Bánh mì chay trong bản đồ ẩm thực đường phố Sài Gòn

Bánh mì là món đường phố tiêu biểu nhất của Sài Gòn: rẻ, nhanh, ăn được mọi lúc, và có mặt ở mọi góc đường. Phiên bản chay của nó đứng ở một vị trí riêng trong bản đồ đó — và vị trí ấy mới hình thành gần đây.

Bánh mì là món của sự tiện

Muốn hiểu chỗ đứng của bánh mì chay thì phải hiểu bánh mì nói chung giải bài toán gì. Nó không phải món ngon nhất trong ẩm thực Việt, cũng không phải món cầu kỳ nhất. Nó thắng ở ba chuyện rất thực tế:

• Ăn được khi đang di chuyển — một tay cầm, không cần bàn, không cần muỗng đũa.
• Trọn vẹn trong một ổ — có tinh bột, có đạm, có rau, không cần món kèm.
• Nhanh — tính bằng phút, hợp với nhịp của một thành phố luôn vội.

Ba lợi thế này đúng với bánh mì chay y hệt bánh mì thường. Đó là lý do khi có phiên bản chay, nó lấp được một chỗ trống rất cụ thể.

Chỗ trống mà nó lấp

Ẩm thực chay Việt vốn có truyền thống lâu đời, nhưng nó lớn lên trong bếp chùa và bếp nhà — tức là những chỗ có bàn ghế, có thời gian, có nghi thức.

Kết quả là hình thức phổ biến của đồ chay là phần cơm: cần ngồi, cần ăn tại chỗ, cần thời gian. Rất hợp bữa trưa, và rất không hợp với người đang trên đường hoặc đang giữa ca.

Bánh mì chay lấp đúng chỗ đó: đồ chay ở dạng đường phố. Nghe đơn giản, nhưng trước khi có nó thì người ăn chay ngoài giờ ăn chính gần như không có lựa chọn.

Từ món của hai ngày sang món quanh năm

Đây là thay đổi đáng chú ý nhất, và nó nói nhiều về cách thị trường đồ chay đang đổi.

Trước: nhu cầu đồ chay dồn vào mùng một và ngày rằm. Nhiều quán mặn bán thêm món chay đúng hai ngày đó rồi thôi. Hàng chay chuyên nghiệp thì bán quanh năm nhưng khách vẫn dồn theo lịch âm.

Nay: có thêm ba nhóm khách không theo lịch âm:

• Người ăn chay trường — ăn quanh năm, cần chỗ ăn mọi ngày.
• Người ăn chay vài bữa mỗi tuần vì lý do sức khoẻ hoặc môi trường, không gắn với ngày nào cả.
• Khách quốc tế ăn thuần chay — nhóm này tăng rõ cùng với du lịch.

Ba nhóm này cộng lại làm nhu cầu trải đều ra cả tháng, và đó là điều kiện để một mô hình bán quanh năm, mở nhiều giờ, tồn tại được. Chỉ với nhu cầu dồn hai ngày thì không mô hình nào mở 24 giờ nổi.

Vì sao mở 24 giờ là chuyện đáng nói

Ẩm thực đường phố Sài Gòn có nhịp riêng: hàng ăn sáng dọn từ tinh mơ, hàng cơm bán trưa, hàng nhậu mở tối, hàng cháo hàng hủ tiếu bán khuya. Mỗi khung giờ có món của nó.

Nhưng khung 22 giờ tới 6 giờ sáng gần như không có đồ chay. Hàng khuya phục vụ khách ra khỏi quán bar, khách làm ca đêm, tài xế — và những hàng đó bán đồ mặn, vì đó là thứ bán được lúc đó.

Nên bánh mì chay mở 24 giờ không chỉ là "thêm một chỗ bán". Nó lấp một khung giờ mà trước đó người ăn chay không có lựa chọn nào: người trực bệnh viện, người làm ca ba, người vừa xuống xe khách đường dài lúc bốn giờ sáng.

Vị trí trong bản đồ, nói gọn

Bốn dòng này không cạnh tranh nhau — chúng phủ bốn tình huống khác nhau. Người ăn chay quanh năm thường dùng cả bốn, tuỳ ngày.

Chuyện còn dở dang

Nói công bằng thì bản đồ này vẫn còn lỗ hổng:

• Ngoài khu trung tâm và Chợ Lớn thì vẫn thưa. Nhiều quận ngoại thành đi cả cây số mới có một hàng chay.
• Người dị ứng đậu nành gần như không có lựa chọn, vì bếp chay Việt dựa vào đậu nành rất sâu.
• Không có bản không gluten cho món bánh mì, và điều này không giải được bằng thiện chí.

Nêu ra để thấy đây là một mảng đang lớn chứ chưa phải đã đủ.

Năm tiệm mở 24 giờ: 38 Lê Thị Riêng, 15B Nguyễn Thị Minh Khai, 2B Trần Hưng Đạo, 148B Đề Thám (Quận 1) và 210 Bùi Văn Ba (Quận 7). Gọi 0923.183.183.

Hỏi đáp nhanh

Bánh mì thắng ở chỗ nào trong ẩm thực đường phố?

Ba chuyện thực tế: ăn được khi đang di chuyển, trọn vẹn trong một ổ nên không cần món kèm, và nhanh — tính bằng phút, hợp nhịp một thành phố luôn vội.

Bánh mì chay lấp chỗ trống nào?

Đồ chay ở dạng đường phố. Ẩm thực chay Việt lớn lên trong bếp chùa và bếp nhà nên hình thức phổ biến là phần cơm — cần ngồi, cần thời gian. Người ăn chay ngoài giờ ăn chính trước đó gần như không có lựa chọn.

Nhu cầu đồ chay đang đổi thế nào?

Từ dồn vào mùng một và ngày rằm sang trải đều cả tháng, nhờ ba nhóm khách không theo lịch âm: người ăn chay trường, người ăn chay vài bữa mỗi tuần, và khách quốc tế ăn thuần chay.

Vì sao mở 24 giờ lại đáng nói?

Vì khung 22 giờ tới 6 giờ sáng gần như không có đồ chay — hàng khuya phục vụ khách ra khỏi quán bar và khách làm ca đêm nên bán đồ mặn. Người trực bệnh viện hay người xuống xe khách lúc bốn giờ sáng trước đó không có lựa chọn nào.

Bánh mì chay có cạnh tranh với cơm chay không?

Không — chúng phủ bốn tình huống khác nhau. Cơm chay cho bữa chính ngồi ăn, bún chay cho ngày nóng, đồ chế biến sẵn cho nấu ở nhà, bánh mì cho lúc trên đường và ngoài giờ.

Bản đồ này còn thiếu gì?

Ngoài khu trung tâm và Chợ Lớn thì vẫn thưa; người dị ứng đậu nành gần như không có lựa chọn vì bếp chay Việt dựa vào đậu nành rất sâu; và không có bản bánh mì không gluten.