Mì căn, tàu hũ ky, chả chay: ba nguyên liệu nền của bếp chay Việt

Vào bất cứ chợ nào ở Sài Gòn, quầy đồ chay đều có ba thứ này. Chúng có mặt trong gần như mọi món chay giả mặn, và nhiều người dùng cả ba mà không phân biệt được cái nào làm từ gì.

Biết được thì chọn đúng hơn nhiều — vì ba thứ này không thay nhau được.

Mì căn — làm từ lúa mì

Làm thế nào: nhào bột mì với nước thành khối, rồi rửa dưới nước nhiều lần cho trôi hết tinh bột. Thứ còn lại là khối đạm dai — chính là gluten. Luộc hoặc hấp rồi đem chế biến.

Kết cấu: dai, có thớ, xé ra thành sợi. Đây là thứ giống thịt nhất trong ba loại, và là lý do nó thống trị nhóm món chay giả mặn — giả gà, giả bò, giả sườn phần lớn làm từ mì căn.

Hợp món: kho, chiên, xào, nướng — những món cần miếng giữ được hình và có độ dai.

🔴 Chỗ phải nhớ: mì căn chính là gluten lúa mì. Người bị celiac hoặc tránh gluten thì đây là thứ tuyệt đối không ăn được — mà nó lại là món chay quen thuộc nhất, nên cũng là chỗ hay lọt nhất.

Tàu hũ ky — làm từ đậu nành

Làm thế nào: đun sữa đậu nành, để yên cho lớp màng mỏng nổi lên mặt, vớt lớp màng đó ra phơi. Mỗi mẻ sữa cho nhiều lớp liên tiếp. Đây là công đoạn chậm và tốn công, nên tàu hũ ky thường đắt hơn hai loại kia.

Kết cấu: tuỳ dạng. Dạng lá mỏng thì mềm và dễ rách; dạng cuộn hay dạng que thì dai và xốp, ngậm nước sốt rất tốt.

Hợp món: cuốn, kho, nấu lẩu, om. Đặc biệt hợp món có nước vì nó hút nước sốt vào trong. Chiên giòn thì ra lớp vỏ mỏng giòn tan rất riêng.

Không có gluten, nên đây là lựa chọn thay mì căn cho người tránh gluten.

Chả chay — thường từ đậu nành, tuỳ loại

Làm thế nào: đây là nhóm ít đồng nhất nhất. Phần lớn làm từ đạm đậu nành trộn tinh bột, nêm gia vị, ép thành khối rồi hấp hoặc luộc. Một số loại pha thêm bột mì căn để tăng độ dai.

Kết cấu: mịn, đặc, cắt lát được — gần với chả lụa và các loại chả ép hơn là với thịt xé sợi.

Hợp món: cắt lát ăn liền, kẹp bánh mì, chiên sơ, xào. Đây là loại tiện nhất vì gần như không cần chế biến thêm.

⚠️ Hai chỗ cần đọc nhãn: một số loại chả chay công nghiệp dùng lòng trắng trứng làm chất kết dính — người thuần chay cần tránh. Và loại có pha bột mì căn thì có gluten.

Bảng so nhanh

Vì sao không thay nhau được

Cả ba đều là đạm thực vật, nhưng ba kết cấu khác nhau thì cho ba món khác nhau:

• Thay mì căn bằng chả chay trong món kho thì miếng chả bở ra, không giữ được hình sau khi kho lâu.
• Thay tàu hũ ky bằng mì căn trong món lẩu thì không ngậm nước dùng — miếng dai nhưng nhạt bên trong.
• Thay chả chay bằng tàu hũ ky trong ổ bánh mì thì không cắt lát được gọn và dễ tuột ra khi cắn.

Nguyên tắc gọn: mì căn cho món cần chịu nhiệt lâu, tàu hũ ky cho món có nước, chả chay cho món ăn liền.

Về mặt dinh dưỡng

Cả ba đều là nguồn đạm thực vật, nhưng khác nhau:

• Mì căn đạm rất cao nhưng thiếu một axit amin (lysine), nên nên ăn kèm nhóm đậu để bù.
• Tàu hũ ky đạm cao và giàu chất béo tốt, vì nó là phần cô đặc của sữa đậu nành.
• Chả chay tuỳ loại — loại nhiều tinh bột thì đạm thấp hơn hẳn loại làm chủ yếu từ đạm đậu nành. Đây là chỗ nên nhìn bảng thành phần.

Đây là thông tin phổ thông, không thay thế tư vấn của bác sĩ hay chuyên gia dinh dưỡng.

Ở tiệm thì dùng gì

Bánh Mì XANH dùng đậu hũ chiên và chả lát chay làm từ đậu nành — không dùng mì căn. Với người tránh gluten thì phần nhân không có gluten, nhưng vỏ bánh vẫn là bột mì nên cả ổ vẫn có gluten.

Năm tiệm mở 24 giờ: 38 Lê Thị Riêng, 15B Nguyễn Thị Minh Khai, 2B Trần Hưng Đạo, 148B Đề Thám (Quận 1) và 210 Bùi Văn Ba (Quận 7). Gọi 0923.183.183, đơn từ 500.000đ trong bán kính 5km miễn phí giao.

Hỏi đáp nhanh

Mì căn làm từ gì?

Từ bột mì. Nhào bột với nước rồi rửa nhiều lần cho trôi hết tinh bột; thứ còn lại là khối gluten dai. Nên mì căn chính là gluten lúa mì ép lại.

Người tránh gluten ăn được cái nào?

Tàu hũ ky thì không có gluten. Mì căn thì tuyệt đối không ăn được. Chả chay thì tuỳ loại — phải đọc nhãn vì một số loại pha thêm bột mì căn.

Tàu hũ ky làm sao mà có?

Đun sữa đậu nành rồi vớt lớp màng mỏng nổi trên mặt đem phơi. Công đoạn chậm và tốn công nên nó thường đắt hơn hai loại kia.

Chả chay có trứng không?

Tuỳ loại. Một số loại công nghiệp dùng lòng trắng trứng làm chất kết dính, nên người thuần chay phải đọc nhãn. Loại không dùng trứng thì kết dính bằng tinh bột.

Ba loại thay nhau được không?

Không, vì ba kết cấu khác nhau. Mì căn cho món cần chịu nhiệt lâu, tàu hũ ky cho món có nước vì nó ngậm nước dùng, chả chay cho món ăn liền vì cắt lát gọn.

Bánh Mì XANH dùng loại nào?

Đậu hũ chiên và chả lát chay làm từ đậu nành, không dùng mì căn. Phần nhân không có gluten nhưng vỏ bánh vẫn là bột mì nên cả ổ vẫn có gluten.