Bánh mì chay để qua đêm: hâm sao cho vỏ giòn lại như mới

Tối qua mua ổ bánh mì chay, ăn không hết, bỏ tủ lạnh. Sáng nay lấy ra: vỏ mềm oặt, cắn không kêu, ruột thì hơi dai. Nhiều người nghĩ bánh bị khô nên cho vào lò vi sóng cho "mềm lại" — và đó chính là bước làm hỏng hẳn.

Vấn đề nằm ở chỗ hiểu sai chuyện gì đã xảy ra với ổ bánh.

Vỏ bánh mềm vì HÚT ẩm, không phải vì khô

Vỏ bánh mì giòn được là nhờ nó khô hơn phần ruột. Khi để nguội trong túi kín hoặc trong tủ lạnh, hơi nước từ ruột bánh và từ nhân bốc ra, không thoát đi đâu được, nên thấm ngược vào vỏ. Vỏ hút ẩm thì mất độ giòn — đúng cơ chế bánh tráng để ngoài trời nồm bị mềm.

Có một chuyện nữa ít người biết: tủ lạnh làm bánh mì cũ đi nhanh hơn để ngoài. Tinh bột trong ruột bánh kết tinh lại nhanh nhất ở khoảng 0–7 độ, đúng khoảng nhiệt của ngăn mát. Ổ bánh để ngăn mát một đêm cũ tương đương để ngoài hai, ba ngày.

Hiểu được hai chuyện đó thì cách xử lý tự hiện ra: phải đuổi ẩm khỏi vỏ và làm nóng ruột đủ để tinh bột mềm trở lại. Lò vi sóng làm đúng ngược: nó đun nước trong bánh thành hơi, hơi đọng lại ở vỏ, nên bánh ra khỏi lò nóng nhưng nhũn, và nguội một chút là dai như cao su.

Ba cách hâm, xếp theo thứ tự nên chọn

1. Chảo khô — tốt nhất, không cần thiết bị gì

Tách đôi ổ bánh, úp mặt cắt xuống chảo khô, lửa vừa, không cho dầu. Khoảng hai tới ba phút là mặt cắt se lại, thơm mùi bánh nướng. Lật ngửa, đậy nắp thêm một phút để ruột nóng đều rồi bỏ nắp ra ngay.

Chỗ hay sai: đậy nắp từ đầu. Đậy sớm thì hơi nước quẩn trong chảo, quay lại thấm vào vỏ, công cốc. Nắp chỉ dùng ở phút cuối, và bỏ ra ngay khi đủ nóng.

2. Nồi chiên không dầu — tiện nhất nếu nhà có

Đặt 180 độ, ba tới bốn phút, không cần xịt dầu. Gió nóng thổi quanh ổ bánh đuổi ẩm ở vỏ rất nhanh, đây là việc nó làm tốt nhất. Ổ to như Thượng Hạng Premium thì thêm một phút.

Nhớ không bọc giấy bạc. Bọc lại là giữ hơi nước trong đó, thành ra hấp chứ không phải nướng.

3. Lò nướng — chậm nhưng đều nhất cho nhiều ổ

200 độ, năm phút, để trực tiếp lên vỉ chứ đừng để lên khay. Cách này hợp khi hâm ba bốn ổ cùng lúc cho cả nhà, còn hâm một ổ thì phí thời gian chờ lò nóng.

Nhân nào nên tháo ra trước khi hâm

Đây là chỗ bánh mì chay khác bánh mì thường, và là chỗ hay hỏng nhất:

• Rau sống và dưa leo — tháo ra, luôn luôn. Gặp nóng là nó tiết nước, làm vỏ mềm lại ngay khi vừa giòn xong, và bản thân rau thì héo úa không ăn được.
• Đồ chua — tháo ra. Cà rốt ngâm gặp nhiệt sẽ chảy nước chua, ngấm vào ruột bánh thành vị gắt.
• Đậu hũ chiên — để nguyên trong ổ cũng được, hâm xong lại giòn lên phần nào. Đây là nhân chịu nhiệt tốt nhất trong nhóm.
• Chả lát chay — để nguyên, không sao. Đậu nành ép chịu nhiệt lại tốt, hâm xong còn thơm hơn.
• Bơ đường — tháo ra nếu hâm bằng chảo, vì đường chảy ra dễ cháy khét. Nồi chiên không dầu thì để nguyên được.

