bán vừa gói vừa nhận đơn giao. Cả năm tiệm đều mở 24 giờ, không tiệm nào đóng sớm hơn.

Khách đêm thường là ai?

Bảo vệ và nhân viên trực đêm, tài xế công nghệ chạy đêm, người nhà đang chăm bệnh nhân, sinh viên ôn thi khuya, và người vừa về từ chuyến bay đêm. Điểm chung là ba giờ sáng thì gần như mọi nơi khác đều đóng.

Ca đêm làm gì khi vắng khách?

Chuẩn bị cho sáng hôm sau: sơ chế rau, ngâm đồ chua, nấu nước sốt. Mẻ đồ chua ngâm từ đêm thì tới sáng vừa đúng khoảng ngon nhất, một tới bốn tiếng.

Bếp bắt đầu từ mấy giờ?

Bốn giờ sáng. Bánh ra lò, đậu hũ rã đông, chả lát chay cắt lát — để kịp khách ăn sáng lúc 6h và 7h.

Bánh lúc khuya có phải bánh cũ không?

Ngược lại. Khoảng khuya vắng nên mọi thứ làm cho vừa đủ, không có mẻ nào nằm kệ lâu. Ban ngày đông thì phải làm sẵn nhiều hơn.

Giao đêm có lâu không?

Thường nhanh hơn ban ngày vì đường vắng và không còn giờ cao điểm. Gọi 0923.183.183 giờ nào cũng có người nhận.