Giá một ổ bánh mì chay: tiền nằm ở chỗ nào trong ổ bánh

Ổ bánh mì thịt ở lề đường tầm ba bốn chục nghìn. Ổ bánh mì chay ở tiệm thì năm sáu chục. Câu hỏi tự nhiên là: bỏ thịt ra mà sao lại đắt hơn?

Câu trả lời không phải "đồ chay hiếm". Nó nằm ở ba chỗ mà nhìn vào ổ bánh thì không thấy được.

1. Nguyên liệu chay không rẻ như người ta tưởng

Có một hiểu lầm phổ biến: rau đậu rẻ hơn thịt nên đồ chay phải rẻ hơn. Đúng với nguyên liệu thô, nhưng ổ bánh mì không dùng nguyên liệu thô.

• Đậu hũ thì rẻ. Nhưng đậu hũ chiên giòn cần dầu, cần người đứng chiên, và cần chiên theo mẻ nhỏ — mỗi mẻ nhỏ tốn công hơn một mẻ lớn.
• Chả lát chay là sản phẩm đã qua chế biến. Đạm đậu nành, tinh bột, gia vị, ép khối, hấp — nhiều công đoạn, và giá phản ánh điều đó. Loại làm kỹ không dùng trứng, không pha bột mì căn thì đắt hơn loại phổ thông.
• Tàu hũ ky đắt nhất trong nhóm, vì phải đun sữa đậu rồi vớt từng lớp màng.
• Rau thơm giá lên xuống theo mùa và theo thời tiết. Mưa lớn vài ngày là rau tăng giá rõ.

Và một chuyện ít ai nghĩ tới: đồ chua làm riêng không nước mắm thì không mua chung được với hàng đồ chua thường. Lô nhỏ hơn thì giá mỗi ký cao hơn.

2. Công chế biến nhiều hơn

Đây là chỗ chênh lệch lớn nhất, và cũng là chỗ khó thấy nhất.

Một ổ bánh mì thịt: thịt đã chế biến sẵn, chả lụa cắt lát, pa-tê múc ra. Phần lớn nhân là mua về dùng luôn.

Một ổ bánh mì chay làm tử tế thì ngược lại:

• Đậu hũ phải ép nước, cắt, ướp, chiên theo mẻ.
• Đồ chua phải bào, bóp muối, vắt ráo, ngâm — và chỉ ngon trong một tới bốn tiếng nên phải ngâm nhiều mẻ.
• Sốt phải tự nấu, vì sốt công nghiệp phần lớn có trứng hoặc có thành phần từ cá.

Cộng lại là nhiều giờ người hơn hẳn cho cùng một ổ bánh. Mà tiền công là khoản lớn nhất trong cơ cấu chi phí của hàng ăn, lớn hơn tiền nguyên liệu.

3. Mở 24 giờ là một khoản riêng

Đây là phần khách hầu như không tính tới. Một tiệm mở 24 giờ phải trả cho những giờ gần như không bán được gì:

• Ba ca người thay vì một ca. Ca đêm vẫn phải có người trực dù từ 1h tới 4h có khi chỉ vài khách.
• Điện chạy suốt đêm — tủ mát, đèn, quạt.
• Mặt bằng tính theo tháng chứ không theo giờ mở, nhưng mở thêm giờ thì hao mòn và chi phí vận hành tăng theo.

Khoản này chia đều vào mọi ổ bánh bán ra, kể cả ổ bán lúc trưa. Nói cách khác, người mua ban ngày đang trả một phần cho việc tiệm mở lúc ba giờ sáng — và người mua lúc ba giờ sáng thì hưởng phần đó.

Vậy đắt hơn thì được gì

Nói công bằng cả hai chiều. Trả thêm tiền thì đổi lại:

• Biết chắc là chay thật. Không pa-tê gan, không sốt trứng, không nước mắm cá trong đồ chua — ba chỗ mà quầy bình thường hay lọt.
• Nhân làm theo mẻ, không phải nhân để sẵn từ sáng.
• Mở 24 giờ, tức là có mặt đúng lúc cần.

Ai chỉ cần một ổ bánh không thịt cho ngày rằm thì quầy lề đường rẻ hơn và hoàn toàn hợp lý. Ai ăn chay trường hoặc thuần chay thì ba chỗ lọt ở trên là chuyện thật.

Chênh lệch trong chính thực đơn

Ngay trong một thực đơn, giá cũng chênh theo đúng logic đó:

• Bơ Đường 28.000đ — rẻ nhất vì ít nguyên liệu nhất và gần như không có công chế biến.
• Chả Lát Chay 53.000đ — nhân là sản phẩm mua về, cắt lát.
• Đậu Hũ Cay 56.000đ — đắt hơn vì đậu hũ phải chiên theo mẻ và có sốt riêng.
• Thập Cẩm 59.000đ — nhiều loại nhân cùng lúc, nên nhiều khâu nhất.
• Thượng Hạng Premium 75.000đ — khẩu phần lớn hơn hẳn.

Nhìn theo cách này thì bảng giá không phải con số tuỳ hứng — nó theo sát lượng nguyên liệu và số khâu chế biến.

Cách mua cho hợp túi tiền

• Gộp đơn khi đặt giao. Từ 500.000đ trong bán kính 5km là miễn phí giao, nên bốn năm người gom chung thì tiết kiệm hơn đặt lẻ.
• Chia ổ lớn. Thượng Hạng Premium 75.000đ chia đôi cho hai người ăn vừa thì rẻ hơn hai ổ tiêu chuẩn.
• Ổ nhẹ cho bữa phụ. Bơ Đường 28.000đ đủ cho bữa xế, không cần ổ đầy nhân.

Năm tiệm mở 24 giờ: 38 Lê Thị Riêng, 15B Nguyễn Thị Minh Khai, 2B Trần Hưng Đạo, 148B Đề Thám (Quận 1) và 210 Bùi Văn Ba (Quận 7). Gọi 0923.183.183.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao bánh mì chay đắt hơn bánh mì thịt?

Ba chỗ: nguyên liệu chay đã qua chế biến không rẻ như nguyên liệu thô, công chế biến nhiều giờ người hơn hẳn, và chi phí mở 24 giờ chia đều vào mọi ổ bán ra.

Rau đậu rẻ hơn thịt mà?

Đúng với nguyên liệu thô, nhưng ổ bánh không dùng nguyên liệu thô. Đậu hũ rẻ nhưng đậu hũ chiên giòn theo mẻ nhỏ thì tốn công; chả lát chay là sản phẩm qua nhiều công đoạn.

Chi phí lớn nhất của một hàng ăn là gì?

Tiền công, lớn hơn tiền nguyên liệu. Đó là lý do số khâu chế biến ảnh hưởng tới giá nhiều hơn giá nguyên liệu đầu vào.

Mở 24 giờ ảnh hưởng giá thế nào?

Ba ca người thay vì một, điện chạy suốt đêm, và hao mòn tăng. Khoản đó chia đều vào mọi ổ — nên người mua ban ngày đang trả một phần cho việc tiệm mở lúc ba giờ sáng.

Vì sao Bơ Đường rẻ hơn nhiều so với các ổ khác?

Vì ít nguyên liệu nhất và gần như không có công chế biến — chỉ bơ và đường. Các ổ khác đắt dần theo số khâu: cắt lát, chiên theo mẻ, trộn nhiều loại nhân.

Mua thế nào cho hợp túi tiền?

Gộp đơn để đạt mốc 500.000đ miễn phí giao, chia đôi ổ Thượng Hạng Premium cho hai người, và chọn ổ nhẹ như Bơ Đường cho bữa phụ.