Cách gọn nhất: mở ổ bánh, gạt phần rau và đồ chua ra đĩa, hâm ổ bánh với phần nhân chịu nhiệt, xong cho rau trở lại. Mất thêm ba chục giây mà khác hẳn.

Cất thế nào để sáng mai đỡ phải cứu

Nếu biết trước là sẽ để qua đêm, xử lý ngay từ tối sẽ nhẹ hơn nhiều:

• Đừng bỏ cả ổ có rau vào tủ lạnh. Tháo rau và đồ chua ra hộp riêng, ổ bánh và nhân khô để riêng. Sáng ráp lại, vỏ đỡ ỉu hẳn.
• Gói giấy, đừng gói túi nilon. Giấy cho hơi ẩm thoát bớt; túi nilon giữ hơi lại, sáng ra vỏ nhũn hơn.
• Để ngoài, đừng để ngăn mát nếu chỉ qua một đêm và nhà không quá nóng. Ngăn mát đúng là khoảng nhiệt làm bánh cũ nhanh nhất.
• Ngăn đá thì lại được nếu để vài ngày — đông đá dừng hẳn quá trình kết tinh tinh bột. Rã đông ở nhiệt độ phòng rồi hâm chảo khô, ổ bánh gần như lại mới.

Hoặc đơn giản là mua ổ nóng

Bánh Mì XANH mở 24 giờ ở cả năm tiệm nên không có khung giờ nào phải ăn bánh nguội: 38 Lê Thị Riêng, 15B Nguyễn Thị Minh Khai, 2B Trần Hưng Đạo, 148B Đề Thám (đều Quận 1) và 210 Bùi Văn Ba (Quận 7). Bánh nướng theo mẻ, không để quá bốn tiếng ngoài kệ.

Cần giao tận nơi thì gọi 0923.183.183, đơn từ 500.000đ trong bán kính 5km được miễn phí giao. Đặt cho cả nhà thì gộp một đơn, vừa đạt mốc miễn phí vừa khỏi phải cất phần thừa.

Hỏi đáp nhanh

Vì sao lò vi sóng làm bánh mì bị dai?

Lò vi sóng đun nước trong bánh thành hơi, hơi đó đọng lại ở vỏ nên bánh ra khỏi lò nóng mà nhũn. Nguội một chút là ruột dai như cao su vì tinh bột đã bị làm nóng rồi nguội nhanh. Muốn giòn thì phải đuổi ẩm bằng nhiệt khô, không phải bằng vi sóng.

Để ngăn mát hay để ngoài thì bánh giữ được lâu hơn?

Để ngoài, nếu chỉ qua một đêm. Tinh bột trong ruột bánh kết tinh nhanh nhất ở khoảng 0–7 độ, đúng nhiệt ngăn mát, nên một đêm trong tủ lạnh làm bánh cũ bằng hai ba ngày để ngoài. Để lâu hơn vài ngày thì ngăn đá mới là chỗ đúng.

Hâm cả ổ còn nguyên rau có được không?

Được nhưng kém hẳn. Rau và đồ chua gặp nhiệt tiết nước, làm vỏ vừa giòn xong lại mềm ngay, mà rau thì héo. Gạt rau ra đĩa trước khi hâm, xong cho vào lại, mất thêm ba chục giây.

Nồi chiên không dầu có cần xịt dầu không?

Không. Vỏ bánh mì đã đủ khô, xịt dầu chỉ làm nó ngậy và dễ cháy chỗ mỏng. Để 180 độ ba tới bốn phút, không bọc giấy bạc.

Bánh đã hâm rồi để nguội hâm lại lần nữa được không?

Được một lần nữa, nhưng mỗi lần hâm ruột lại mất thêm nước nên lần thứ ba thì khô cứng. Tốt nhất chỉ hâm đúng phần định ăn ngay.

Ổ Thượng Hạng Premium to thì hâm khác gì ổ thường?

Chỉ khác thời gian: nhân dày hơn nên cần thêm khoảng một phút để nóng tới giữa ổ. Cách làm giống hệt — điều quan trọng vẫn là tháo rau ra và không đậy nắp từ đầu.